Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Piperrak gustura, barietate berri gozoagoak eta usaintsuagoak

Piperren osagai lurrunkorrak aztertuz gero, aromak eta zapore espezifikoak dituzten barietate berriak egin daitezke.

Img pimiento rojo Irudia: Agustín Ruiz

Gorriak, berdeak eta horiak daude. Berde italiarra, Lamuyo, Kalifornia, errolda edo pikillo. Gehien kontsumitzen diren piperetako batzuk besterik ez dira. Gehienak urte osoan landatzen dira Espainian, baina udako zaporea ez da egokiena. Valentziako Unibertsitate Politeknikoko Valentziako Nekazaritzako Aniztasuna Zaindu eta Hobetzeko Institutuko (COMAV) adituak, Municheko Unibertsitate Teknikoarekin lankidetzan, haratago joan dira produkzioan, eta azterketa bat egin dute piper gozoagoak, zaporetsuagoak eta aromatikoagoak lortzeko, fruta-gustu edo zapore exotikoarekin.


Berariazko propietateak dituzten piperrak egiteko, adituek elikagai horren 150 osagai lurrunkor konbinatu dituzte, kontsumitzailearen pertzepzioan zuzenean eragiten dutenak. Orain arte ez da inoiz aztertu konposatu lurrunkor horien garrantzia. Arreta turgentzia edo azkura bezalako alderdietan jarri zen. Baina, oraingoan, ikertzaileek elikagai horri buruz gehiago sakondu nahi izan dute, eta osagai lurrunkorrak aztertzean iltzatzean eman dutela diote.

Fruta-aromako piperrak lortu eta zapore hori behar duten plateretan erabili ahal izango dira osagai lurrunkor jakin baten barietatea zein den jakinez gero, eta, beraz, piperrak usain edo zapore berezia izatearen arduraduna zein den jakinez gero. Era berean, ikerketak lagundu egiten du jakiten zer piper-mota konbinatzen duen ondoen lurrunkor batekin edo bestearekin, bien propietate aromatikorik onenak mantenduko dituen hibrido bat egiteko. Aurkikuntza berri hau Valentziako Unibertsitate Politeknikoan egin zen Landareen Hobekuntzarako Europako Elkartearen (EUCARPIA) XIV. Sinposioan aurkeztu da.

Konbinazio berriak

Ikerketaren hasieran, piper arrunteko 15 barietate aztertu dira, “Capsicum annuum” izenekoa, eta barietate horrekin lotura handiagoa duten bi espezie, “C”. chivense eta C. frutescens”, denak profil aromatiko desberdinekin. Azterketa, batez ere, bakoitzaren aldakortasunaren eta osagai lurrunkorren kopuruaren azterketa xehatuan oinarritu da.

Piperren propietate organoleptikoak alda ditzaketen 300 osagai lurrunkor baino gehiago dituzte

Emaitzak eskuan dituztela, adituak ohartu dira 150 osagai lurrunkor berri baino gehiago daudela, orain arte detektatu ez direnak. Osagai berri horiek jada ezagutzen direnei gehituz gero, piperren ezaugarri organoleptikoak aldatzeko ahalmena duten 300 osagai lurrunkor baino gehiago lortzen dira, ikertzaileek diotenez.

Lurrunkor berriak aurkitu ondoren, bigarren fase bat egin da. Fase horretan konposatu horietatik zein diren interesgarriak aztertu da, usain eta zapore handiagoko kalitate goreneko piperra lortzeko, guztiek ez baitiote kontsumitzaileari ohiko piperren usaina edo zaporea ematen. Zergatik gertatzen da efektu hori? Kasu gehienetan, neurona-hartzaileak gai dira bolatilaren kontzentrazio jakin bat hautemateko. Hala, piperra hartzaileek hautematen dutena baino kantitate txikiagoa bada, osagai lurrunkor horren gustua edo aroma ez da iritsiko, nahiz eta mastekatu edo usaindu.

Usaimen-probak

Kontsumitzaileak hauteman ditzakeen lurrunkor berrietatik zein hauteman ditzakeen zehazteko, usaimen-proba batzuk egin dira, “sniffing tests” izenekoak, dastatzaile adituen panelen bidez. Proba horiek egin ondoren, 20 bat osagai aukeratu ziren aurkitutako lurrunkor berri guztien eta egungoen artean. Saiakuntza horiekin, adituek piper-barietateen arteko aroma-desberdintasunak azaldu dituzte.

Batzuetan, ia 20 lurrunkor daude, eta, beste batzuetan, bost bakarrik. Konposatu horiek piper mota bakoitzean konbinatzeko moduak azaltzen du lurrinen arteko aldea. Dagoeneko identifikatuta dauden lurrunkorrekin, osagarritzat jotzen direnak konbina daitezke, eta, hala, aukera zabal bat ireki, usain eta zapore jakin bateko piperrak lortzeko.

KONTSERBAZIOA ETA HAUTAKETA

Hotzarekiko oso sentikorrak diren landareak dira piperrak. Hala ere, hozkailuan eduki behar dira, eta, beraz, ezinbestekoa da haiek nola biltegiratu jakitea.

  • Hozkailuaren alderik hotzenean uztea komeni da, tiraderetan bezala, eta kanpoaldean, poltsa zulatu batekin babestuta, gutxienez astebetez eduki ahal izateko.
  • Piper gogorrak, sendoak, mamitsuak, distiratsuak eta kolpe edo magulladurarik gabeak aukeratu behar dira.
  • Zurtoinak berdea eta sendoa izan behar du, eta horrek landare freskoa dela bermatzen du.
  • Erre, zuritu eta minutu batzuez galdarraztatu ondoren, izoztu egin daitezke.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak