Erronka nagusietako bat, bai elikagai-industrientzat bai kontsumitzaileentzat, patogenorik ez egotea eta bizirik irautea da. Hori lortzea kalitatearen eta segurtasunaren bermea da. Elikagaiek mikroorganismoak dituzte beren osaeran, bai endogenoak, hau da, elikagaiaren barne-egituraren parte direnak, bai exogenoak, eta prozesu teknologiko guztietan gehitzen dira. Kasu gehienetan, endogenoak desagertu egiten dira industrian, baina berriro ager daitezke etxean. Prozesu hori minutu-kontua da, eta organismo ñimiño horiek eragiten duten infekzioa ikusezina izan daiteke giza begiarentzat, ugalketa patogenoa hain handia denean izan ezik, begi hutsez hautematen baita. Zenbait faktore, hala nola giro-tenperatura, pHa edo elikagaien ura, ezinbestekoak dira patogenoek bizirik irauteko.
Edozein elikagai kutsatu eta intoxikatu daiteke. Patogenoek gutxieneko infekzio-dosia (DMI) duten arren, beharrezkoa da higiene, manipulazio eta kontserbazio egokia egitea, kontsumitzailearengan ondorio kaltegarririk ez sortzeko. Kontu handia izan behar du infekzioak ia ez badu elikagaia aldatzen. Funtsezkoa da jakitea zein diren neurri egokienak patogenoak bizirik iraun ez dezaten, edo ugaldu ez daitezen eta elikadura-infekzioa eragiten duten balioetara irits ez daitezen.
Altua edo baxua, tenperatura da gakoa
Tenperaturak zehazten du elikagaietan zein patogeno ezaba daitezkeen. Tenperatura baxuen kasuan, hozketa eta izozketa bereizten dira. Lehenengoan, elikagaiaren tenperatura txikiagoa da patogenoak hazteko bero onena baino, eta, beraz, nabarmen murrizten da mikroorganismoen garapena. 0 °C eta 5 °C artean kontserbatzea faktore garrantzitsua da elikagaien mikroflora aukeratzeko; hala ere, mikroorganismo psikrofiloak hozketa-tenperaturan hazi daitezke, eta bakterio mesofiloak ere bai.
Elikagaiak tenperatura egokian kontserbatzeak patogeno asko kanporatzen ditu
Egoera horretan, tenperatura baxuagoak aplikatu behar dira mikroorganismo psikrofiloen biderketa murrizteko. Elikagaia azkar hozten bada “talka hotza” deritzona sortzen da, bakterio mesofiloak hil egingo dira, baina psikrofiloak ez dira ezabatuko.
Izozteari dagokionez, 0 °C-tik beherako tenperaturetan gerta daiteke, mikroorganismoen hazkuntza geldiarazten baitute, baina elikagaietan lesioak eragin ditzakete. Mikrobio-karga denborarekin murrizten den arren, bakterioen jarduera entzimatikoak elikagaia hondatzen jarrai dezake. Era berean, tenperatura oso baxuetan (30 °C inguru), bakterioen biziraupena -2 °C eta -10 °C bitartekoa baino handiagoa da, nahiz eta elikagaiak gehiago hondatzen diren.
Aitzitik, tenperatura altuak faktore mugatzailea dira patogenoak hazteko. Beroa behar bezala aplikatuz gero, patogenoak hil egiten dira ezinbestean. Zenbat eta handiagoa izan tenperatura edo esposizio-denbora, orduan eta hilgarriagoa da efektua. Tenperatura altuak jasaten dituzten bakterio termofiloen aurkako borroka denbora kontua da. Suntsitze-abiadura, batzuetan, pHa, elikagaia, gatzak edo ur-jarduera bezalako faktoreen araberakoa izaten da, baina denak suntsitzen dira azkenean.
Ura eta pH-a
Patogenoek, izaki bizidun guztiek bezala, ura behar dute garatzeko. Batzuek gutxiago behar dute, baina elikagaietan murrizteak biderketa mugatzea esan nahi du. Uraren jarduerak (aw) zehazten du zein elikagaik duten ur gehien eta zein den kutsatzeko arrisku handiena. Deshidratazioa da ura gutxitzeko eta ez ugaltzeko metodorik eraginkorrena. Almibarrak edo azukre asko duten beste elikagai batzuek ere ura gutxitzen dute. Solutuak gehitzean, murriztu egiten da uraren jarduera, eta horrek mikroorganismoak babesten ditu ondorengo tratamendu termikoetan, gehienak 0,98 eta 0,99 artean hazten baitira aw batean. Jarduera zenbat eta txikiagoa izan, orduan eta txikiagoa da patogenoen hazkundea, baina osmotxerofiloak, xerofiloak eta halofiloak hazi egiten dira, ur gutxi egon arren.Beste faktore erabakigarri bat pHa da. Gehienek 5 eta 8 arteko pH-a jasaten dute, nahiz eta onddo batzuk kopuru txikiagoekin bizi. Azidoekin (azetikoa, esaterako) kontserbatzeak nabarmen murrizten du elikagaietako patogenoen garapena. Azidoek oso azkar murrizten dute inguruneko pH-a, eta patogenoak berehala suntsitzen dituzte.
Teknologia berriak
Erradiazio ultramoreak eta ionizatzaileak flora patogenoa murrizten dute elikagaietan. Tenperaturarekin gertatzen den bezala, erradiazioa handitu ahala, patogeno-galerak handiagoak dira. Erradiazio ionizatzailea oso hilgarria da mikroorganismoentzat, eta dosia doitu egin behar da nahi den efektua lortzeko. Gehienetan, efektu pasteurizatzailea edo esterilizatzailea bilatzen da. Gainera, uhin horiek elikagaietan modu uniformean sartzen dira, guztiz desagertzea bermatzen duen faktorea. Sustrai ultramorea askotan erabiltzen da tresnak, ekipoak eta elikagaien gainazala esterilizatzeko, baina ez zuzenean.Patogenoek teknologia berri horien aurrean duten erresistentzia ez da asko aldatzen, oso teknika eraginkorrak dira. Beraz, dosi txikiek mikroorganismo guztiak ezabatzen dituzte, nahiz eta birusak diren aurre egiten dien espezie bakarra, eta beharrezkoa da dosia handitzea, ondorioak ez baitira garrantzitsuak osasun kontuetan.
Elikagaiek beti izaten dituzte mikroorganismoak. Patogenoak transmititzeko bide garrantzitsua dira, eta, gizakiak kontsumitu ondoren, intoxikazio handiak eragiten dituzte. Patogenoak azkar ugaritzen dira, eta gehienek alterazio gastrointestinalak eragiten dituzte. Haien eragina ez da oso argia, alterazio gastrointestinalen %10 bakarrik adierazten baita. Ohikoenak salmonelosia, shigelosia edo gastroenteritisa dira, “E. coli”k eragindakoa, “Yersinia enterokolitikoan” sortutako enteritisa eta “Vibrio parahaemolyticus” edo “Campylobacter”-ek eragindako beherakoak. Intoxikazio arriskutsuenak “Clostridium” delakoak eragindakoak dira, botulismoaren sortzaileak, edo A hepatitisak eragindako intoxikazio kronikoak. Nolanahi ere, funtsezkoa da patogeno horiek kentzea elikagai osasuntsu, seguru eta kaltegabeak lortzeko.
