Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Oso egunerokoak diren elikagai biziak

Esnea, ogia, gazta edo jogurta mikroorganismo onuragarriekin egiten dira, hala nola bakterioekin edo lizunekin, eta horiek zaporea eta usaina ematen diete

img_alimentos vivos hd

Mikroorganismo guztiak ez dira berdinak, guztiak ere kaltegarriak dira. Patogenoak izatetik, ogia, garagardoa, ardoa, esnea, gazta edo jogurta prestatzen laguntzen dute. Ogiaren kasuan, hartzidura eragiten duten legamiak eransten zaizkio; gaztetan, roquefort gisa, onddoak gehitzen zaizkie, zapore berezia ematen diete eta, jogurtean, bakterio laktikoak. Artikuluak azaltzen du zein den bakterioen, onddoen eta legamien aurpegi atsegina eta horietatik abiatuta egiten diren elikagaiek kontserbatzeko eta manipulatzeko zer behar dituzten.

Img alimentos
Irudia: yellow2j

Mikroorganismoak izaki bizidun mikroskopikoak dira, eta elikagaien segurtasunari dagokionez funtzio bikoitza dute. Izan ere, bakterioak bezalako mikroorganismoak ez dira beti elikagaiak hondatzen dituztenak, forma patogenoa hartzen dutenean. Elikagaien industriak, berriz, hainbat elikagai ekoizteko erabiltzen ditu, hala nola gazta edo jogurta, produktu natural bat hartzitu bihurtzen baitu. Onddoak ere badaude, bakterioak ez bezala, mikroskopiorik erabili gabe hauteman daitezkeenak. Bakterioak, berriz, onuragarriak, aldakorrak edo patogenoak (mikotoxinak) izan daitezke. Bizirauteko azukrea eta hezetasuna behar duten onddo mikroskopikoak dira legamiak. Tresnak edo onuragarriak agente gasifikatzaileak dira, eta ogia eta garagardoa fabrikatzeko prozesuetan erabiltzen dira.

Bakterio, onddo eta legamien aurpegi atsegina

Hartzidura mikroorganismoen aurpegi atsegina erabiltzen duen prozesuetako bat da, jogurta bezalako elikagaietarako batez ere. Lactobaziloak bakterio-multzo bat da, eta produktu hartzitu askotan banatzen da, landare- zein animalia-jatorriko produktu hartzietan. Elikagai gordinak ditu batez ere, eta prozesu industrialean, berriz, ugaritu egiten da, elikagaiaren puntu nagusi bihurtu arte.

Kontzeptu probiotikoak mikroorganismo bizidun bati egiten dio erreferentzia; mikroorganismo hori elikagai bati gehitzen zaio eta digestioan bizirik irauten du

Lactobacillus eta Bifidobakterium mikroorganismoen konbinazioak, Streptococcus thermophilus-ekin batera, jogurta lortzen laguntzen du. Horiek dira bakterio probiotikoen tiporik ohikoenak, eta esneki hartzituak dituzte. Kontzeptu probiotikoak mikroorganismo bizi bati egiten dio erreferentzia. Mikroorganismo hori elikagai bati gehitzen zaio eta digestioan bizirik irauten du, kolonera bizirik iristen da eta hesteetako flora itzultzen laguntzen du. Bakterio “on” horiek “txarren” aurka borrokatzen dira erakundearen mesedetan.

Onddoen kasuan, kaltegarriak ez direnean, funtsezko zeregina dute zenbait gaztaren ekoizpenean, eta horiek lagundu egiten diete heltze eta sendatze prozesuan. Lizun hauek roquefort, cabrales, brie, camemonola edo gorgonzola gazten zaporea eta usaina ematen dute, zeinek Penizillium barietatearen zaporea baitute. Bestalde, Aspergillus espezieak soja-saltsa hartzitzeko eta azido zitrikoa edo azido glukonikoa sortzeko erabiltzen dira; Saccharom eta cescerec legamia, berriz, ogia, garagardoa eta ardoa egiteko erabiltzen da.

Artapen eta manipulazio beharrak

Esnekien kontserbazioa aldatu egiten da elikagai motaren arabera. Esnearen kasuan, berriz, argia, beroa eta oxigenoa dira faktore nagusiak, eta guztiek dute aldatzeko gaitasuna. Ontzia ireki ondoren, hozkailuan eduki behar da, ondo estalita, beste elikagai batzuen usainak xurgatu ditzan. Kasu gehienetan, bi ontzi-motatan merkaturatzen da: plastikoa edo tetrabrik. Ontziratze aseptikoak luzaroan kontserbatzea bermatzen du, nahiz eta giro-tenperaturan egon itxita dagoenean.

Gaztaren kasuan, kontuan hartu behar da oso desberdinak direla, eta, beraz, manipulazio- eta kontserbazio-neurri desberdinak aplikatzen dira. Gazta freskoa oso galkorra da eta mikroorganismo patogenoekin kutsatzeko arriskua du. Beraz, oso garrantzitsua da hotz-katea ez etetea, hozte-tenperaturetan (5 ºc eta 10 ºc bitartean), toki aireztatu batean eta hezetasun handia duen eta ekoizleak adierazten duen epean kontsumitu (% 85 eta% 90 artean).

Jogurta pasteurizatutako esne freskoarekin egina da, eta hartzidura prozesu baten ondoren, produktu azido bihurtzen da. Tenperatura-azidotasuna konbinatzeak patogenoen hazkuntza zailtzen du, baina garrantzitsua da kontserbazio-baldintzak errespetatzea (hotz-katea ez apurtzea inoiz) eta erabilera-gomendioei jarraitzea. 2014ko maiatzetik, jogurtek ez dute iraungitze-datarik, baizik eta lehentasunezko kontsumoarena; horrek esan nahi du fabrikatzaileak erabakitzen duela data, produktua egiteko metodoaren, ontziratzearen edo produktu bakoitzaren ezaugarrien arabera. 28 egunak 35 egunez luzatzea ezarri zen, epe hori arrisku handiagoa izan gabe.

Elikagai biziak jatea

Ostrak, ostikoak, beirak edo txirla mota batzuek gordinik jaten dute, eta, gainera, bizirik. Molusku bibalbio horiek oso preziatuak dira kalitate handikoak direlako; izan ere, erosketa eta kontsumo garaian bizirik daudenez, freskotasun maila oso altua izan behar du. Baina kontuan izan behar da ur kantitate handiak iragaziz doazen animaliak direla, eta mikroorganismoak kontzentratzen dituztela. Horregatik, beharrezkoa da arazketa-prozesu baten mende jartzea saldu eta kontsumitu aurretik. Ur garbietan biltzen diren eta osasun baldintza egokietan biltegiratzen diren ostrak gordinik jateko seguruak dira, baina, gordinik hartzen diren elikagai guztiak bezala, higiene-neurriak bete behar dira.

Ostrak eta txirla freskoak eta gordinak atsegin dituzten pertsonak, limoi-zuku bat besterik ez dutenak, arriskuei buruzko oharrak hartu behar dituzte kontuan; izan ere, mikroorganismo kaltegarriak metatzeko joera duten elikagaiak dira. Eta arreta berezia jarri behar da kontserbazio-tenperaturan eta manipulazio-praktiketan. Vibrio generoko mikrobio-espezieak arrainen eta itsaski gordinaren kontsumoarekin lotuta daude. V. cholera, V. hayolyticus eta V. vulnificus dira janari-toxikazioen agerraldiekin lotura handiena dutenak. Gehienetan, beroak bakterio horiek suntsitzen eta inaktibatzen ditu.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak