Ozpina, elikagai batzuen ezinbesteko osagaia

Ozpina ezinbesteko osagaia da elikagai eta plater askotarako, bouquet atsegina baitu. Bereziki interesgarria da produktu koipetsuak egiteko, hala nola maionesa, ziapea, entsaladetarako saltsa, saltsak ozpin-oliotan, saltsak, tomate-pastak eta entsaladak prestatuak.

Produktu segurua da?

Ozpina, gainera, ezaugarri antiseptiko eta kontserbatzaileengatik baloratzen da ozpin-ozpinak egitean, hala nola, ozpin-pepinoak, ilarrak, lekak, azalorea, kaparrak, erremolatxa eta hainbat barazki eta eskabetxatu (adibidez, arraina ozpinetan) nahastean.

Eragin duen azidotasunak lortzen du kontserbazio lana. Hori dela eta, mikroorganismo asko ezin dira kondizio ezin hobeetan hazi, baina ez ditu hiltzen. Horren ondorioz, aldaketa produktu gordina baino askoz denbora gehiagoz motelduko da. Oro har, merkataritza-bizitza are gehiago luzatzeko, ozpinaren eraginez tratatutako elikagaiak hozkailuan eduki behar dira.

Azidotasuna eta hotza konbinatuz gero, 24 ordu gordin baino gehiago irauten ez duten elikagaiak (arraina eta zenbait barazki, prozesatu ondoren) egoera ezin hobean eduki daitezke 15 egunez baino gehiagoz, eta, lehengaiaren baldintzak ezin hobeak direnean, bizitza komertzialeko hilabetea gaindi dezakete.

Ondorioz, patogenorik badago, ezingo ditugu hil. Horrek esan nahi du elikagaiek izan ditzaketen arriskuen eragina baloratu beharko dela. Hala, pH-a (azidotasun-mailaren adierazle fisikoa) 4,5 baino txikiagoa denean, Clostridium botulinum-ek toxina sortzea inhibitzen du, eta enterobakterio askoren hazkundea mugatzen du (Escherichia coli eta Salmonella, besteak beste), baina ez dugu galarazten Listeria monocytogenes ugaltzea. Hala, giro-tenperaturan eta 4,5eko pH-an, mikroorganismo horrek arrisku-mailak eman ditzake 4 egun baino gutxiagoan; hozte egoki batean (6 °C-tik behera), berriz, mikroorganismoa ezin izango da biderkatu.

Beste aukera interesgarri bat elikagaien aurre-tratamendurako tenperaturak erabiltzea da, batez ere pasteurizaziorako. Tentazio bat kontserbatzaile kimikoak erabiltzea litzateke, baina ez lirateke desiragarriak izango beste tratamendu teknologiko batzuekin efektu bera lortzen bada.

Ozpina, deskribatutako funtzioetarako ez ezik, fruta-produktuetan, arrain-produktuetan eta okintzako produktuetan ere erabiltzen da. Azken kasu horretan, sodio diazetato gisa erabiltzen al da ogi batzuk Bacillus mesentericusen erasotik babesteko? harikortasuna eragiten dutenak.

Ozpina lortzea

Ozpina lortzeko lehengaia alkohol etilikoa da, oxidazio izeneko prozesu aerobikoa jasaten duena, Acetobacter motako bakterioak dituelako. Mikrobio mota bat da, forma elipsoidaleko eta esferikoko zelulak dituena, askeak edo kateetan elkartuak, normalean mugiezinak, baina batzuk mugikorrak dira flageloen bidez. Bere funtzioaren arabera, bi multzotan sailka daitezke: azido azetikoa oxidatu eta karbono dioxido eta ur bihurtzen dutenak eta propietate hori ez dutenak.

Acetobacterrek duen entzima katalizatzailea (alkoholdeshidrogenasa) da hidrogenoa kentzearen ondorioz alkoholaren oxidazioa eragiten duena. Hala ere, Acetobacter egoteaz gain, ozpina ekoitzi daiteke, hartzidura azetikoan parte hartzen duten hainbat faktore baitaude: erabilitako espeziea eta anduiaren purutasuna, erabilitako ardoaren ur- eta alkohol-kontzentrazioa, argia, oxigenoa, ura, pH-a, gatz elikagarriak eta tenperatura.

Erabilitako bakterio-mota garrantzitsua da: zenbat eta aktiboagoa izan, orduan eta bizkorragoa eta osoagoa izango da hartzidura. Jakina da ozpina egiteko erabiltzen diren ardoek ez dutela izan behar uraren %20 baino gehiago, eta alkoholak, berriz, bolumenaren %5 – %11 bitarteko kontzentrazioan egon behar du, inoiz ez %15 baino gehiago. Hala ez balitz, bakterio azetikoek hartzidura-denbora luzatuz murriztuko lukete beren jarduera.

Bakterio azetikoek, gainera, oxigeno kantitate konstanteak behar dituzte, eta argi ultramoretik babestuta egon behar dute. Ekintza germizida duenez, zelula suntsi edo garapena atzeratu dezake. Hartzidura azetikoaren prozesuaren tenperatura ideala 28 eta 30 °C bitartekoa da. Zenbat eta tenperatura handiagoa, orduan eta deshidrogenasa entzima suntsitu egiten da.

(*) Elikagaien Segurtasunaren Behatokia Bartzelonako Unibertsitate Autonomoa

Ozpina egoera ezin hobean eta alterazio zeinurik gabe aurkeztu behar zaio kontsumitzaileari, ozpinetako akats arinenak berehala eragiten baitie itxura, kolore, garbitasun eta aurkezpenari. Gainera, usaina eta osaera sakontzen ditu. Aurkezpen anomalo batek kontsumitzailearen aurka egiten du.

Ozpinaren anomalia edo alterazioak funtsezko hiru jatorriri zor zaizkio: fenomeno kimikoak, ekintza mikroorganikoak eta tamaina handiagoko organismoak. Lehenengoei akatsen kalifikazioa ematen zaie eta bigarrenei eritasun.

Ozpin guztiek, bereziki ardoarekin lortutakoek, porrot urdina edo ferrikoa dute. Agertu aurretik, potasio ferrozianuroarekin prebentziozko klarifikazioa egin behar da. Ozpinak indar handia hartzen badu, aireztatzeko, iragazteko, pasteurizatzeko, azido zitrikoa gehitzeko, potasio ferrozianuroa edo karearen fitatoa erabiliz konpon daiteke. Ozpin horren zaporeak eragin nabarmena du burdina-kantitate handiak daudenean.

Porrot horrek eragindako ozpin-lagin baten analisi kimikoak adierazten du H3PO4 fosfato ferrikoak osatzen duela. Ingurunean dagoen burdina azido fosforikoarekin konbinatzen da, eta Fe3(PO4)2 ferra-fosfato disolbagarria sortzen du. Hidrogeno peroxidozko tanta batzuk %3an gehituz gero, burdin fosfato disolbagarria nekez disolbatzen den fosfato ferriko bihurtzen da, eta hozte gris zurixka fin baten moduan hauspeatzen da:

4Fe3(PO4)2– 4H3PO4– 3O24– 6H2O

Zenbat eta burdina gehiago egon, orduan eta azkarrago eta biziago gertatzen da prezipitazioa. Denbora batez Eguzkiaren argitan utziz gero, nabarmen areagotzen da erredukzioagatiko bihurritzea, baina iluntasunean berriz agertzen da hasierako intentsitatearekin.

Kiebra arrearen edo oxidasikoaren ezaugarria da ozpinak kolore arrea hartzen duela airearekin kontaktuan utziz gero. Horrek esan nahi du ardoa ez zela behar bezala azukreztatu. Porrot hori eragiten duten entzimak polifenoloxidasenak edo oxidasak dira.

Porrot hori saihesteko eta zuzentzeko, ozpina ekoizten duten industriek 75 – 80 °C-ko berotzea erabiltzen dute produktua entzimak suntsitzeko; ikatz aktibatua ere erabiltzen dute, eta ikatz hori geldialdiaren intentsitatearen arabera erabiltzen da (15 – 30 g/hl); gelatinak eta albuminak oso emaitza onak ematen dituzte. Jakina da legamia freskoz, osasuntsuz eta kolorazio argiz egindako klarifikazio bat ere eraginkorra dela; izan ere, haren zelula ugariek azalera handia dute, eta, horri esker, partikula kromatiko nabariak adsorbatzen dituzte.

Kiebra zuria edo hautseztatua errezel zuri finaren edo gris zurixka baten moduan agertzen da; ozpin batean fosfato-edukia taninoena baino handiagoa denean agertzen da; orduan, burdina gehiegizkoak haiekin erreakzionatzen du, eta nebuloso eta geldiezinak sortzen ditu, hots, zuri-zuriko bihurritzea. Hori ardo zuriek sortutako ozpinen ezaugarria da. Porrot hori zuzentzeko erabiltzen diren mekanismoak porrot urdin edo ferrikorako erabiltzen direnak dira.

Ahultzea, lizuntzea eta muzilagoak. Denboraren poderioz ozpin batek indarra galtzen duenean, kontzentrazio azidoa gutxituz, ahuldu egiten dela esaten da. Gainoxidazio fenomeno baten ondorioz gertatzen da hori; izan ere, azido azetikoa karbono dioxidoan eta uretan bikoiztu egiten da, lehenago eragin duten bakterio berberengatik, eta, gainera, Acetobacter silinum izeneko beste bakterio batzuen batura gertatzen da. Ozpin ahuldua edo beheratua mohoen eta mucilagoen ekintza-eremua izan daiteke. Gainera, azidoa galduz gero, kontserbazio-ekintza gutxitu egingo da, eta, beraz, produktu arriskutsua izango da.

Lizunak ozpinen gainazaletan garatzen dira, eta geroago masa guztietan zabaltzen dira. Deutoromizetoek, legamia pelikoliformeek eta bakterio azido laktikoek azido azetikoa suntsitu egiten dute disolbatuta dagoenean, eta oxidatu egiten dute. Azido azetikoa suntsitzea alkohol-eduki eskasaren edo gehiegizko aireztapenaren ondorio da.

Anguilula aceti zizare txiki bat da, bizizalea eta ez dio kalterik egiten gizakiari, baina uhertasuna eta ozpinaren zaporea eta usaina aldatzen ditu. Argi kontra ikus daitezke, eta erraz ken daitezke, ozpina berotu edo anhidrido sulfurosoarekin tratatu.

Ozpin-eulia Drosophilas generokoa da, euli arruntarena baino txikiagoa da, eta arriskua da ozpinaren ama suntsitzea. Iragazketa eta pasteurizazio bidezko ozpinetik eta 8 ºC-ko ur-lurruna duten azetifikagailuetatik kentzen dira.

Akaro txikia da, emankorra, azetifikatzaileen zuretan instalatzen da, giro epel eta hezearen bila.