Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Produktu izoztuen nutrizio balioa eta segurtasuna

Etxeko izozketak, normalean motelak eta baldintza desegokietan, elikagaien nutrizio-murrizketa azkarra eragiten du.

Elikagai izoztuak dira kopuru txikienean elikagaien ondoriozko toxiinfekzioen eraginpean daudenak. Hala ondorioztatzen da datu epidemiologikoen multzotik, bai Espainian bai inguruko beste herrialde batzuetan. Datu horiek berek bermatzen dute izoztuek segurtasun handiena duten elikagai-multzoetako bat definitzen dutela.

Elikagai erabat seguruak izateko arrazoia beti hotzetan egotea da. Horri esker, mikroorganismo patogenoak etengabe kontrolatzen dira. Tenperaturan gorabeherak izan arren, elikagaia izoztuta mantentzen bada, produktua segurua izango dela ere ziurta dezakegu. Kondizio horietan, mikroorganismoak ezin dira ugaldu, eta parasitoak suntsitu egiten dira.

Kontsumitzaile askok, bestalde, jaki izoztuak freskoak bezain elikagarriak diren galdetzen dute. Oro har, elikagaia segurua dela egiaztatu ondoren, kezka kalitatearen esparrura eramaten da: kontsumitzaileari nutrizio arloko murrizketarik ez gertatzea interesatzen zaio. Askotan zalantzan jartzen da industria-izozketa. Hala ere, oso gutxitan jartzen da zalantzan etxeko izozketa; izan ere, praktika horretan, baldintzak ez dira kontrolatzen, eta elikadura-lermak dirudiena baino handiagoak izan daitezke.

Izozte-prozesuan galtzen diren elikagaiak ebaluatzeko, folatoak produktuaren lermen eta kalitatearen adierazle izan daitezke denboran zehar. Elikagai horiei esker, prozesuaren kalitatea eta segurtasuna zaintzeko eta kontserbatzeko sistemaren gutxi gorabeherako ideia bat izan daiteke.

Izoztea eta nutrizio-balioa

Azkar eta oso tenperatura baxuan izozten direnean, oinarrizko elikagaiak bere horretan mantentzen dira.
Jaki izoztuak ezagutu ondoren eta haien segurtasuna bermatu ahal denean, haien nutrizio balioa mantentzeari buruzko eztabaida sortu da. Hori dela eta, hainbat azterketa egin dira, hotzak kontserbatutako elikagaiek nutrizio-propietateak aldatzen dituzten frogatzeko.

Alde horretatik, badirudi azido folikoa erreferentziazko elikagaietako bat dela, batez ere oxidazioarekiko sentikorra delako eta egoste-urak berriro aprobetxatzen ez badira kozinatzean kanporatzen delako. Gainera, folatoek gaixotasun kardiobaskularren arriskua murrizteko, hodi neuralaren garapenean akatsak izateko edo anemiak agertzeko duten garrantzia ezin da ahaztu.

Elikagaien artean, frutak eta barazkiak, besteak beste, folato-iturri naturala dira, eta bitamina horren forma kimiko ugariena 5-metiltetrahidrofolatoa (5MTHF) da.

Duela gutxi arte, elikagaietako folato-kontzentrazioaren ebaluazioa saiakuntza mikrobiologikoen bidez egiten zen. Saiakuntza horien bidez, bitamina horien eta talde bereko beste batzuen kontzentrazioa detektatu nahi zen. Izan ere, mikroorganismo espezifiko bat (Lactobacillus casei v. rhamnosus) ezin da hazi bitaminarik gabe. Era berean, hazkundearen kalitatea eta intentsitatea folato-kontzentrazioaren araberakoa da.

Ondorioz, zenbat eta gehiago hazi, orduan eta bitamina-kontzentrazio handiagoa. Neurketa-sistema hori sinplea da, baina badirudi ez dituela zehatz-mehatz bereizten bitamina- edo bitamina-ekintza duten metabolito guztiak.

Bestalde, HPLC kromatografia likidoak molekula horien guztien zehaztapena eta kuantifikazioa lortzeko aukera ematen du, eta, hala, haien kontzentrazioa batu egiten da, elikagaien nutrizio-balioaren ideia zehatza emanez.

Konposizioaren kalkulua

Estatu Batuetako Nekazaritza Sailak (USDA) herrialde horretan merkaturatzen diren elikagaien mantenugaiak aztertzeko programa bat sortu zuen (National Food and Nutrient Analysis Program – NFNAP). Programa honen bidez, elikagaien konposizio-balioak etengabe eguneratu nahi dira, analisi-metodoak berrikusiz eta irentsitako elikagaien bioerabilgarritasunarekiko korrelazio erreala berrikusiz.

Gehien aztertu eta aztertu den kategoria produktu freskoena da, eta folatoak funtsezko elikagaietako bat dira.

Fruta freskoak eta landareak homogeneizatu, izoztu eta desizozten direnean, zelulen mintzak hausten dira eta zelula barneko entzimak askatzen dira. Entzima horiek oxidatu, interkonbertsioak eragin edo bitamina horien osaera kimikoa alda dezakete. Hori dela eta, beti uste izan da horrek elikadura-murrizketa handia dakarrela, eta horrek, zalantzarik gabe, kontsumitzaileen iritzia galtzea dakar. Produktuak, orduan, kalitate objektiboa galtzen du, eta, ondorioz, merkatuko prezioa jaitsi egiten da.

Galera elikagarri horiek handitu egin daitezke denborarekin, ingurunearen baldintzen edo elikagaiaren osaeraren arabera. Izan ere, C bitamina babeslea da, oxidazioagatiko galerak eragozten baititu, eta burdinaren presentziak, berriz, egonkortasuna murrizten.

Gainera, horrelako bitaminek uretan duten disolbagarritasun handia dela eta, kozinatzean galera handia izaten da elikagaiekin batera egoste-ura kontsumitzen ez bada.

IZOZTE-TEKNOLOGIAREN ERAGINA

Hozkailuaren bereizmena
Izozte-abiadurari dagokionez, izozte motela, gau osoan etxean egin daitekeenaren antzekoa, izozte azkarreko edo ultralasterreko sistema batekin alderatuz gero, ez da galerarik hauteman sagarretan edo laranjetan, ez eta brokolia bezalako barazkietan ere. Hala ere, espinaketan %50 inguru murriztu daiteke, izozketa etxean egiten bada.

Era berean, kontserbazioa tenperaturaren gorabehera handiak onartzen diren baldintzetan egiten denean, folatoen kontzentrazioa murriztea lortzen da. Ikus daitekeenez, alde handia dago produktuaren segurtasuna eta haren mantenugaien kalitatea kontuan har genezakeenaren artean, eta horrek gabezia-arazoak sor ditzake, mantentze-lanak eta kontsumoa egokiak ez badira.

Berez, izozte-teknologia egokiena gaur egun industria espezializatuetan dago. Enpresa mota honetan, lehengai freskoa eta kalitate handikoa erabiltzen da. Ondorioz, produktu fresko bat egoera ezin hobean izozten da, eta horrek nutrizio-osaera maximoa izatea ahalbidetzen du. Azkar eta oso tenperatura baxuan izozten direnean, oinarrizko elikagaiak bere horretan mantentzen dira.

Hala ere, izozketa etxekoa denean, elikagaiak pobretu egiten dira, eta horrek murriztu egiten du elikadura. Hala ere, kontsumitzaile askok produktu freskoak erosten dituzte, gero pixkanaka izozten direnak. Puntu horretan galduko du elikagaiak ahalmen elikagarria.

Beraz, produktu izoztua kontsumitu nahi bada, hobe da izoztua erostea eta etxean ez prozesatzea. Horrek, zalantzarik gabe, dietaren kalitatea hobetu dezake.

Izozte azkarra gertatzen denean, folatoen kontzentrazioak konstante irauten du 12 hilabetez baino gehiagoz, eta, beraz, izozte-sistema hori ez da kontserbazio-sistema ona soilik, elikagaiaren nutrizio-baldintzak bere horretan mantentzen ditu.

Bibliografía

  • Anonimoa. 2005. Bilatu USDA National Nutrient Database for Standard Reference. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
  • Archer D.L. 2004. Freezing: an underused food safety technology? Elkargunea J. Janari mikrobiologikoa. 90:127-138.
  • Phillips KM, Wunderlich KM, Holden JM, Exler J., Gebhardt SE, Haytowitz DB, Beecher GR eta Doherty RF. 2005. Frozen fresh fruituak eta begetagarriak diren 5-methyltetrahydrofolate baten egoera. Food Chem. 92:587-595.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak