Bakterioak elikagaien arrisku biologikoetako bat dira. Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E.coli edo Listeria monocytogenes dira agente inbaditzaile nagusiak. Haien prestakuntza eta hedapena ekiditeak elikagaien mikrobiologiaren ikerketa dakar. Eremu horretako azterketa-ildoetako bat da antimikrobiano naturalak garatzea, patogenoen hazkuntza inhibitzeko gai direnak elikagaien propietateak aldatu gabe. Baratxuria eta oreganoa ahalmen hori duten produktuen zerrendan sartzen dira, almendrarekin edo ahabiarekin batera.
Imagen: Eckhard Polesny Zenbait elikagaik mikrobioen aurkako agente gisa jarduteko gaitasuna dute, besteak beste. Biojarduera horren barruan, ikerketa-joera berrien helburua da elikagaien kontserbazioa bermatzea, “hesi-teknologiaren” bidez; teknologia horrek propietate naturalak dituzten konposatuak erabiltzen ditu patogenoen aurka borrokatzeko. Azken aurkikuntzetako bat, AEBetako Nekazaritza Saileko (USDA) adituek egina, oreganoa edo baratxuria bezalako elikagaietatik abiatuta tomateentzako ontzi jangarriak garatzea izan da. Lehenengoak funtsezko olioa du, batez ere bakterioen kontrako propietateak ematen dizkioten fenolez osatua.
Estaldura jangarriak
Landare-espezieen olio esentzialek mikrobioen aurkako borroka naturalari aurre egiten lagun dezakete
“Ontzi” mota hori frutetan, barazkietan edo haragietan erabiltzen da, bizitza erabilgarria luzatzeko. Elikagaiaren azalean txertatzen den geruza biodegradagarria osatzen du. Jateko materialaren geruza mehe bat da, eta, maiz, likido moduan aplikatzen da, murgilduz. Horretarako, landare espezieen olio esentzialak erabiltzen dira, hala nola menda, erromeroa, oreganoa edo limoia. Osagai horiek dira landareen lurrinaren erantzuleak, eta bakterioen eta parasitoen kontrako propietateak dituztela frogatu dute, besteak beste. Ikerketa estatubatuarrak egiaztatu duenez, antimikrobianoek dituzten tomatearen film jangarriek mikroorganismo patogenoen kutsaduratik babes dezakete, hala nola E.coli, Salmonella eta Listeria monocytogenes.
Bakterioak ontzi berrira eraman ondoren, adituek ondorioztatu dute oregano-olioak hiru bakterioen hazkuntza inhibitzen duela, eta baratxuriak listeriaren aurka bakarrik eragiten duela. “Jateko moduko filmean funtsezko olioak sartzeak elikagaien segurtasuna eta bizitza erabilgarria hobetzeko beste modu bat ematen du”, diote adituek. Aurkikuntza hori baino lehen, USDAren argitalpen batek kanela, piperbeltza eta iltzeei beste erabilera batzuk ematen zizkien sukaldean, ohiko erabilerez gain: E.coli, Salmonella eta Listeriaren aurkako erresistentzia.
Fruta fresko ebakien kontserbazioarekin egindako ikerketetan, estaldura jangarriak aplikatzeak erakutsi du gaitasuna duela elikagaiaren narriadura murrizteko, klima-fruten heltzea atzeratzeko, itxura hobetzeko eta lurrinen galera murrizteko.
Tipularekin
Tipularen bioaktiboen gaitasun biologikoa ere frogatu da: polifenolak eta oligosakaridoak. Argentinako Nekazaritza eta Abeltzaintza Teknologia Institutu Nazionaleko (INTA) adituek egindako azterlan baten arabera, “tipularen konposatu polifenoliko” batzuek mikrobioen aurkako propietateak dituzte Staphylococcus aureus eta E.coli O157:H7-ren aurka.
Kerzetinak, mirizetinak eta azido kafeikoak, besteak beste, eragin handiagoa dute “mikrobioen garapenaren inhibizioan”, elikagaien propietateak aldatu gabe. Aztertutako zortzi tipula-barietateen zukua eraginkorra da, batez ere, “S.aureus inhibitzeko”. Aurkikuntza berri hori elikagaiak kontserbatzeko erabiltzen diren tekniken alternatiba bihur liteke (tenperatura altuak, gatza edo gehigarriak).
Oztopo naturalak
Biokontserbazioak, gutxi prozesatutako eta gehigarririk gabeko elikagaien segurtasuna helburu duena, osagai-zerrenda zabala du; esaterako, oregano-olioaren karvacrola, biofilm jangarriak egiteko, eta E.coliren aurkako borroka; kenosano-glukosa konplexua, haragi-produktuetan; bakterio berari aurre egiten dio, Staphylococcus aureus eta Bacillus cereus bakterioei, eta bakterioak saihesteko.Belar eta espezien erabilera aspalditik izan da ongarri, baina elikaduraren zientziak aplikazio eta erabilera berriak bilatu dizkie. Horietako bat da oinarrizko olioen bidez elikagaiak kontserbatzea. Produktu baten bizitza erabilgarria handitu egin daiteke, jatorrizko ezaugarriak aldatu gabe, mikrobioen eta antioxidatzaileen aurkako substantziekin aberastutako film jangarrien bidez. Hezetasunaren edo lurrinen galera murriztea da ondorioetako bat.
Olio esentzialak antimikrobianoak erabiltzeak orain arte izan dituen onurak gorabehera, sakon baloratu behar dira zenbait alderdi, hala nola zentzumenek elikagaian duten eragina. Faktore intrintsekoak kontuan hartzeaz gain (uraren jarduera, pH-a, mantenugaiak, elikagaiaren egitura eta mikrobioen aurkako agenteak), ez dira gutxietsi behar kanpoko eragileak edo inguruneko baldintza fisikoak, hala nola tenperatura edo argia.
