Aski ezaguna da salmonella dela elikadura-segurtasunaren arloan maizenik agertzen den patogenoetako bat; izan ere, elikagai kutsatuak kontsumitzearen bidez, pertsonek elikagaiak intoxikatzen dituzte. Salmonelosiaren kasu gehienetan, esnea eta gazta bezalako produktuak kontsumitu dira, eta horiek prestatzeko arrautza gordina erabili da. Infekzio iturri garrantzitsua dira, halaber, hegaztiak, behi-azienda eta zerria, bakterioaren gordailu gisa dihardutenak. Duela hilabete batzuk, tomateak bezalako landare freskoak salmonella bidezko infekzio-iturri garrantzitsua izan ziren AEBn, eta beste berri bat gehitu zitzaion: azaleko urak.
Salmonela bidezko kutsadura batez ere ahotik gerta daiteke, bakterioarekin kutsatutako elikagaiak kontsumitzeagatik. Animaliek eraman egiten dute, eta aldizka kanporatzen dute gorozkien bidez, kantitate txikitan. Intsektuak, hegaztiak edo karraskariak ukitzean, bakterioa zabaldu egiten da, eta infekzio-zikloak ezartzen dira. Infekzio-ziklo horiek iraun eta hazi egin daitezke, baldintza egokiak betez gero. Animalia-jatorriko edozein produktu gordin (haragia, hegaztiak edo esnea), arrautzak eta arrainak, baita frutak eta barazkiak ere, salmonellaz kutsatuta egon daitezke. Salmonellak bizirik iraun dezake elikagai horiek egoste-tenperatura egokian jartzen ez badira eta frutak eta barazkiak behar bezala garbitzen ez badira. Arrisku horiei guztiei gainazaleko urak gehitzen zaizkie orain; izan ere, Georgiako Unibertsitateko (Atenas) adituek egindako azterketa baten arabera, bakterioaren “aniztasun eta kontzentrazio” handia izan dezakete. Ibai, urtegi eta lakuetako ura da.
Kutsadura irekia
Tenperaturak eta prezipitazioek eragina dute azaleko uretan salmonela dagoeneanZenbat eta handiagoa izan giro-tenperatura, orduan eta handiagoa da arriskua. Ikerketaren arabera, kontzentrazio handienak abuztuan izan dira, urteko beroena. Azterketa honen lehen ondorioek iradokitzen dute salmonellak eragindako gaixotasunak areagotu egin daitezkeela planetaren berotzearen ondorioz.
Oraindik zehaztu gabe daude salmonellaren ingurumen-kutsaduraren eraginpean dauden pertsonak zein mekanismo zehatzetan dauden. Faktore horrek lotura estua izan dezake lurzoruaren ezaugarrien zati batekin: zenbat eta porotsuagoak izan, orduan eta arrisku handiagoa dago azaleko eta lurpeko ura nahasteko, batez ere prezipitazioak gertatzen direnean. Eta lur azpikoa kutsatutako azienda duten granjetatik badator, arriskua handiagoa da, gertuko baliabide hidrikoen osasungarritasuna kutsatzeko arrisku handiagoa baitago (adibidez, ibaiak).
Nekazaritza bezalako iturrien bidez ere gerta daiteke, produktu kimikoen eta ongarrien hondakinen ondoren, ibaietan eta inguruko emarietan. Beste ekoizpen mota bat, nekazaritzakoa, ura biologikoki kutsatzeko arrisku handiarekin lotuta egon da; izan ere, gorozkien eta gernuen bidez animaliak kanporatzen dituzten patogenoak ur-bide nagusietara eraman daitezke azaleko xukatzearen bidez. Eremu horretako ikerketa areagotzea funtsezkoa da, ikerketaren arduradunek diotenez, onartzen dute ur naturaletan salmonella-mailan eragiten duten ingurumen-faktoreak “oraindik ez daudela ondo mugatuta”. Bide horretan, zenbait aldagai aztertu behar dira, hala nola tenperatura eta prezipitazioak, transmisio-arriskua iragartzeko funtsezkoak. Kutsadura nola eta nola sortzen den jakiteak oinarrizko higiene-neurriak ezartzen lagundu behar du.
Jakina da, adibidez, beste bakterio bat, kasu honetan Campylobacter spp., hainbat ingurunetan dagoela, eta animalia basatiak eta etxekoak, batez ere eskortako eta ganaduko hegaztiak, direla haien gordailu garrantzitsuenetako batzuk. Horiekin batera, ura ere iturri adierazgarria da, eta azaleko uretan mikroorganismoak egoteak zerikusia du euriarekin, uraren tenperaturarekin eta uretako hegaztiekin. Munduko Osasun Erakundearen (OME) “Edateko uraren kalitateari buruzko giden” hirugarren edizioaren arabera, campylobakteriosi-agerraldiak hauteman dira kutsatutako uren kontsumoagatik; ur horien jatorria azaleko ur ez kloratuetan edo modu desegokian kloratutakoetan dago.
Babes-hesiak
Bakterioek, birusek, protozooek eta algek ura kutsa dezakete eta, ondorioz, hesteetako gaixotasunak transmiti ditzakete, gizakien edo animalien hondakinak ukituz. Mota horretako gaixotasunik ohikoenen artean daude bakterioek eragindakoak, hala nola Vibrio cholera (koleraren eragilea), Campylobacter jejuni eta Yersinia enterolitikoa (gastroenteritis akutuak eta diarreikoak eragiten dituztenak) eta Shigela (disenteriaren eragilea). Azaleko urak, elikagaiekin batera, bakterio-infekzioen iturri garrantzitsu bihurtzen dira.OMEren arabera, uraren mikrobio-kaltegabetasuna bermatzeko, maila kaltegarriak murriztuko dituzten “oztopo ugari” aplikatu behar dira. Muga horiek honako hauetan oinarritzen dira: ur baliabideen babesa hobetzea, tratamendu eragiketa egokiak aplikatzea eta tratatutako uraren kalitateari eutsiko dioten banaketa sistemak kudeatzea. Animalien patogeno fekalek behar dute arreta gehien osasuna hobeto babesteko. Askotan, uraren kalitate mikrobiologikoaren bat-bateko aldaketen erantzule izaten dira, patogenoen kontzentrazioa bat-batean handituz eta, ondorioz, gaixotasunak agertzeko arriskua sortuz.
Lur gaineko uretatik datorren ura hornitzeko sistema ebaluatzerakoan, kontuan hartu behar dira, besteak beste, ur-masa mota (ibaia, urtegia, presa); ezaugarri fisikoak, hala nola sakonera edo altitudea; jatorrizko uraren emaria; uraren osagaiak (fisikoak, kimikoak, mikrobiarrak), eta jolas- eta giza jardueraren bat egiten den.
Giza kontsumorako urak, 140/2003 Errege Dekretuaren arabera, “osasungarria eta garbia” izan behar du. Horrek esan nahi du ez duela mikroorganismorik, parasitorik edo substantziarik eduki behar “giza osasunerako arriskutsua izan daitekeen kantitatean”. Segurtasuna ezartzen lagun dezake, gardentasuna, uhertasuna, kolorea, usaina edo zaporea bezalako parametro fisikoei kasu eginez. % 100eko neurketa-indize fidagarriak ez izan arren, kalitatearen sailkapen jakin bat egiten laguntzen dute. Parametro biologikoak, mikroorganismo patogenoei dagozkienak, uretan dauden bakterio koliformeen neurketan oinarritzen dira. Azterketa hori osatzeko, salmonelak, estafilokoko patogenoak, bakteriofekal fekalak eta enterobirusak dauden aztertzen da.
Europako legeriak kontrol espezifikoak egitea ezartzen du, ur horiek giza kontsumorako badira. Industria-hondakinek edo nekazaritza-jardueratik datozen hondakinek kutsatzeko duten arriskuaz gain, uholdeak edo bestelako hondamendi naturalak eragin ditzakete, edo arrazoi naturalengatik pestizida gisa ezarritako kutsatzaileen mugak gainditzen dituztenak. 2008ko erdialdean, Europako Parlamentuak zuzentarau bat onartu zuen, Europako azaleko uren ingurumen-kalitatearen mailak bermatuta gera zitezen. Bertan, 33 substantzia kutsaturen kontzentrazio-mugak ezartzen dira, batez ere pestiziden eta metal astunen kontzentrazioak, ibai, laku eta kostaldeko uretan metatu daitezkeenak. 2013rako, zerrenda horretan 13 substantzia berri sar litezke, besteak beste, dioxinak eta bisfenola.
Europako Batasunean 2007. urtean erregistratutako salmonelosi-kasuak aurreko urtekoak baino txikiagoak izan ziren arren, Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzak (EFSA) 2009. urtearen hasieran emandako zifrek adierazten dute bakterio horrek ia 152.000 pertsona kutsatu zituela oraindik; 2006an, berriz, 164.000. Animaliek elikaduraren bidez transmiti ditzaketen gaixotasun infekziosoei buruzko urteko txostenak adierazten du bakterioa batez ere zerri eta hegazti haragian dagoela. Azterlanaren datuen arabera, EBn hegazti gordinaren laginetan egindako analisien %5,5ek positibo eman zuten.
