Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Protokolo bidezko otorduak

Jauregiko sukaldaritzaren antzinako arau batzuk, egokitu ondoren, gaur egungo higieneari eta janarien manipulazioari buruzkoak dira.

img_protocolo_p

Garai batetik hona ugaritu egin dira hainbat artikulu eta argitalpen, eta historian zehar jauregiko sukaldean ongien gordetako sekretu eta pasadizo batzuk ezagutarazi dituzte. Haietan jasota geratu da janariari eta jauregiko mahaiei buruzko formek, antolaketak, protokoloak eta xedapenek eragin handia izan dutela gizartean, bai ekonomian, bai gizartean, bai politikan. Haren arau batzuk ez dira aldatu historian zehar, eta horietako asko, egokitu ondoren, higieneari eta elikagaien manipulazioari buruz indarrean dauden arauetara bildu dira.

Protokoloa

Maria Emilia Gonzálezek, A la mesa con los reyes de España liburuaren egileak, dioenez, Espainiako gastronomia sofistikatu eta jauregiaren historia protokoloz beterik dago, mendez mende aldatu gabe egon da, bai eta sukaldarien irudimena eragin duten gutizia eta gustuz ere. Zalantzarik gabe, erregea pozik egoteko nahiak, protokolo zorrotza betetzeaz gain, sukaldaritzako sorkuntza handiak ekarri zituen errege-erreginen sutegietara, gaur egun dasta ditzakegunak, gutxi batzuen errezetak eta platerak betirako betikotuz.

Protokolo-arauak oso zurrunak izan dira beti benetako mahaietan, zeremoniatan eta janariaren arabera aldatzen zen etiketa batean sartuta. Felipe ii.ak XVI. mendearen amaieran ezarri zituenak ia aldaezinak izan dira XIX. mendera arte. Horrela, hiru otordu mota bereizten ziren: batetik, erregeak modu pribatuan egiten zuena; bestetik, gortearen aurrean egiten zuena eta, azkenik, oturuntza nagusia, non langileen armada osoa eta jangelan oso erritual nagusia zabaltzen baitzen. Esan beharrik ere ez dago bai zerbitzariek, sukaldariek, maiordomoek eta zerbitzari helduek ondo ezagutzen zituztela beren eginkizunak eta betebeharrak, eta behar den isiltasuna eta eskatzen zuten jokabidea gorde behar zituztela.

Hori bai, baziren zenbait atariko erregea otordu publikoetan bazkaltzen hasi aurretik, hala nola esku-garbiketa, ogia mahai gainean jartzea okinak eta kapera errealeko prelatuaren bedeinkapena. Protokoloari jarraiki, erregeek bakarrik jaten zuten, eta inork ezin zuen mahaian eseri, ezta bazkaldu ere, gonbidatuak izan zitezkeenetatik kanpo: Urrezko Toisoiko noble eta zaldunak, Karlos I.aren eta gainerako Austrien protokoloaren arabera. Liburuaren egilearen arabera, erregea estratu baten gainean jartzen zen beti, bertaratutakoen zuzeneko begiradetatik babestuta eta bankete ofizialetan besteen gainetik. Baina erreginak eta beste ezein emakumek ere ezin zuten banketeetan parte hartu, solemneak izan ezik. Izan ere, Aro Modernora arte, emakumeak ez zuen ez platererako ez adabururako eskubiderik, senarragandik edan eta plateretik jaten baitzuen. Felipe V.aren garairaino ez ziren sartu protokoloan berrikuntza garrantzitsuak, eta deigarrienetariko bat zen bere emazteari mahai berean jaten uztea, eta horrek nahasmen handia eragin zion Espainiako gorteari.

Erregearen segurtasuna
"Salva" izeneko errituala erregea pozoitzea saihesteko ezarri zen

Janari errealaren funtsezko arazoetako bat, erregea asebetetzeaz gain, bere osotasun fisikoari kalterik ez egiteko neurri guztiak hartzea zen, nahita egin ala ez. Alde horretatik, eta erregea pozoitu ez zedin, «salba» ezarri zen, pozoiduren aurkako erritu oso bat. Hala, erregearen bazkalorduan, Copero Mayor edo Mayordomo Semanerok «salba»ren zeremonia egingo zuten, hau da, erregeak baino lehen berak edan behar zuen, likido hori hartzeak eragin kaltegarririk ez zuela egiaztatzeko.

«Salba»ren neurri gehigarri gisa, kristal gardeneko kopak sartu ziren, pozoiren baten eraginez ardoan gertatzen zen edozein aldaketa anomalo behatzeko. Erritualak astundu eta astundu egiten zuen ur- edo ardo-kopa bati bankete solemne batean trago bat ematea, eta ez bakarrik erregeak bere bizia arriskuan jarri behar zutenak, ezpain-zapia kokotsean mantentzen zutenak mugiarazten zituen, bizarrak saihesteko, eta ezpainak lehortzeko beste bat eskaintzen zutenak. Beste neurri osagarri batzuk ere hartzen ziren benetako bazkarirako, eta, hala, badirudi Alfontso xii.aren erregealdia arte, benetako janaria giltzapean gordetzen zela eta militarki eskoltatzen zela jantokiraino; han, armarioa-berogailuan egoten zen, zerbitzatzeko agindu arte.

Arte zissoria
XV. mendean argitaratu ziren jadanik zenbait lan, labankada-ebakitzaileari buruz erregearen aurrean zeuden baldintza eta ohituren berri ematen zutenak. Enrique de Villenak, Maestre de Calatravak, egin zuen Arte Cisoria edo labanatik mozteko artearen tratatua, 1423an. Bere pasarte batzuetan elikagaien higieneari buruzko tratatua dirudi. Hala, printzipio orokor gisa ezartzen du erregearen osasuna eta bizitza gorde behar direla janaria mozteko artean, hain ekintza artistikoarekin erregeari heriotza edo edozein gaitz eragitea saihestuz. Printzipio horren ondoren, ohartarazpen serioa egiten zitzaion hartzaileari, bete ezean zigor juridikoak ezar zitzakeela. Horri dagokionez, benetako lerak garbitzeko eta ongi janzteko eskatzen zitzaion, bizar bizartua eta ile garbiak, baita azazkalak maiz moztuta eta goizero garbituta izateko ere, eta aurpegia eta eskuak garbitzeko.

Era berean, ez zitzaien uzten pozoiak edo airea kutsa zezaketen harriak zeuzkaten zozketak eskuetan eramaten, ezta hilgarritzat jotzen ziren errubiak edo esmeraldak ere. Neurri higieniko-sanitario gisa, eskuak eskularru garbiak eta usain onekoak izatea eskatzen zitzaien ebakitzeko eta jateko denboran. Eskularru horiek ezin ziren barrutik eskuz itsatsitako ilez estalita egon, Tratatuaren arabera ile gaiztoak baitzeuden, azeriarena eta katuarena, esaterako.

Gainera, benetako lerak ez zuen zilegitasunik iruktea, listu egitea, eztul egitea, aharrausi eta doministiku egitea, eta arnasa eta osasun ona izan behar zituen, bai eta hortz distiratsu eta garbiak ere, eta hortzoi osasuntsuak eta mami onekoak. Gainera, jarraibide eta aholku ugari eman zizkioten, gisaz nola mantendu eta horretarako zer tresna eta beste hobekuntza erabili jakiteko. Hirugarrenen egintzen ondorioz erregearen segurtasuna bermatzeko, erne egoteko eta mahaian ezer susmagarririk ez dagoela ziurtatzeko eskatzen zitzaion, edo zerbitzatutako janarienak ez diren usain txarrak edo koloreak behatzeko. Esaten zitzaion guztia probatu behar zuen, erregearen bizitza babesteko. Era berean, printzipio orokor gisa, eskuak garbitu behar zituen zerbitzatu aurretik eta ondoren, infekta zitezkeen leku edo lekuetan egon gabe edo janariak prestatzeko eta zerbitzatzeko eremuetara immunaziak ekarri gabe.

Hatzetatik sardexkara
Alfontso X.ak dagoeneko ezarri zituen Zazpi Partiden legeetan mahaiko etiketa onaren arauak; besteak beste, nola jan eskuekin, aiztoaren ondoan garai hartako mahaietako tresna bakarrak baitziren. Emandako aholkuak bi edo hiru hatzekin jatea besterik ez ziren, ez esku osoarekin, eta jaten zen zatia platerean denbora askorik egon gabe hartzea, ahalik eta lasterren harrapatuta eta kenduta. Hala ere, arauak, ezpainzapirik gabeko garai batean mantelak ez zikintzeko pentsatua zegoenak, ez zuen ahokoa babesten, batzuetan egiten baitzuen. Garbitasun gutxiko arazo horiek geroago konpondu ahal izan ziren. Hain zuzen, XVII. mendera arte itxaron behar izan zuen sardexka agertu arte, jankideek zerbitzariak zeramatzaten palanka batean murgildu behar zituzten eskuak, aguamanil deiturikoetan, janarian pilatutako koipea pitxer batetik zuzenean ura botaz atera zedin.

ANEKDOTARIOA

Irud zenaleonardo

Ondo jateko zaletasuna ez da izan, ezta gutxiago ere, erregeen ondare esklusiboa. a VII. mendean. C. Sybaris sibaritetako biztanleak adituak ziren sukaldaritzako gustu onean. Gainera, sukaldari garrantzitsuenei beren lanak hirugarrenen aurrean babesteko eta sekretu profesionala defendatzeko aukera ematen zien legea zuten. Hala ere, jauregiko sukaldeen historiak elikadura-anekdota ugari utzi dizkigu, baita zenbait eszentrikotasun eta beste abusu batzuk ere, eskuizkribuetan eta literatura-lanetan islatu direnak.

Erregeek bazkaltzeko orduan zituzten maniak eta errutinak nabarmentzen dira. Horietako batzuek hilobira eraman dute norbait; jauregiko sukaldeen atzean ezkutatzen zena, erosketen arduradunek eta errege-etxera janaria eramaten zutenek espekulazio-mundu iluna osatzen zuten, batzuetan oso kalitate txikiko produktuak prezio altuan sartzen saiatzen zirenak, edo maiordomoaren erabateko pribilegioak. Monarka ondo elikatzeaz gain, batzuetan Espainiaren patuak gidatu dituzte, izan ere, Espainiako Handia izan ohi zen, eta diru asko kobratzen zuten zerbitzuengatik.

Hala, esaten da Lermako dukeak, Indietako galeoi bat iritsi dela monarkari jakinarazte hutsagatik, bere kargamentuaren laurdena kobratzen zuela. Hala ere, benetako sukaldeetan ere pertsonaia handiak izan dira, eta gaur egun oso ezagun bihurtu diren errezetak helarazi dituzte. Horixe da natillen kasua, zeinaren errezeta Maese de Nolari zor baitzaio, XV. mendean Aragoiko Alfontso V.a erregearen sukaldariari, «jaki inperial» deitu baitzien. Zalantzarik gabe, gaur egun sukaldaritza ona zabaldu egin da, eta dagoeneko ez da erregeen kontua. Hala, kronikari batzuek diotenez, Napoleonen Frantzian 500 jatetxe on baino gehiago zeuden, eta kopuru hori 2000 baino handiagoa zen 1810ean. Hala ere, ohartarazi behar da gastronomia ona mundu osoan zabaldu zela, antza, Frantziako Iraultzagatik, lanik gabe utzi baitzituen gillotinatik pasatu ziren noble eta erregeen sukaldariak.

Bibliografía

GONZÁLEZ SEVILL, Mª Emilia; Espainiako erregeekin mahaian. Jauregiko sukaldaritzaren bitxikeriak eta pasadizoak . Ediciones Temas de hoy, 1998.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak