Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Ozpina, elikagai batzuen ezinbesteko osagaia

Vinagre, frasco, condimento alimentos Irudia: Hans Vivek

Ozpinari buruzko lehen berriak Ekialdetik datoz eta Kristo aurreko 5.000. urteko data dute. Ozpina elikagaien gozagarri edo kontserbatzaile gisa erabili izan da, eta, agian, giza dietaren osagai garrantzitsuenetako bat da, erabilera ugari baititu.

Ozpina, elikagai batzuen ezinbesteko osagaia

Ozpina ezinbesteko osagaia da elikagai eta plater askotarako, bouquet atsegina baitu. Bereziki interesgarria da produktu koipetsuak egiteko, hala nola maionesa, ziapea, entsaladetarako saltsa, saltsak ozpin-oliotan, saltsak, tomate-pastak eta entsaladak prestatuak.

Produktu segurua da?

Ozpina, gainera, ezaugarri antiseptiko eta kontserbatzaileengatik baloratzen da ozpin-ozpinak egitean, hala nola, ozpin-pepinoak, ilarrak, lekak, azalorea, kaparrak, erremolatxa eta hainbat barazki eta eskabetxatu (adibidez, arraina ozpinetan) nahastean.

Eragin duen azidotasunak lortzen du kontserbazio lana. Hori dela eta, mikroorganismo asko ezin dira kondizio ezin hobeetan hazi, baina ez ditu hiltzen. Horren ondorioz, aldaketa produktu gordina baino askoz denbora gehiagoz motelduko da. Oro har, merkataritza-bizitza are gehiago luzatzeko, ozpinaren eraginez tratatutako elikagaiak hozkailuan eduki behar dira.

Azidotasuna eta hotza konbinatuz gero, 24 ordu gordin baino gehiago irauten ez duten elikagaiak (arraina eta zenbait barazki, prozesatu ondoren) egoera ezin hobean eduki daitezke 15 egunez baino gehiagoz, eta, lehengaiaren baldintzak ezin hobeak direnean, bizitza komertzialeko hilabetea gaindi dezakete.

Ondorioz, patogenorik badago, ezingo ditugu hil. Horrek esan nahi du elikagaiek izan ditzaketen arriskuen eragina baloratu beharko dela. Hala, pH-a (azidotasun-mailaren adierazle fisikoa) 4,5 baino txikiagoa denean, Clostridium botulinum-ek toxina sortzea inhibitzen du, eta enterobakterio askoren hazkundea mugatzen du (Escherichia coli eta Salmonella, besteak beste), baina ez dugu galarazten Listeria monocytogenes ugaltzea. Hala, giro-tenperaturan eta 4,5eko pH-an, mikroorganismo horrek arrisku-mailak eman ditzake 4 egun baino gutxiagoan; hozte egoki batean (6 °C-tik behera), berriz, mikroorganismoa ezin izango da biderkatu.

Beste aukera interesgarri bat elikagaien aurre-tratamendurako tenperaturak erabiltzea da, batez ere pasteurizaziorako. Tentazio bat kontserbatzaile kimikoak erabiltzea litzateke, baina ez lirateke desiragarriak izango beste tratamendu teknologiko batzuekin efektu bera lortzen bada.

Ozpina, deskribatutako funtzioetarako ez ezik, fruta-produktuetan, arrain-produktuetan eta okintzako produktuetan ere erabiltzen da. Azken kasu horretan, sodio diazetato gisa erabiltzen al da ogi batzuk Bacillus mesentericusen erasotik babesteko? harikortasuna eragiten dutenak.

Ozpina lortzea

Ozpina lortzeko lehengaia alkohol etilikoa da, oxidazio izeneko prozesu aerobikoa jasaten duena, Acetobacter motako bakterioak dituelako. Mikrobio mota bat da, forma elipsoidaleko eta esferikoko zelulak dituena, askeak edo kateetan elkartuak, normalean mugiezinak, baina batzuk mugikorrak dira flageloen bidez. Bere funtzioaren arabera, bi multzotan sailka daitezke: azido azetikoa oxidatu eta karbono dioxido eta ur bihurtzen dutenak eta propietate hori ez dutenak.

Acetobacterrek duen entzima katalizatzailea (alkoholdeshidrogenasa) da hidrogenoa kentzearen ondorioz alkoholaren oxidazioa eragiten duena. Hala ere, Acetobacter egoteaz gain, ozpina ekoitzi daiteke, hartzidura azetikoan parte hartzen duten hainbat faktore baitaude: erabilitako espeziea eta anduiaren purutasuna, erabilitako ardoaren ur- eta alkohol-kontzentrazioa, argia, oxigenoa, ura, pH-a, gatz elikagarriak eta tenperatura.

Erabilitako bakterio-mota garrantzitsua da: zenbat eta aktiboagoa izan, orduan eta bizkorragoa eta osoagoa izango da hartzidura. Jakina da ozpina egiteko erabiltzen diren ardoek ez dutela izan behar uraren %20 baino gehiago, eta alkoholak, berriz, bolumenaren %5 – %11 bitarteko kontzentrazioan egon behar du, inoiz ez %15 baino gehiago. Hala ez balitz, bakterio azetikoek hartzidura-denbora luzatuz murriztuko lukete beren jarduera.

Bakterio azetikoek, gainera, oxigeno kantitate konstanteak behar dituzte, eta argi ultramoretik babestuta egon behar dute. Ekintza germizida duenez, zelula suntsi edo garapena atzeratu dezake. Hartzidura azetikoaren prozesuaren tenperatura ideala 28 eta 30 °C bitartekoa da. Zenbat eta tenperatura handiagoa, orduan eta deshidrogenasa entzima suntsitu egiten da.

(*) Elikagaien Segurtasunaren Behatokia Bartzelonako Unibertsitate Autonomoa

Eduki honen barruko orrialdekatzea


Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak