Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Sant Joan kokaren krisiaren urtea

Kataluniako pastel-produktuak mila baino gehiago eragin zituen salmonelosiak

Kataluniako Torroella de Montgrí herrian izan zen, 2002an, Espainian izan den salmonelagatik janari-intoxikazioaren agerraldirik handienetako bat. Zenbaki ofizialen arabera, mila pertsona ingururi eragin zien egun horietako opil tipiko baten kontsumoak: Sant Joan kokarena. Gertaera hartatik urtebete betetzen da, hain zuzen ere.

Sant Joan koka Kataluniako gozoki tipikoa da. Opil-oinarri bat da, eta frutak eta krema jartzen zaizkio gainean, batez ere, azukrea eta gozogintzako beste osagai batzuk. Urtero, eta San Juan dantzaldiarekin batera, ekainaren 23tik 24rako gauean, nahitaez kontsumitu beharreko postre bihurtzen da Katalunia osoan. Aurten bakarrik, milioi eta erdi unitate inguru kontsumitu dira, artzain-gremioen arabera, eta horietatik lau eta sei errazio bitarte atera daitezke, batez beste.

Iaz, Kataluniako Torroella de Montgrí herriko lantegi txiki bat ustekabeko protagonista bihurtu zen. Gusó gozotegiak zerbitzatutako kokaren kremak salmonelosiagatiko intoxikazioa eragin zuen, eta 1.243 zauritu utzi zituen. Horietatik 456k salaketa judizial bat aurkeztu zuten, epaitegietan bideratzen jarraitzen duena. Harrezkero, Kataluniako osasun agintariek 250 ikuskapen inguru egin dituzte eta, dantzaldiaren hurrengo egunetan, bi lantegi itxi dituzte eta bost establezimendu zigortu dituzte. Kasu guztietan, higiene-neurriak ez betetzeagatik.

Ikuskapenen helburua aurreko urteko agerraldia ez gertatzea zen. Kasu hartan, eta seguruenik horregatik izan zen hain berezia, mikroorganismo patogeno batekin kutsatzea erraztu zuten baldintza guztiak bete ziren, eta, ondoren, mikroorganismo patogenoa ugaldu egin zen, produktua irentsi zuten kontsumitzaile gehienek infekzioa eragiteko adinako mailaraino.

Kutsadura gurutzatuak

Hotzerako eta kutsadura gurutzaturako hornidura elektrikoan arazoak sor daitezke salmonelosiaren agerraldian

Aipatu dugun agerraldian, egoste-tratamendu bat erabili zen pastel-krema egiteko. Behar bezala egin bada, jatorri fekaleko mikroorganismo patogenoak desagerrarazi egin beharko lirateke egostean lortzen diren tenperaturengatik. Hala ere, ez zen hala izan, eta horrek erakusten du egoste hutsa ez dela nahikoa kontsumoari lotutako arrisku guztiak prebenitzeko.

Alderdi hori garrantzitsua da, elikagaien sektorean ere jotzen baita beroa aplikatzea nahikoa dela edozein patogeno kentzeko. Izan ere, tenperatura altuek mikroorganismo gehienak suntsitzen dituzte, baina ez dute kutsadura gurutzatua gertatzeko arriskurik sortzen. Probatuta ez dagoen arren, eta nekez izango da hala, baldin eta Kataluniako lantegiko arduradunetakoren baten deklarazioa tartean ez bada, hori izan zen, seguruenik, Torroellako salmonelosiaren arrazoia.

Nola azalduko zenuke? Pastel-krema egitean, efektu termikoa gertatzen denez, arrisku guztiak ezabatutzat ematen direla pentsa daiteke. Beste kasu askotan ikusi den bezala, mikroorganismo patogeno berriak berriz sartzeko nahikoa izan zitekeen edozein egileren higiene-neurriak erlaxatzea.

Hain zuzen ere, krema egiteko (egostea) prozedura termiko bat erabili denez, osasun-agintariek ere ez dute behartzen arrautza pasteurizatuak erabiltzera; izan ere, produktuari egiten zaion tratamendua pasteurizazioaren berdina edo are handiagoa da.

Baldintza horietan, nahikoa da edozein gainazaletatik gurutzatutako kutsadura, manipulatzaileak barne, produktua patogeno berriekin birkolonizatzeko. Beraz, hasieran patogenorik gabe eta mikrobio-karga txikiarekin egindako produktuak lan-gainazalen kutsadura jasotzen du. Elikagaira iristean, patogeno berriek baldintza ezin hobeak dituzte. Ez dago beste mikroorganismo batzuekin lehiarik, mantenugaien kopuru onargarri bat baino gehiago dago, kalitate handikoa, karbohidrato sinpleak baitaude, azukreak edo esnearen laktosak emanak, eta erraz metabolizatzen ahal diren proteinak, hau da, behar adina nitrogeno. Oro har, hazteko erraztasun nahikoa eta inolako eragozpenik ez.

Horrela, kutsadura gurutzatuen arriskua saihestea da prebentzio onena. Horretarako, neurri higieniko handiak har daitezke, bai laneko gainazal eta tresnei dagokienez, bai manipulatzaileei dagokienez. Alde horretatik, funtsezko jarraibideak errespetatzea komeni da, begi-bistakoak baitira: eskuak behar bezala garbitzea, eta askotan nahigabe bat baino gehiago aurreztea.

Tenperaturen kontrola

Iazko agerraldia justifikatzen duen bigarren alderdi bat tenperaturaren kontrolik eza izan daiteke. Duela gutxi arte, hozkuntza, aire girotua, luxutzat jotzen zuten sektoreko enpresaburu txiki askok, eta haien ustez, alferrikako gastua zen. Gaur egun, gehienek uste dute hotza dela babes-hesi bakarra hainbat produktutan, bai gordinetan bai prestatuetan.

Kasu honetan, bistan da hozketak huts egin zuela. Jakin ahal izan denez, lantegian instalatutako hotz-sistemak ez zuen lan-gelako tenperatura 15ºC-tik behera eduki, eta hori zentzuzkoa da horrelako produktuak egiteko. Egindako ikerketaren arabera, arrazoiek adierazten dute lantegian argi-mozketak gertatu zirela gozokia prestatzean, eta, ondorioz, hotz-katea eta lantegian bertan lan-baldintzak hautsi zirela.

Bestalde, pastel-krema ez zen hotz merkaturatu, produktuaren beraren ezaugarriengatik. Kokeak, hozten badira, okintzako masaren trinkotasuna galtzen dute, hezetu eta bigundu egiten dira, eta horrek kontsumorako egokiak ez izatea eragiten du. Horregatik, zaila da hoztuak ikustea saldu aurretik. Hori, beraz, konponbide zaileko puntua da, bereziki, usadiozko pastel-krema duen koka bat erabiltzen bada.

Hainbat sektoretatik irtenbide posibleak aurreratu dira, baina ez mundu guztiaren nahierara. Horietako bat krema simulatzen duen produktu bat erabiltzea litzateke, baina ez krema, hau da, ordezko bat. Kasu honetan, zaporea okerragoa da, baina produktua guztiz segurua da, krema simulatua lodigarriarekin, koloratzaileekin eta aromatizatzaileekin egiten baita, eta horrek ez du patogenoak biderkatzeko aukerarik ematen.

Beste irtenbide bat patogenorik gabeko krema bat egitea izango litzateke. Krema hori okintzako oinarriaren gainean muntatuko litzateke saldu baino lehentxeago, eta hozketa gomendatuko litzateke, ontzia ireki ondoren. Azkenekoa pastel-krema alde batera uztea litzateke.

Edozein kasutan ere, hozte prebentiboa da; izan ere, kutsadura gertatzen denean, hotzak eragotzi egiten du agerraldi bat eragiteko adinako mailak lortzea.

GARBIKETA ETA DESINFEKZIOA

Sant Joan kokaren kasuan, antzeko prozesuetan errepikatu ohi diren gertaera batzuk agertzen dira. Xehetasunez aztertuz gero, ekoizpen-sistema higienikoak eta elikagaiak prestatzeko ezaugarriak hobetzen lagundu beharko luke. Neurri zuzentzaileak aplikatuz gero, kimu gehiago ager daitezke.

Higiene-neurrien artean, arreta berezia jarri behar zaio gauza sinple eta edozeinen eskura dagoenari, hala nola eskuak ongi eta maiz garbitzea, eta, aldi berean, gure eskuetatik babesteko eskularruak erabiltzea. Era berean, komeni da garbitzeko eta desinfektatzeko irizpide egokiak ezartzea, laneko gainazaletan patogenoak ugaritzea eragozteko. Garbiketa desegoki batek «janari-hondarrak» utziko ditu mikroorganismoentzat; desinfekzioak, berriz, mikroorganismoen karga totala murriztuko du gainazaletan, eta horrek murriztu egingo du patogenoak noizbait elikagaira iristeko probabilitatea. Testuinguru horretan, kontsumitzaileek informazio ona balute, lokalen eta produktuen higienea hobetzen lagun lezakete. Adibidez, garrantzitsua da gozogintzako produktuak erosten diren lokalak behar bezala hoztuta egotea, eta hori erraz hautematen du edozein kontsumitzailek. Era berean, lokalaren eta langileen higieneari erreparatuta, produktua nola landu daitekeen jakin dezakegu. Neurri horiek behatze hutsarekin eta egon behar duten produktuak hotzetan edukitzearekin, horrelako agerraldiak berriro gerta ez daitezen lagun dezake.

Bibliografía

  • Rodríguez-Jerez, J.J.; Roig-Sagues, A.X. ; Mora-Ventura, M.T. ; Garcia-Maroto, A. eta Alvarez-Quintana, M.A. 1996. A comparison between traditional plating methods, VIDA system and Bactometer for rapid detection of Salmonella in pouly. 16th International Symposium of the International Committee on Food Mikrobiology and Hygiene. Budapest (Hungary). 1996.
  • GMHBI 1983. Elikagaien mikrobio-ekologia. Bol. I. Elikagaietako mikroorganismoen biziraupenari eragiten dioten faktoreak. Akribia. Zaragoza.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak