Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Ontziko manipulazioa, kalitatezko arraina lortzeko gakoa

Lehorreratu aurretik arraina erauzteko lehen fasean egiten diren ekintzak, hala nola harrapaketa eta estibatzea, erabakigarriak dira produktu segurua lortzeko.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2009ko maiatzaren 21a
Img pesqueros Irudia: DeusXFlorida

Arrainaren kalitatea oso lotuta dago arrantzaren artearekin eta harrapatzean egiten den manipulazioarekin, arrainak zenbait aldaketa fisiologiko jasaten dituenean (estresa, nekea, igurtziak, zauriak eta zapalketak), neurri handiagoan edo txikiagoan kalitatean eta kontserbazioan eragina izan dezaketenak. Denboraren kontrola, ondorio negatiboak minimizatzeko diseinatutako aparailuen erabilera eta harrapaketak kontrolatzeko sistemen erabilera dira arrantzaleak elikagaien narriadura saihesteko edo murrizteko erabil ditzakeen neurriak.

ImgImagen: DeusXFlorida

Kalitate oneko arraina lortzeko oinarrizko hiru arau daude: hotz-katea mantentzea, garbiketa, higienea eta zainketa piezak erabiltzean, eta azkartasuna. “Arrain freskoa manipulatzeko eta kontserbatzeko gida” argitaratu berri du Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Sailak, Azti-Tecnaliako adituekin elkarlanean. Kontsumitzaileek arrainaren kalitateari dagokionez gero eta eskaera zorrotzagoei erantzuteko, arrainak harrapatu, altxatu, manipulatu, hoztu eta estibatzean jarraitu beharreko oinarrizko arauak biltzen ditu gidak. Halaber, harrapakinak deskargatu eta garraiatzeko gomendioak ematen dira, baita arrantzaren unetik informazio garrantzitsuena erregistratzeko ere, trazabilitate-eskakizunak betetzeko. Lan horrek, egileen arabera, ez du eskuliburu bat izan nahi “gauzak ondo egiteko modu desberdinak daudelako”, baina sektorean manipulazio-praktika onak ezartzeko prozedura eta printzipio orokorrak deskribatzen ditu.

Ontzi prestatuak

Arraina (hondakin-urak, erregaia…) kutsa ez dadin diseinatu eta eraiki behar dira arrantza-ontziak, produktua kalte fisikoen, tenperatura handien eta lehortzearen kontra babestuta egon dadin. Hozte-sistema egokiak izateaz gain, arrainarekin kontaktuan jartzen diren gainazalek material leun, ez-toxiko, korrosioarekiko erresistente eta erraz garbitu eta desinfektatzeko materialez eginak edo estaliak egon behar dute, eta sarbide zaileko txokoak sortzea saihestu behar da. Era berean, arrantza-aparailua espezieei eragindako kaltea murrizteko moduan diseinatu eta eraiki behar da.

Itsas zabaleko jarduera
Ondoren, arrainaren kalitateari eragingo dioten beste urrats batzuk egiten dira. Horietako bat ontziko altxatzea da. Egiten den moduaren arabera, marruskadurak, zauriak edo zapalketak eragin ditzake, eta, horien itxura askatzeaz gain, arrainak mikrobioen kutsaduratik babesteko mekanismo naturalak apurtuko ditu, hala nola azala, eta haragia urdail-zukuekin eta heste-edukiarekin kutsatuko da. Mugimendu azkar eta zehatzak baina delikatuak ahalbidetzen dituzten sistemak erabiltzea gomendatzen da, hala nola, hutsaren bidezko xurgatze-ponpak edo garabi hidraulikoak, arraina sareko zakutik estalkiraino ez erortzeko gomazko esterillak, poltsan gehiegizko bolumenak ekiditea, kroskoaren edo estalkiaren kontra kolpeak hartzea, arraina bat-batean askatzea eta leku murriztuetan pilatzea, eta kakoak, heroiak eta antzekoak modu desegokian erabiltzea.

Tripulatzaile guztiek higiene pertsonaleko maila handia izan behar dute arraina erabiltzen duten bitartean.

Arraina altxatu ondoren, estalkian manipulatzen hasten da. Normalean, espezieak bereizteko eta tamainaren arabera sailkatzeko erabiltzen da, nahiz eta espezie batzuetan odolustea edo erraiak kentzea ere egiten den. Tripulazioko kideek arraina manipulatu behar dute, elikagaiak manipulatzen behar bezala trebatuta badaude eta kutsadura saihesteko edo murrizteko moduan badaude. Garbitu egin behar dira arrainarekin kontaktuan jarriko diren ekipoak, tresnak eta gainazalak. Era berean, komeni da estalkia biratzea edo baldeatzea, tenperatura jaisteko.

Arraina azkar eta kontuz erabili behar da, berotu ez dadin. Arrainak oso ondo garbitu behar dira sotoan sartu aurretik, lohi-, gorozki-, odol- edo beste edozein material kutsatzaile kentzeko. Odolustea edo erraiak kentzea egiten bada, eragiketa horiek egiteko diseinatutako materiala eta higiene-lekuak edukiko dira. Arrantzaleak behar bezala egin beharko ditu manipulazioak, ez du errai-hondarrik utzi behar, ezta arrainaren sabeleko paretak moztu edo zauritu ere.

Ontziko higiene-mailari dagokionez, tripulazio guztiek higiene pertsonal handia izan behar dute arraina erabiltzen duten bitartean, eta elikagaiak manipulatzen ondo trebatuta egon behar dute. Arratoi, sagu eta intsektuen izurriteak aldian-aldian suntsitu behar dira. Ontzian ez da etxeko animaliarik eraman behar, hala nola txakurrak eta katuak, eta estalkia, tiraderak, tapak, eskularruak, amantalak, uretako jantziak eta sareak mangoatu edo baldeatu behar dira, gorako bakoitzean. Egunaren amaieran, sakon garbitu eta desinfektatu behar dira estalkia, tiraderak, edukiontziak, upategiak eta arraina manipulatzeko erabiltzen den beste edozein ekipo, kutsadura ahalik eta gehien murrizteko eta oxidoa kontrolatzeko.

Kontserbazioaren gakoak

Hozketaren atalean, arraina hozkailuetan sartu aurretik lehenbailehen hoztu behar da. Prozesu hori izotzarekin hoztutako itsasoko uraren bidez edo mekanikoki hoztutako itsasoko uraren bidez egin daiteke. Arrainaren tenperatura ez da inoiz 1 °C-tik jaitsi behar, tenperatura horretatik aurrera izozten hasten baita. Horregatik, oso garrantzitsua da ur hoztailearen egoera zaintzea eta zikina dagoenean ordezkatzea.

Upeltegian estibatzeari dagokionez, hobe da aldez aurretik kaxa edo edukiontzietan egokitzea, estibatzean eta lehorreratzean babesteko. Egokia izan dadin, oinarrizko baldintza batzuk bete behar ditu kaxak: elikagaiekin kontaktuan egoteko arau higieniko-sanitarioak betetzen dituen materiala, erraz higieniza daitekeen diseinua, barnealdeko horma lauak eta izotza urtzeko ura kanporantz kentzeko zuloak eta diseinu egokiak (ahokagarriak, baldin eta hutsik badaude eta arrainez betetako pilagarriak badira). Arrantza-sektorearen beharrak hobekien ase ditzakeen aukera plastikozko kaxa berrerabilgarria da.

Arau orokor gisa, arrainari gehitu behar zaion izotz kantitatea batetik laura bitartekoa da (lau arrain-zati bakoitzeko, izotz-puska bat). Gida honetan, arreta berezia jartzen da garbiketako urak eta izotzak arrainaren segurtasunerako duten garrantzian. Edateko ura edo itsasoko ur garbia izan behar du. Arraina kontserbatu bitartean, aldizka zaindu eta kontrolatu behar da sotoko airearen tenperatura, 2 °C-tik 2 °C-ra bitarteko tenperaturan egon dadin, arrainak hoztu daitezen baina izoztu ez daitezen. Azkenik, arrainaren barruko tenperatura egiaztatu eta erregistratu egin behar da, 0 °C eta 1 °C artean dagoela ziurtatzeko.

TRAZABILITATE OSOA

Gertatzen diren arazoen arrazoiak identifikatzeko trazabilitate egokia izateko, gomendagarria da harrapaketari buruzko informazioa eta produktua kontserbatzeko baldintzak erregistratzea:

  • Espezieak, tamaina eta kopuruak.
  • Harrapaketa-eremua eta -data.
  • Lonja eta deskarga-datak.
  • Sotoko tenperaturaren kontrola.
  • Produktuaren manipulazioari edo kontserbazioari buruzko edozein gorabehera.
  • Erregistroak gutxienez 12 hilabetez gorde beharko lirateke.

Arrainak “oroimena du”, lehenago edo geroago kontserbazio txarraren ondorioak jasaten dituelako. Izan ere, frogatu da kontserbazioko tenperatura igotzen den bost graduko arrainaren bizitza komertziala erdira murrizten dela.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak