Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Orban beltzak dituzten otarrainxkak jan ditzakegu?

Itsaskiak, batzuetan, osasunerako arriskutsuak ez diren orban beltzak izaten ditu, nahiz eta horiek agertzea saihesteko neurriak har daitezkeen.

Img langostinos manchas negras hd Irudia: Pixabay

Gabonetan, urteko beste edozein sasoitan baino marisko gehiago kontsumitzen da. Otarrainxkak, otarrainak, ganbak eta zigalak funtsezko osagaiak dira menu askotan. Baina nahigaberen bat ere badute, krustazeo horien gainean orban beltz batzuk agertzea ohikoa baita, eta horrek mesfidantza sortzen du. Iraganeko itsaskia saldu digute? Kontsumi dezakegu edo bota egin behar dugu osasunerako arriskuak saihesteko? Ondoren ikusiko dugu itsaskiak zergatik izaten dituen orban beltzak batzuetan, zer lotura duen elikagaien segurtasunarekin eta nola saihestu.

Otarrainxka-orban beltzen irud. Irudia: Mogens Petersen

Ez da harritzekoa zenbait jaki (udareak, txanpinoiak, aguakateak…) moztutakoan iluntzea. Lagunartean esaten dugu oxidatu egiten direla. Oxigenoak zerikusi handia du prozesuan, baina benetan gertatzen dena da zenbait erreakzio sortzen direla, entzima-pardeatzea deritzenak. Izen arraro horrek oso azalpen erraza du: prozesuan entzimek parte hartzen dute (zenbait erreakzio biokimikoren garapena errazten duten konposatuak), eta kolore arreko substantziak sortzen dituzte, melanina deritzenak.

Gauza bera gertatzen da krustazeoetan, hala nola otarrainxketan, ganbetan edo zigaletan, non melanosi deitzen baitzaio prozesuari. Erreakzio horien bidez lortzen den melaninak eragiten ditu buruan agertzen diren orban beltzak eta krustazeo askoren artikulazioak, eta horrek mesfidantza sortzen die pertsona batzuei. Gaitzespena, batez ere, produktua freskoa ez izatearen, hondatuta egotearen edo osasunarentzat arriskutsua ez izatearen beldurragatik da. Hala ere, orban horiek agertzea ez dago ezinbestean freskotasunarekin lotuta. Gainera, melaninak ez du ez usainik ez zaporerik ematen, eta seguru kontsumitzen du.

Ideia bat izateko, zefalopodoen tintak (txibiak, txokoak…) kolore beltza ematen duen pigmentuaz ari gara hizketan. Nolanahi ere, pertsona askok saihestu egiten dute orban beltzak dituzten krustazeoak erostea edo kontsumitzea, eta horrek kalte ekonomikoa eragiten du. Horregatik da garrantzitsua neurriak hartzea, ager ez dadin. Baina horri buruz zer egin daitekeen ulertzeko, lehenik eta behin jakin behar da zergatik gertatzen diren.

Zergatik agertzen dira orban beltzak krustazeoetan?

Krustazeoetan, melanosia prozesu arrunta da, animalia hil eta 10-12 ordu geroago hasten dena. Lehenik eta behin, organismoa degradatzen hasten da, eta, hala, zenbait entzima, hala nola polifenoloxidasa, prozesuaren protagonista nagusia, zatituta egoteari utzi eta ingurunera askatzen dira, beste substantzia batzuekin kontaktuan jarriz eta horiekin erreakzionatuz.

Hala, entzima horrek konposatu batzuk (fenolak) oxidatzen ditu beste batzuk (kinonak) sortzeko, eta konposatu horietatik abiatuta sortzen dira melaninak. Pigmentu ilun horiek animalia hil eta 24-36 ordu geroago nabaritzen hasten dira, eta agertzen diren lehenengo tokia burua da, hor baitaude erreakzioa gertatzeko beharrezkoak diren elementu guztiak. Ondoren, orban beltz horiek gorputzaren gainerako ataletara zabaltzen dira, eta batez ere oskola osatzen duten segmentuen artean hautematen dira.

Nola saihesten du industriak krustazeoetan orban beltzak agertzea

Otarrainxka-irud. HD entsalada
Irudia: Subbotina

Krustazeoetan orban beltzik ager ez dadin, prozesuaren protagonistetako bati eragiten dioten neurriak hartzen dira, hala nola oxigenoa, entzimak, kobrea (polifenoloxidasaren egituraren parte da) edo substratuak (fenolak eta aminoazidoak). Horietako batzuk neurri fisikoak dira, adibidez:

  • Hoztea. Harrapatu eta berehala, otarrainxkak eta beste krustazeo batzuk izotzez estaltzen dira, 0 ºC inguruko tenperaturetan hozteko. Neurri horrek ez du melanosia saihesten, baina atzeratu egiten du, erreakzio biokimikoen garapena eta entzimen jarduera moteltzen baititu.
  • Izoztea. Dendetan aurkitzen ditugun krustazeo asko izoztu egiten dira, tenperatura horietan (20 ºC inguru) melanosia gelditzen baita entzimen jarduera eta narriadura-erreakzio asko geldiarazten direlako. Desizoztean melanosia nabarmena da. Izan ere, izoztean eratu ziren izotz-kristalek zelulak haustea eragin zuten, eta, horren ondorioz, desizozketan entzimak eta substratuak askatzen dira, eta horiek erreakzionatu egiten dute melaninak sortzeko.
  • Berotzea. Melanosia garatzeko beharrezkoak diren entzimak inaktibo dauden tenperatura altuak aplikatzea. Hori bai, neurri hori ez da guztiz eraginkorra eta, gainera, baditu beste eragozpen batzuk (elikagaiak galtzea, zaporea eta testura aldatzea, produktuaren aldakortasuna murriztea, etab.). ).
  • Babes-atmosferan ontziratzea. Melanosia garatzeko behar den elementuetako bat oxigenoa da; beraz, krustazeoak atmosfera babesgarrietan (adibidez, oxigenorik gabe eta karbono dioxidoarekin) ontziratzeak melanosia atzeratu dezake espezie batzuetan.

