Saltsak, elikagai guztiak bezala, bakterioak transmititzeko bidea izan daitezke. Baina modu egokian manipulatzen eta lantzen badira, arrisku hori minimizatu egin daiteke. Nahiz eta bigarren elementu gisa jardun, osagai nagusiaren ondoren, ez dira gutxietsi behar saltsak prestatzeko orduan erabiltzen diren manipulazio- eta higiene-neurriak, horien mende egongo baita, neurri handi batean, errezetaren arrakasta. Arreta berezia jarri behar da arrautzarekin prestatzen diren saltsekin, batez ere udan, eta, oro har, saltsa emultsionatuekin, hala nola maionesa-saltsarekin, koktel-saltsarekin edo saltsa holandarrarekin. Honela azaltzen da.
Edozein saltsa egiteko, hainbat osagaik hartzen dute parte, eta horietako bakoitzak behar eta berezitasun oso berariazkoak ditu bakterioen presentziari dagokionez, batez ere hozte tenperaturetan kontserbatzen ez badira. Saltsak bereziak direnez, kontu handiz prestatu, kontserbatu eta biltegiratu behar dira. Gehienetan, prestakin freskoak izaten dira, gordinik, eta plater baten gozagarri izaten dira, nahiz eta batzuk, guakamolea esaterako, bakarrik jan daitezkeen.
Saltsen aniztasuna mugagabea da, prestatzeko modua eta erabiltzen diren sukaldaritzako teknikak bezalaxe. Osaera, testura, gustua, erabilitako teknika edo aplikazioa aldatu egiten dira. Saltsa batzuk prestatu eta berehala kontsumitu behar dira, bereziki arrautza edo gurinarekin prestatutakoak (maionesa, bexamela, suprema edo holandarra). Ozpin-saltsak, aldiz, denbora gehiago irauten dute.
Saltsak arrautzarekin
Saltsa holandarra, muselina eta, batez ere, maionesa dira arrautzak erabiltzen dituzten saltsetako batzuk. Udako hilabeteetan, kontu handiz ibili behar da Salmonellak eragindako intoxikazioak saihesteko. Azidotzea (limoia edo ozpina gehitzea), hozteko tenperaturak eta manipulatzeko jarraibide egokiak lagun ditzake. Elikagaien Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentziak (AESAN) badaezpadako neurriak ezarri ditu bakterioa kontrolpean mantentzeko. Hona hemen horietako batzuk:
Egoera onean dauden eta etiketa egokia duten arrautzak erabili.
Arrautzak hozkailuan gorde.
Ahal den neurrian, kontsumituko den kopurua prestatzea. Gutun-azalen kasuan, bota.
Azidotu, hau da, ozpin-saltsari edo limoiari gehitu germenak kentzeko.
Prestatu ondoren, eta denbora laburrean kontsumitu arren, saltsa hozkailuan gorde behar da.
Saltsetan, arrautzak emultsionatzeko gaitasuna du (nahasi ez diren bi osagai elkartu) gorringoa beste likido batzuekin, hala nola olioa edo gurina.
Saltsak udan
Saltsak, horiek definitzen dituen araudiaren arabera, “osagai jangarriak nahastuta sortzen diren eta janariarekin edo elikagaiekin laguntzeko erabiltzen den sukaldaritza-tratamendu egokiaren mende dauden elikagaiak” dira. Udan, tenperaturak altuagoak direnean eta, beraz, prebentzio-neurriak handitzeko beharra handiagoa denean, ontziratutako saltsak hauta daitezke, arrautza pasteurizatuarekin prestatzen direnak, eta, beraz, toxikazio-arriskua txikiagoa da.
Saltsa ontziratuek legeriak eskatzen duen azidotasun maila betetzen dute, Saltsa eta Ongailu Prestatuen Fabrikatzaileen Espainiako Elkartearen arabera. Gainera, udan, formatu askotan egoten dira saltsak eskuragarri: dosifikatzailearekin, eramateko eta kontserbatzeko errazak diren gutun-azal txikietan, etab. Behin irekita, saltsa hozkailuan gorde daiteke etxean egindako saltsak baino denbora gehiagoz, betiere kontsumo-data gomendatua kontuan hartuta.
Aipatutako saltsa asko emultsio baten bidez egiten dira, hau da, nahasi ezin diren bi osagairen nahasketaren bidez. Osagai horiek nahastuta ere, ez dira elkarrekin nahasten, hala nola ura eta olioa. Maionesa, aliolia, pilpila eta ozpinak dira saltsa emultsionatu batzuk. Batzuek olioa eta ozpina, gurina eta limoi- edo gurin-zukua eta tomate-saltsa konbinatzen dituzte. Kasu gehienetan, irabiaki energetiko baten bidez egiten da emultsio hori, eta bi osagaiak elkarrekin lotzea lortzen da, nahiz eta denborarekin emultsioa galdu egiten den. Horrelakorik gerta ez dadin, emultsionatzaile gisa jardungo duen hirugarren osagaia sartu behar da.
