Espainiako hainbat autonomia-erkidegotako 2.389 pertsonari eragin dien salmonella-agerraldia oilaskoan hauteman da, aspalditik patogenoarekin kutsatzeko gai den produktua. Ekoizpen-instalazioko lehen ikuskapenek ez zuten salmonellarik aurkitu. Horrek osasun-arauak betetzen ez diren kasu bat baztertzera behartzen du, eta, batez ere, patogenoa laborantza edo isolamendu zaileko baldintzetan egotean oinarritutako istripua adierazten du.
Duela gutxi izan den elikadura-infekzioaren ondorioz sor daitekeen ikasgaietako bat da kontrolek negatiboa izan dezaketela, nahiz eta mikroorganismoa etengabe egon. Horri esker, elikagaiaren bizitza komertzialean, kutsadura-maila handitu egiten da, eta horrek arriskuan jartzen du kontsumitzaileen osasuna.
Salmonella-agerraldia eragiten duen oilaskoa ekoizteko, saltsa egiteko berotze-tratamendu bat aplikatu da, eta, ondoren, saltsa banatzaile gisa jardun duen tanga batera pasatu da. Azken produktua egin ondoren, saltsa hodi baten bidez ematen zen oilaskoaren gainazalean.
Orain arte ditugun datuen arabera, patogenoa ez zen ez saltsaren biltegian ez oilaskoan aurkitu, baizik eta hodi itsu batean. Hodi hori irtengune bat da instalazioan, eta, horri esker, saltsak presioa murriztu, eremu horretan birrindu eta ia ezinezkoa da garbiketa- eta desinfekzio-produktuak sartzea. Hodi horretan mikroorganismo bat iristen bada, mikroorganismo hori hazi egin daiteke, eta horrek azken produkziorako arriskua dakar.
Orduan, zer gertatu da? Seguruenik, kutsadura gurutzatua gertatuko da edozein gainazaletatik, manipulatzaileak barne, eta, ondorioz, elaborazio-lerroa gurutzatuko da. Beraz, hasieran patogenorik gabe eta mikrobio-karga txikiarekin egindako produktu batek instalazioaren barruko kutsadura jasotzen du. Elikagaira iristean, kondizio ezin hobeak ditu, kalitate handiko elikagai kopuru onargarri bat baino gehiago baitago. Horrek guztiak hazteko erraztasun asko eskatzen ditu.
Tenperaturen eta atmosferaren kontrola
Hutsean ontziratzeko sistemak murriztu egiten du salmonela hazteko arriskuaArgi dago, agerraldi horretan, hozkuntzak huts egin duela, tenperatura egoki batekin nekez biderka baitaiteke mikroorganismoa. Uda honetan 40 °C inguruko leku batzuetan izaten ari diren tenperaturen ondorioz, baliteke hotz-katea hautsi izana. Hozketaren garrantzia prebentzioarena delako gertatzen da, hau da, hotzak eragotzi egiten du, kutsadura gertatzen denean, agerraldi bat eragiteko maila egokiak lortzea.
Parametro horretaz gain, funtsezkoa da gas-atmosfera kontrolatzea, hau da, ahal den neurrian, produktuaren atmosferako oxigenoa ezabatzea. Ezabatzeko hainbat sistema daude, hala nola hutsean ontziratzea, hori baita salmonella-agerraldia eragiten duten oilaskoak ekoizten dituen enpresak erabiltzen duena. Sistema horrek elikagaian dagoen aire gehiena kanporatzea bermatzen du, nahiz eta beti gera daitekeen hondakin-kantitate bat, gero produktuak berak kontsumitu edo ezabatu ohi duena.
Oxigenorik ez dagoenean, oilaskoari salmonella hazteko arriskua txikiagoa da. Izan ere, oxigenorik gabe eta 12 °C-tik beherako tenperaturan, ez da espero bakterio hori ugaltzea. Horrek azal lezake zergatik ez diren bereziki larriak izan sintomak eta heriotza gutxi izan direla (orain arte kasu bat baieztatu da Valentziako Erkidegoan).
Mikroorganismoa detektatzea
Duela gutxi arte, elikagaiak kontrolatzeko orain dela 100 urte baino gehiago diseinatutako metodo berak erabili dira funtsean. Denbora baten buruan kolonia makroskopikoak garatzeko aukera ematen duten baliabide agaratuak eta solidoak erabiltzen dira. Zalantzarik gabe, sistema horrek onura nabarmenak ditu, bilatzen duguna kontatzeko eta ikusteko aukera ematen du. Ez da ahaztu behar izaki bizidunak bilatzen ditugula eta horrelakotzat ikusteko aukera dugula gure laborategiko bitartekoetan. Horrek izugarri zailtzen du beste metodo batzuk aplikatzea, agian azkarragoak, baina mikroorganismoaren presentziari buruzko orientazioa ematen digutenak, nahiz eta askotan ikusi ezin izan.
Metodo azkar horiek guztiek konparazio eta erreferentzia-metodo batzuk behar dituzte, sistema eraginkorra dela ondorioztatzeko erreferentzia-puntu gisa. Azkenik, metodo berriak ezarritako zehaztapenak betetzen dituenean, ohiko moduan erabili ahal izango da, baita erreferentziako metodo ere.
Salmonellaren detekzioan, zenbait zirkunstantzia gertatzen dira, eta, horien ondorioz, hasiera batean emaitza positiboa negatiboa izatea lor daiteke. Horrek segurtasun-sentsazio faltsua emango luke. Hori bereziki nabarmena da oilaskoarengan, eta horrek azaltzen du aspalditik planteatu dela patogenoa beste mikroorganismo batzuek oso kutsatutako laginetan detektatzeko protokolo espezifikoak garatzeko beharra.
Horrek guztiak, ordea, ez luke nahasmendurik sortu behar. Arazo nagusia da salmonella animalien eta gizakien hesteetako biztanle bat dela. Materia fekalean, enterobakterioen kutsadura-maila, aztergai dugun patogenoaren taldea, 100.000.000 inguru da gramo bakoitzeko. Beraz, animalietan patogeno horiek kontrolatzeko ekimenak zailtasun handiak ditu.
Kontuan hartzen badugu habitat normala materia fekala dela, antzeko mikroorganismoek oso kutsatua, laborategian espezia patogenoren bat isolatzen saiatzean, ikusiko dugu ezen, oso kantitate txikia badu, agian ez dela hauteman, ezin izan duelako behar adina leku eta denbora izan. Muga hori dela eta, kontrol neurriak hartu behar dira, animalien azalean, haragiaren azalean edo produktu eratorrietan enterobakteriorik ez izateko.
Gainera, kontrolak teknika tradizionalen bidez egiten badira, eta teknika horiek ez badute bereizkeria onik egiten kutsadura-maila oso handia den kasuetan, emaitzak guztiz ustekabekoak izan daitezke. Hori dela eta, teknika immunologikoak edo biologia molekularrekoak erabiltzea gomendatu da, animalia eramailerik baden denbora gutxian eta probabilitate osoz detektatzeko. Bitxia bada ere, Sada Taldea, kutsatutako oilaskoak egiten dituen industria, aitzindaria izan da Espainian, eta, beraz, ez da oso espero patogenoa oilaskoarekin egoteagatik, baizik eta instalazioetan diseinu eta higiene eskasak izateagatik.
Garbiketa eta desinfekzioa
Egun hauetan atzemandakoaren moduko kasuetan, ekoizpeneko sistema higienikoak eta elikagaiak egiteko ezaugarriak hobetu behar dira, kimu berririk ez sortzeko. Egin beharreko hobekuntzetako bat da eskuak behar bezala eta maiz garbitzea, baita produktua eskuetatik babesteko eskularruak erabiltzea ere. Era berean, garbitzeko eta desinfektatzeko irizpide egokiak ezarri behar dira, laneko gainazaletan patogenoak ugaritzea eragozteko.Garbiketa desegoki batek mikroorganismoentzat «janari-hondarrak» utziko ditu; desinfekzioak, berriz, gainazaletan mikroorganismoen guztizko karga murriztuko du, eta horrek murriztu egingo du potentzial patogenoak prestaturiko elikagaira noizbait iristeko probabilitatea.
Produktuak katean atzera pausorik ez izatea, hau da, beti aurrera joatea eta instalazioko puntu itsu guztiak ezabatzea, hori ere funtsezkoa da mikroorganismoen arriskua murrizteko.
Kontsumitzaileek duten informazioa funtsezkoa da lokalen eta produktuen higienea hobetzen laguntzeko. Alde horretatik, garrantzitsua da prestatutako produktuak erosten diren lokalak behar bezala hoztuta egotea, eta hori erraz ikus dezake kontsumitzaileak.
Gainera, funtsezkoa da lokalaren eta langileen higieneari erreparatzea, faktore horiek produktua nola lantzen den zehazten laguntzen baitute. Kontsumitzaileak kontuan hartu behar duen funtsezko beste alderdi bat da produktuak hotzak eta behar bezala prestatuak eta ontziratuak dauden egiaztatzea.
Azkenik, azpimarratu behar da, ontzia ireki ondoren, prebentzio-funtzioa ezabatuta geratzen dela, eta, beraz, produktua berehala kontsumitu behar dela. Hondarrei dagokienez, berriz ez erabiltzea komeni da, batez ere denbora luzean giro-tenperaturan utzi badira.
Ingham SC, Wadhera RK, Fanslau MA, Buege DR. 2005. Growth of Salmonella serovars, Escherichia coli O157:H7, eta Staphylococcus aureus, whole chicken eta retail ground beef portions direlakoak, 22 eta 30 degrees C-tan. J. Food Prot. 68(7):1457-1461.
GMHBI 1983. Elikagaien mikrobio-ekologia. Bol. I. Elikagaietako mikroorganismoen biziraupenari eragiten dioten faktoreak. Akribia. Zaragoza.