Melanosia garatzea eragozten edo zailtzen duten gehigarriak ere erabili ohi dira; adibidez:

  • agente erreduktoreak, hala nola azido askorbikoa, melaninaren substantzia aitzindariak murrizten dituztenak.
  • azidulatzaileak, azido zitrikoa esaterako, pH-a jaisten dutenak eta polifenoloxidasaren jarduera zailtzen dutenak.
  • agente kelatzaileak, hala nola EDTA, polifenoloxidasaren parte den kobrea bahitzen duena eta haren jarduera inhibitzen duena.

Substantzia horien artean, sulfitoak dira erabilienak, eta, zehazki, sodio metabisulfitoa. Metabisulfitoa nahiko eraginkorra da, batez ere azido zitrikoarekin edo azido askorbikoarekin batera gehitzen bada. Sulfitoak erabiltzeak duen eragozpenetako bat da pertsona sentikorretan kontrako erreakzioak eragin ditzakeela (adibidez, arnas nahaste hori dutenei asma-krisia eragin diezaiekete). Horregatik, gero eta maizago erabiltzen dira beste aukera batzuk.

Eraginkorrenetako bat da 4-hexilresorcinol izeneko gehigarria erabiltzea, jarduera zehatzagoa egiten baitu; beraz, produktu gutxiago erabili behar da. Gainera, egonkorragoa da eta ez du alergia-arazorik sortzen, baina zapore eta usain anormalak eman ditzake behar bezala erabiltzen ez bada.

Gehigarri horiek guztiak populazioarentzat seguruak diren arren baimendutako dosietan, gero eta prentsa okerragoa dute kontsumitzaile askoren artean. Horregatik, beste substantzia batzuen erabilera aztertzen ari dira, hala nola erromeroa edo te-estraktuak. Etorkizun oparoa dirudi, baina ikerketa gehiago egin behar dira.

Melanosia saihesteko, normalean, aipatutako aukera batzuen konbinazioa erabiltzen da, zenbait faktoreren arabera. Faktore horien artean, espeziea nabarmentzen da batez ere, ez baita horietan guztietan berdin garatzen prozesua. Ohikoena krustazeoak harrapatutakoan hoztea eta sulfitoak gehitzea izaten da. Aurrez egosteko edo galdarraztatzeko prozesua ere aplikatu ohi da, eta ondoren izoztu, otarrainxkekin gertatzen den bezala.

Zer egin dezakegu etxean orban horiek ager ez daitezen?


Irudia: Pixabay

Krustazeoetan orban beltzak agertzea saihesteko, neurri hauek har ditzakegu etxean:

  • Kontuz erabili krustazeoak kalte fisikorik izan ez dezaten (adibidez, ez kolpatu edo zanpatu); izan ere, horiei esker, substratuak ukitzean, erreakzionatu egiten dute eta melanina sortzen da. Gauza bera gertatzen da fruta askorekin, hala nola sagarrekin edo platanoekin.
  • Hotz-kateari eustea. Bai krustazeo hoztuak erosten baditugu, bai izoztuak erosten baditugu, beharrezkoa da hotz-katea une oro mantentzea. Gogoan izan hozteak melanosia atzeratu egiten duela (ez du saihesten) eta izozteak geldiarazi egiten duela, nahiz eta desizoztean nabarmen garatzen den.
  • Berotu. Bero inaktiboak entzimak bezala, krustazeo gordinak hartzen baditugu, egosi egin ditzakegu (edo beroarekin beste tratamendu batzuk egin), melanosia eragozteko. Orban beltzak badaude, tratamendu termikoak neurri handi batean desagerraraziko ditu, melanina beroarekiko sentikorra den konposatu bat baita.
  • Azidotu. Limoi-zorrotada bat gehitzen badugu (edo beste elikagai azido edo erreduktoreren bat, hala nola ozpina edo laranja), pH-a murriztu egingo da eta horrek polifenoloxidasaren jarduera murriztu edo geldiaraziko du, melanosia garatzea saihestuz. Baina kontuan hartu behar da neurri hori ez dela eraginkorra.

Nolanahi ere, ez dugu ahaztu behar melanosiak ez dakarrela arriskurik osasunarentzat; beraz, otarrainxkak, ganbak, otarrainak eta bestelako krustazeoak lasai jan ditzakegu, orban beltzak izan arren. Hori bai, hondatuta ez badaude. Hala den jakiteko, orientabide gisa erabil ditzakegun arrasto batzuei erreparatu diezaiekegu, hala nola usainari (hondatzen direnean amoniako-usaina edo iraganeko arraina ematen duten konposatuak sortzen dira), zaporeari (konposatu horietako batzuek zapore mikatza edo sentsazio mina eransten diote) edo testurari (biguna edo itsaskorra bada, ez fidatu). Hori guztia badakigunez, praktikan jartzea eta gozatzea besterik ez da falta.

Etiketak:

marisco-eu

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak