Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Salmonella, krisi baten ikasgaiak?

Kokak, Sant Joan gaueko postre tradizionala, besteak beste frutak eta krema jartzen diren opil-oinarri bat, izan dira aurtengo protagonistak. Kaltetutakoen kopuruak adierazten du Espainiako historia hurbilean deskribatutako agerraldirik garrantzitsuenetako bat dela.

Sant Joanen koke-kontsumo tradizionalarekin zerikusia duen agerraldiak 1.000 kasu baino gehiago ditu deskribatuta, baina 2.000 inguru direla esan genezake, kontuan hartzen badugu pertsona askok infekzio arin bat izan dutela eta ez dutela medikuarengana joan beharrik izan. Zifra horiek adierazten dute Espainiako historia hurbilean deskribatutako agerraldi garrantzitsuenetako bat dela.

Salmonella bakterio patogenoa izan da arrazoia, izen onekoa, bai zientzialariek bai kontsumitzaileek, eta, bitxia bada ere, ezin da kontrolatu. Agerraldiaren arazoa nola gertatu ahal izan den ulertzeko, krema egiteko prozesua hartu beharko litzateke kontuan, ernalketaren arduraduna eta infekzio masiboaren jatorria non egon ahal izan den.


Pastel-krema

Krema egiteko osagaiak elkarrekin nahastu behar dira, eta arrautza, azukrea, esnea eta azukrea egon ohi dira. Beste osagai batzuk, hala nola irina, limoia, laranja edo banilla, bakoitzaren formula magistralaren araberakoak izango dira.

Osagaien artean, arrautza da, itxuraz behintzat, arrisku handiena duena. Hori dela eta, produktu pasteurizatua erabili behar da, hau da, beroaren bidez tratatua, patogenoak eta, bereziki, salmonella desagerraraziko dituzten tenperaturetan. Bitxia bada ere, arrautzari dagokionez, aukeratzeko tenperaturak 63ºC inguru izan behar du, tenperatura altuagoetan arrautzaren proteinak koagulatu egingo baitira, eta arrautza gogor gisa geldituko ginateke, ez likido.

Prozesuan, lehenik eta behin, osagai hotzak nahasten dira, gehienetan arrautza eta azukrea. Ondoren, esnea eta beroko beste osagai batzuk erabiliko dira, eta, hala, produktua bigarren aldiz pasteurizatuko da. Beroak ura lurruntzea eta proteinak gelifikatzea bermatzen du, eta, horri esker, multzoa biskositatea hartzen joango da. Horrek esan nahi du elaborazio-prozesua egokia bada, arrautza gordina izan arren, nahikoa izan beharko lukeela produktuan egon daitezkeen patogenoak kentzeko.

Ondorioz, oso litekeena da kutsatu ondoren kutsatzea, prozesuan higiene-gabeziak daudelako eta, seguruenik, krema ugari egin delako, agian instalazioaren ohiko lan-aukeren gainetik. Koka normal batek 300-500 g krema izan ditzake; beraz, 800 koka egin baziren, 240-400 kg krema prestatu ziren. Krema hori opil-oinarriari gehitu zitzaion, osagaiak bereizita prestatu ondoren.


Lan-bolumen handia ekarri zuen. Azpimarratu behar da industria batek lan-aukerak baino askoz gehiago dituen elikagaiak prestatzeak lan-prozeduren higienea kontrolatzeko zailtasun handia dakarrela, eta hori da, berez, elikadura-toxinfekzioen agerraldien arrazoi nagusietako bat.


Tenperatura

Kontrolatu beharreko puntu nagusia lehengaia, bereziki arrautza, pasteurizatuta egotea da. Arrautza pasteurizatuta dagoenean, hasierako arriskua desagertu egiten da, baina ontziratuta dagoenean bakarrik. Hala ere, arrautza ez da guztiz segurua; izan ere, ontzia ireki ondoren berriro kutsatzen bada, mikroorganismoak ugaldu egin daitezke eta toxiinfekzioa eragin.

Kasu honetan, arrautzan Salmonella agertzeak ez luke esan nahi akats bat dagoenik arrautzaren tratamenduan; izan ere, ontziak ireki ondoren, eramaile gisa jarduten duten pertsonak badaude, edo mikroorganismoa gainazaletan edo trapuetan badago, besteak beste, eta kutsadura gurutzatu bat sortuko da, higienearen aurkako manipulazioaren ondorioz. Arazoa arrautza pasteurizatuarekin lotzeko, mikroorganismoa fabrikatzailearen ontzi itxietatik isolatu behar da.

Ondoren, eta batez ere krema egin ondoren, hozte tenperaturan mantendu behar da beti. Puntu hori bereziki kritikoa da; izan ere, nahi gabe, salmonellaren bat kremara irits daiteke, baina ez da arrisku-mailara iristen hotza konstante mantentzen bada eta tenperatura nahiko baxuetan badago. Deskribatu diren kasuen kopurua hain da handia, ezen kremaren kutsadura oso garrantzitsua izan behar baitzuen. Artikulu batzuek salmonella bakar batek infekzio bat eragin dezakeela adierazten dute, baina kasu bakan batzuk dira. Beste artikulu batzuetan adierazten da 100.000 zelularekin infekzioa segurua izan daitekeela.

Kasu horretan, 100 g koka kontsumitzen baditugu, nahikoa litzateke gramo bakoitzeko 100 salmonella-zelula hartzea arrisku-mailara iristeko. Gure arrazoibideari jarraiki, eta kremaren gutxieneko kutsadura (1 salmonella) irudikatuz, arrisku-maila 24 ordu baino gutxiagoan lortuko litzateke, baldin eta krema 17 °C-an egon bada; 48 ordutan 14 °C-an eduki bada, eta 72 orduz 11 °C-an eduki bada. Gutxieneko kutsadura suposatuz hartu behar da hori.

Datu horiek erakusten digutenez, nahitaez krema kutsatu behar izan zen eta, aldi berean, hotzaren katea nabarmen hautsi behar izan zen. Gertaera horiek, produktu gehiegi prestatzearekin eta ia 24 orduko salmentarekin batera, gainontzekoa egin zuten. Gainera, kontsumitzaileek koka erosi, etxera eraman eta kontsumitu arte itxaron behar dutela uste badugu, askotan hoztu gabe, azken ondorioak imajina ditzakegu.

Beste aukera bat da, saltzen hasten diren unetik bertatik, kokeak giro-tenperaturan edukitzea, kontsumitu arte. Baldintza horietan, arrisku-mailara iristeko behar den denbora 6 ordukoa izango litzateke, eta denbora hori guztiz bateragarria da arazoa agertzearekin.


Beste faktore batzuk

Kasu honetan antzeko prozesuetan errepikatu ohi diren gertaera batzuk agertzen dira. Gertaera horiek ez badigute laguntzen ekoizpen-sistema higienikoak hobetzen eta ematen dizkiguten ikasgaiak ikasten, ez dute balioko elikagaiak egiteko ezaugarriak hobetzeko, eta ez dute eragotziko kimu berriak agertzea.

Kasu honetan, irizpide batzuk ematen dira, hala nola: establezimendu txiki bat, arrisku-produktu baten gehiegizko tamaina duen elaborazioarekin; beti berdin egin denez, beti modu berean egin ahal izango da, eta egiten denaren analisirik ez egin; beraz, ezin da bermatu prestatzen dena.

Gainera, arazoa arrautza pasteurizatuaren elaboratzaileari egoztea, kontuan hartu gabe aukera hori zuzena balitz arazoa ez litzatekeela instalazio bakar batean egindako produktua izango, baizik eta fabrikatzaile beraren arrautzarekin egindako produktu guztiak.

Datu epidemiologiko guztiek kokak egiten dituzten gozotegien esku uzten dute arazoaren jatorria; beraz, haiek arduratu behar dute elikagaien segurtasun-parametro guztiak ezagutzen ez dituzten produktuez, autokontrolik ez dagoelako.


Ondorioak

Zenbait ondoriok pentsarazi eta ohitura batzuk aldatu behar dizkigute, kontsumitzen diren elikagaien segurtasuna hobetzeko. Besteak beste:

  • Ahal den neurrian, pastel-kremetatik arrautzarekin ihes egin. Gaur egun, oso krema industrial seguruak egin daitezke osagai hori gabe.
  • Ez erosi arrisku-produkturik, bereziki arrautzarik badaramate, aparteko higiene-neurriak, hozte bikaina eta produktu hotza betetzen ez dituzten establezimenduetan.
  • Produktu horiek hozteko eskatzea.
  • Elikagai horiek etxean eduki beti hozkailuan, eta ahalik eta lasterren eraman etxera.
  • Autokontrolak egitea, baita establezimendu txikiek ere, batez ere bereziki arriskutsuak diren egoeretan, hala nola gozokietan edo elikagai tradizionaletan, kantitate handietan eta ingurumen tenperatura altuetan.

Bibliografía

Bibliografia

  • Aabo, S.; Andersen, J.K. eta Olsen, J.E. 1995. Salmonellaren detekzioa minced meat-en, polymerase chain reaction method delakoaren bidez. Lett. Appl. Mikrobiola. 21:180-182.
  • Arroyo, G. and Arroyo, J.A. 1995. Salmonella serotypes in edible offer hautemateko enrichment and isolation procedures delakoaren eraginkortasuna. J. Appl. Bakteriola. 79:360-367.
  • McKay, A.L. and Peters, A.C. (1995). The effect of sodium chloride cumation and pH on the growth of Salmonella typhimurium colonies on solid medium. J. Appl. Bakteriola. 79:353-359.
  • Rodríguez-Jerez, J.J.; Roig-Sagues, A.X. ; Mora-Ventura, M.T. ; Garcia-Maroto, A. eta Alvarez-Quintana, M.A. 1996. A comparison between traditional plating methods, VIDA system and Bactometer for rapid detection of Salmonella in pouly. 16th International Symposium of the International Committee on Food Mikrobiology and Hygiene. Budapest (Hungary). 1996.
  • GMHBI 1983. Elikagaien mikrobio-ekologia. Bol. I. Elikagaietako mikroorganismoen biziraupenari eragiten dioten faktoreak. Akribia. Zaragoza.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak