Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Ostalaritzako esnekien kalitate mikrobiologikoa

Kafesnea eta jatetxeetan zerbitzatzen diren postre batzuk heren bat baino gehiago dira EBk onartzen dituen mikrobio-kontzentrazioak

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2010eko otsailaren 25a
Img cafe Irudia: Mr. T in DC

Ostalaritzako lokaletan erabiltzen den esnea, hotza edo beroa izan, eta jatetxeetan eta jatetxeetan kontsumitzen diren esnekiak, postreak esaterako, kalitate mikrobiologiko eskasa dute, oro har. Valentziako Unibertsitateko (UV) adituek egindako azterlan baten arabera, higiene-gabeziak eta manipulazio-praktika desegokiak daude agerian. Arrazoien arabera, batez ere, erabilitako tresneria gaizki garbitzen da (pitxerrak, esaterako), eta produktuak gaizki kontserbatzen dira, hotz-katea errespetatzen ez dutelako. Hala ere, ez da detektatu osasunerako arrisku handiagoa duen patogeno-arrastorik, hala nola salmonella.

Higienerik eza

UVko Farmazia Fakultateko Medikuntza Prebentiboko eta Osasun Publikoko Saileko ikertzaile-taldeak 265 lagin hartu ditu guztira, Valentziako establezimenduetako esne berotik eta hotzetik eta esnekietatik (flana, natillak, moussea, budina…), bi urtez. Laborategian aztertu ondoren, emaitzak eta ondorioak “Foodborne Pathogens and Disease” aldizkarian argitaratu dituzte. Aztertutako laginen %35ek enterobakterioen maila maximo baimenduak gainditzen ditu. Mikroorganismo horien jatorriak (hesteetako bakterioak) higienerik eza adierazten du produktuak egiten diren tokiren batean.

Bestalde, laginen %31k mikroorganismo aerobio mesofiloak gainditzen ditu kargan. Mikroorganismo horiek tenperatura epeleko kondizioetan garatzen dira, eta adierazten dute, punturen batean, hotz-katea eten egin dela, landutako produktua behar bezala kontserbatuko dela eta kalitate mikrobiologikoa bermatuko duela.

Mikrobio-tasa handiak dituzten laginen maiztasun handi horrek inguruaren ondoriozko kutsadura edo manipulazio higieniko desegokia eta eskasa adierazten du, azterlanaren arduradunek berek interpretatzen dutenez. Datu positiboa da ez dela aurkitu osasunarentzat arriskutsuenak diren elikadura-transmisioko patogenoen arrastorik, hala nola salmonella edo Listeria monocytogenes, listeriosiaren eragilea; infekzio hori ez da oso ohikoa, baina larria da. Esne beroaren laginen %2an bakarrik detektatu da Escherichia coli bakterioa, digestio-arazoak sor ditzaketen zenbait azpimota dituena.

Bi praktika txar
Soberan dagoen esnea ez gehiegi berotzea eta ontziak maizago desinfektatzeak mikrobioak murriztea ekarriko luke.

Ikertzaileek ohartarazi dutenez, esnea, mantenugai asko dituelako, laktosa bezalako azukreak barne, haztegi bikaina da mikroorganismoak garatzeko. Horregatik, soberan dagoen likidoa behin eta berriz berotzea saihestea gomendatzen dute, eta arreta handiagoa jartzea ontziak desinfektatzeari, baita kafe-makinen edo pitxerren (belakiak, trapuak edo espartzuak) lurruneztagailuak garbitzeko erabiltzen diren tresnak garbitzeari ere. Esnearen kalitate mikrobiologiko txarraren arrazoi nagusietako bat zerbitzatzen den pitxer metalikoetan dago. Pitxer horiek maizago garbitu beharko lirateke, eta ez dira behin eta berriz berrerabili beharko higienizatzeko prozedura hori egin gabe.

Esne beroan mikrobioen kontzentrazioagatiko erregistrorik okerrenak atzeman dira; esnekietan, berriz, txostenak oso ondorio desberdinak jasotzen ditu. Hasiera batean, postre horiek laginak jaso ziren establezimenduetan prestatu dira, eta emaitza analitiko onargarriak eman dituzte, nahiz eta industrialki egindakoak baino kutsatuago egon.

Hala ere, alde nabarmenak daude haien artean. Flanen kasuan, agian horiek egiteko erabiltzen den tratamendu termikoaren ondorioz, lagin bakar batean ere ez da aurkitu gomendatutako atalaseetatik gorako mikrobio-kontzentraziorik. Natillen laginak prestatutako elikagaiak dira, eta haien analitikak dira emaitzarik txarrenak, nahiz eta gainerako postreen laginen bikoitza (30) ere aztertu diren. Datu bitxia: kanelaz ondutako natillek karga mikrobiologiko txikiagoa dute.

Ikertzaileek emaitza horiek justifikatzen dituzte. Esaten dutenez, gainean jartzen den galleta arriskutsua da eta mikrobioak sartzeko kutsagarria izan daiteke, produktua egiteko prozesuaren ondoren zuzenean manipulatzen delako. Baina kanelaz zerbitzatzen ziren jatetxeetan mikroorganismoen kontzentrazio txikiagoa ere hauteman dute, beste azterketa batzuek frogatu dutenez, ongailu horrek mikrobioen aurkako propietateak baititu.

SUKALDARITZAKO TRATAMENDUA ETA HIGIENE-ARRISKUA

Prestatutako elikagaiek arrisku higieniko sanitarioa dute, sukaldaritzako tratamenduaren arabera:

  • Arriskua handiagoa da prestatutako elikagaietan, higienizatzeko tratamendu termikorik eman ez zaienean eta hotzean kontsumitzen direnean, batez ere, arrautza (maionesa) bezalako osagai arriskutsuekin prestatzen direnean. Produktu horietan arreta eta higiene neurriak muturreraino eraman behar dira, berehala kontsumitu behar dira eta, denbora laburrean bada ere, hotz-katea mantendu behar da.
  • Arrisku ertaineko prestatutako elikagaiak beroarekin prestatzen dira, hau da, tratamendu termiko bat ematen zaie, higienizatu eta balizko mikroorganismoak kentzeko, baina hoztu ondoren kontsumitzen dira. Adibidez, flanak edo natillak eta arrain- edo itsaski-budinak. Hozte prozesua azkar eta modu kontrolatuan egin behar da eta higiene neurriak zaindu behar dira, errektaminaziorik gerta ez dadin.
  • Higiene- eta osasun-arrisku txikiagoa duten prestatutako elikagaiak tratamendu termikoarekin prestatzen dira eta beroak kontsumitzen dira. Beroaren eraginez higienizatzeaz gain, bero mantentzen dira, mikroorganismoak ugaltzen diren tenperatura epelen mailak zeharkatu gabe. Horixe da gisatu gehienen kasua, hala nola egositako lekaleak, arrozak eta arrain- edo haragi-kazolak, eta labean prestatzeko modua, betiere berehala kontsumitzen badira.

KANELA ANTIMIKROBIANOA

Ikerketa ugarik frogatzen dute kanelak eragin antimikrobianoa duela zinamaldehidoaren ondorioz, zeina espeziearen olio esentzialaren osagaia baita. Printzipio horren ekintza-espektro zabalaren artean, bakterioak bezalako mikroorganismoak daude, baina baita onddoak ere. Zinamaldehidoaren jarduera antifungikoa hain da handia, ezen Espainiako ikertzaile-talde batek substantzia hori ontzietako printzipio aktibo gisa sartu baitzuen ogi zuria kontserbatzeko, non onddoak ugaritzeak hondatzea eragiten baitu. Estatu Batuetako ikertzaile-talde batek egindako beste ikerketa batek erakutsi du plastiko jangarriek antimikrobianoak dituztela landare-jatorrikoak: karvacrola, oreganoko olio esentzialaren osagai nagusia, eta kanelatik datorren zinamaldehidoa. Biek desaktibatzen dituzte bakterio patogenoak, bai hegazti-haragian, bai kutsatutako haragietan.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak