Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Oliba-olioaren estraktuak haragia hondatzearen kontra

Oliba-patsaren olioan sartutako substantzia batzuek txahalaren eta txerriaren oxidazioa eragotz dezakete.

Oliba-olio birjinaren azpiproduktua da uxuala. Oliba-olioa lortzen den bezala, pats-olioa egiten da. Oliben hondakin solidoak ehotzearen emaitza da, batez ere oliba hondakinak eta hezur zatiak. Olio mota hori zalantzan jarri izan da, batzuetan, toxikoa izan daitekeelako; izan ere, disolbatzaileak lurruntzeko hondakinen berotze-prozesuan bentzopirenoa izeneko toxina sor daiteke. Orain, ordea, azterlan batek dio olio mota hori baliagarria izan daitekeela haragien oxidazio-prozesuak geldiarazteko.


Polifenoletan aberatsak diren pats-olioaren estraktuek %80raino murriztu dezakete haragiaren hondamena, hainbat herrialdetan egindako eta “Food Chemistry” aldizkarian argitaratutako ikerketa baten arabera. Azterlanaren arduradun diren adituen arabera, Australiako Elikagaien Zientzia Kontseiluko Sharon DeJong, eta Argentinako Ikerketa Zientifiko eta Teknikorako Kontseilu Nazionaleko María Cecilia Lana (CONICET), txahal-olioaren hondakin-uretatik berreskuratutako polifenolen estraktuak nabarmen inhibitzen du okelatarako lipidoen oxidazioa.

Narriaduraren aurkako borroka naturala

Elikagaiek izan dezaketen oxidazio-prozesua da elikagaiak hondatzearen eragile nagusietako bat, eta zaporea, kolorea eta testura galtzea dira haien arazo nagusiak. Erreakzio horien balazta prozesatzean gehigarriak gehituz egiten da; adibidez, butilhidroxianisola (BHA) eta butilhidroxitoluenoa (BHT), zapore leunagoko produktuen bizitza erabilgarria luzatzeko erabiltzen direnak. Hala ere, elikagai-industria ohartu da gehigarri horiek substantzia artifizialak direla eta kontsumitzaileak baztertu egiten dituela. Hori dela eta, irtenbide naturalak bilatzen saiatzen da, gehigarri artifizialen ordez.

Okeletako olioa gehigarri bihur liteke, eta funtzio antioxidatzailea du haragietan.

Frost & Sullivanek egindako 2003ko txosten baten arabera, antioxidatzaile sintetikoen merkatua gainbeheran dago, eta antioxidatzaile naturalak, hala nola belar-erauzketak, tokoferolak (E bitamina) edo askorbatoak (C bitamina), gero eta gehiago ari dira bultzatzen kontsumitzailearen onarpenagatik, eta merkatura errazago iristeagatik.

Ikerketak joera hori du oinarri, eta orujo olioaren estraktua funtzio antioxidatzailea duen gehigarri gisa erabil daitekeenean oinarritzen da. Adituek ikusi dutenez, hidroxitirosola, azido kafeikoa eta oleuropein dira haragiaren eragin oxidatzailea murrizten gehien laguntzen duten substantziak, hau da, oxidatzeko ahalmen handiena dutenak.

Hidroxitirosola polifenolen familiako substantzia kimikoa da. Erradikal askeak (oso erreaktiboak eta oxidatzaileak) neutralizatzen dituzten antioxidatzaile ahaltsuen familia batekoak dira. Azido kafeikoa efektu antioxidatzailea duen konposatu organiko naturala da. Landare guztietan dauden konposatu fenolikoen multzoa da, biomasa-iturri nagusietako bat.
Oleuropein oliba olioan modu naturalean aurkitzen den konposatu kimikoa da, eta lotura estua duten beste konposatu batzuekin batera, modu naturalean jarduera antioxidatzaile indartsua garatzen du.

Txahalkia eta txerria, onuragarrienak

Haragiaren kalitatea hainbat faktorek osatzen dute, hala nola nutrizio balioa, palatabilitatea eta kontsumitzailearentzako itxura erakargarria, kolorea, testura eta zaporea barne. Animalia hiltzen denean, oxidaziotik babesteko sistema biologiko guztiak desaktibatzen dira, eta azkar hasi behar dira eskuzko alternatibak, hala nola, hoztea, kozinatzea edo elikagaia prozesatzea. Hala ere, askotan ezin da oxidazioa geldiarazi. Zapore eta kolore desatseginak, zahar-usaina edo ohiz kanpoko zaporea agertzen dira; kolorearen uniformetasuna ere galtzen da, haragiaren pigmentuak oxidatu egiten baitira, kafe marroi bat geratzen da eta exudatuegi agertzen da zelula-mintzak haustearen ondorioz.

Behi eta txerri haragiarekin saiakuntzak egin ziren. Polifenolen estraktuak gehitu ziren, 50 edo 100 mg-ko dosietan, haragi-kilo bakoitzeko, oxidazio-prozesuaren bilakaera ikusteko. Adituek lipidoen oxidazio-maila zehaztu zuten, eta ondorioztatu zuten %63 eta %83 artean murrizten dela txahalean, eta %47 eta %66 artean txerrian.

Mioglobinak eta beste metal astun dibalente batzuek (Cu+2, Zn+2, Ni+2 edo Co+2) katalizatzen dute haragien oxidazio lipidikoa. Prozesua gogor aktibatzen da haragia xehatu eta zatitzean, fosfolipidoak oxigenoaren eraginpean daudenean. Lipidoen haustura molekularraren erantzuleak zetona, aldehido, alkohol eta hidrokarburoen nahasketa konplexua dira. Horregatik, garrantzitsua da haragiari antioxidatzaileak eranstea, eta, azterketaren arabera, oso erabilgarria izan liteke uxuolioaren auzitan jartzea.

UXUALEKO OLIOA LORTZEA

Img aceite orujo oliva1
Olio mota hori Espainian ekoitzitako oliba-olio guztiaren %10 inguru da. Oliba-patsaren olioaren helburua oliba-olioarena bera da, hau da, frijitu eta ondu egiten dira, baina kalitate txikiagoarekin; beraz, olioaren prezioa ere txikiagoa da. Oliba-olio desberdinak lortzen diren bezala, gauza bera gertatzen da pats-olioarekin ere. Hiru olio-mota egin daitezke.

  • Pats-olio gordina edo gordina: patsa disolbatzaile organikoekin tratatuz lortzen da. Disolbatzaile horiek tenperatura altuetan jartzen dira lurruntzeko. Olio mota horrek 2º-tik gorako azidotasuna izaten du. Baina ez da jatekoa.
  • Artaburu finduaren olioa: artaburu gordinaren oliotik abiatuta egiten da, baina gero findu egiten da. Azidotasun maximoa 0,5 °C-koa da, eta, uxuala gordineko olioa bezala, ezin da jan.
  • Oliba-patsaren olioa: oliba-olio finduaren eta jateko oliba-olio birjinen konbinazioaren bidez lortzen da mota hori, eta 1,5 °C-ko azidotasun maximoa du.

Olio mota hori lortzeko, disolbatzaile organiko bat erabiltzen da. Horren ezaugarri nagusia koipeak disolbatzen ditu, baina ez oliba-patsaren gainerako osagaiak. Olioa atera ondoren, produktua berotu egiten da erabilitako disolbatzaileak lurruntzeko, hondakinik utzi gabe. Kasu horietan, tenperatura 90 °C-tik beherakoa da, eta, beraz, ez dago hidrokarburo polizikliko aromatikoak metatzeko aukerarik, hala nola bentzopirenoa. Ondorioz, lortutako pats-olioak kalitate eta prezio apalagoak izango ditu, baina osasunerako arriskurik gabe.

Olioa lortzeko tenperaturak 300 °C-tik gora igotzen direnean sortzen da arazoa. Tenperatura horretan, koipea jariatzen da. Likidoago dagoenez, jariatu egiten da, eta tratamendu gehiago egin beharrik gabe ezabatzen da. Gainera, disolbatzaileak pilatzearen ondoriozko arriskuak saihestu nahi dira. Hala ere, bentzopirenoak sor ditzake, olio-hondakinak partzialki erretzearen ondorioz, eta horrek kalteak eragin ditzake kontsumitzailearen osasunean.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak