Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Pixka bat erre badidate, presta dezaket sukaldean?

Olioa beroegia bada eta erretzen bada, konposatu toxikoak eta osasunerako kaltegarriak sortzen dira.

Img aceite quemado cocinar hd Irudia: Shebeko

Jakiak oliotan frijitzea sukaldeko sukaldaritzan gehien erabiltzen den sukaldaritza-jardueretako bat da. Olio erabilgarrien barietate guztietatik, oliba-olioa da frijitzeko egokienetako bat. Baina beste olio batzuk ere erabiltzen dira, hain osasungarriak ez direnak, eta eragin kaltegarriak dituztenak, behar bezala erabiltzen ez badira. Arrisku-maila ere ez da gutxietsi behar, frijitzera bideratutako olioak ez baitaude arriskutik salbuetsita, batez ere gehiegi berotzearekin lotuta. Izan ere, tenperatura igotzen denean, prozesu kimiko eta entzimen prozesu guztiak azkartzen dira. Artikuluak azaltzen du nola interpretatu “ke-seinale” horiek eta nola egin frijitua sukaldaritza-teknika seguru bat.

Img aceite quemado cocinar
Irudia: Shebeko

Frijitzea sukaldaritza-teknika da, eta elikagaiak oliotan berotzen ditu. Emaitza produktu kurruskaria da. Elikagaiak frijitzen direnean, 180 ºc eta 200 ºc arteko tenperaturara iristen dira. Egosketa-prozesu horretan, garrantzitsua da olioa ongi aukeratzea, aldi berean kantitate handiak frijitzea eta elikagaiak ahalik eta lehorrenak izatea frijitzen direnean.

Baina kontuan izan behar da, halaber, elikagaia gehiegi prestatzen bada, azken segurtasuna murriztu dezakeela. Gehiegi egosita, N-nitroso edo amina heteroziklikoak (AHC) sortzen dira. Almidoi ugariko elikagaietan, adibidez, ogia, zerealak edo galletak, akrilamida ager daiteke.

Elikagaiak modu egokian prestatzeak bakterio patogenoak desagerrarazten laguntzen du, segurtasun biologikoa hobetzen du eta platerei zaporea eransten die. Baina gehiegi prestatzeak arriskuak ekar ditzake, olioa erretzen den arazoa baita. Tenperatura gainditzen bada eta olioa isurtzen hasten bada, neurri batzuk hartu behar dira.

Ke-seinaleak interpretatzea

Frijituekin, tenperaturaren kontrola bikoitza da. Alde batetik, saihestu behar da elikagaia gehiegi jatea, eta horrek kanpotik erre eta barrutik gordinik geratzea eragingo luke. Eta, bestetik, oso garrantzitsua da olioaren tenperatura kontrolatzea eta ez erretzea, hau da, bero gehiegi dagoelako sortzen den puntua, eta elikagaien zapore desatsegina.

Olioan kea agertzeak gainberotuta dagoela esan nahi du

Ke-seinale horiek interpretatzen ikastea funtsezko faktorea da arazoak saihesteko. Kontuan izan behar da tenperatura oso altua aldaketa termiko batean dagoela, eta prozesu kimiko eta entzimatiko guztiak bizkortu egiten direla oliotan, eta, hondakinak daudenean, aldaketa-erreakzioak areagotzen direla. Frijitzeko tenperatura egokiena 180-200 ºc bitartekoa dela kalkulatzen da; gaindituz gero, oso azkar degradatzen da.

Oso garrantzitsua da, tenperatura kontrolatzeaz gain, kea ekiditea, olioa gainberotuta dagoela esan nahi baitu. Alterazio termikoak gantz-azidoak aldatzea eragiten du, eta nahi ez diren konposatuak sortzen dira. Uste oker batek esaten du elikagaia oliotan sartzeko unea hura hezetzen hasten denean gertatzen dela. Baina ez dago errealitatetik urrun. Hori gertatzen denean, hain zuzen ere, osasunarentzat kaltegarriak diren substantziak sortzen hasten dira.

Garrantzitsua da olioa mugiaraztea, produktu osoan tenperatura homogeneoa lortzeko. Tenperatura, beraz, funtsezkoa da frijitze-prozesu guztietan, eragile erabakigarria bihurtzen baita olioa hondatzeko. Erretako edo gainberotutako olioa ezin da berrerabili, bota eta beste garbi batekin aldatu. Eta, gainera, frijitze seguruagoa egiteko, ez litzateke oliorik nahasi behar, ez eta askotan berriro aprobetxatu ere, elikagaien hondarrak herdoildu eta deskonposa baititzake.

Nola egin frijitzeko teknika segurua

Frijitu ona da barrutik eta barrutik kurruskaria den elikagai bat emateaz gain segurua izatea. Ez da gauza bera ongi frijitutako elikagaia edo oliotan bustitako edo bustitako elikagaia. Nahiz eta 60 ºc inguruko tenperaturan mikroorganismoak hiltzen ari diren, kontuan izan behar da higienizazio hori ez dela tenperaturaren araberakoa bakarrik, berotze-denboraren araberakoa ere bada.

  • Ez nahastu olioak, eta, are gutxiago, erabili olio berria erabilitako batera.

  • Ez berrerabili olioa kolore ilunarekin, usain desatsegin eta likatsuarekin.

  • Frijitzean, tenperatura handiagoan, esposizio-denbora laburragoa.

  • Olioari elikagaiak gehitzen zaizkion bakoitzean, tenperatura jaitsi egiten da, eta, beraz, olioak tenperatura hartzen du sartu aurretik.

  • Elikagaiak sartu aurretik, lehor daudela egiaztatu behar da, urak errazago deskonposatzen baitu olioa.

  • Kontuan izan behar da frijitzea oso azkar egosten dela, eta, beraz, elikagaiak azkar erre daitezke.

Hainbat faktorek degradatu dezakete olioa: tenperatura oso altuak (200ºc-tik gora), frijitzeko denbora luzea (frijigailuak), frijigailuak (iragazkirik gabe), elikagai gehiegi eta frijitu batzuk (adibidez, birrineztatu edo arrautza-irinetan pasatuak). Hondatutako olioa ohi baino ilunagoa izango da, trinkoagoa, erreta, erreta eta aparra hoztutakoan.

Frijituen etsaiak

Frijitze batean, gehiegizko egosteak substantzia toxikoak (amina heteroziklikoak) eta akrilamida (produktu jakin batzuetan akrilamida) sortzen laguntzen du. Substantzia hori aminoazido batekin (asparagina) lotuta dago; izan ere, azukre naturalak daudenean eta frijitzean, deskonposatzen da eta azpiproduktu batzuk sortzen dira. 180 ºc inguruko tenperaturan sortzen da, eta saihestu daiteke elikagaiak gehiegi frijitzen ez badira eta olio garbia erabiltzen bada. Hidrokarburo aromatiko poliziklikoak (HAP) ere eratu daitezke, osasunean eragin kaltegarriak izan ditzaketen produktu kimikoak. Bentzopirenoa eta dibentzoantrazenoa, mutagenikoa duten konposatuak dira, tenperatura altuetan elikagaiak prestatzean sortzen direnak, batez ere sugarrarekin kontaktu zuzena badago.

Etiketak:

fritura-eu olio

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak