Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Segurua al da olioa berrerabiltzea?

Gomendagarria da olioa hiru aldiz baino gehiagotan erabiltzea, ezpurutasunik eta likatsurik gabe dagoenean

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Asteazkena, 2016ko apirilaren 06a

Elikagaiak ondo frijituta, 140 ºc eta 180 ºc arteko tenperaturan olio ugari erabiltzen da, hotzaren arabera, eta ez hezea. Elikagaia prestatzen denean, komeni da kentzea eta paper xurgatzailean jartzea, kurruskaria eta ez hain kalorikoa gera dadin. Prozesu hori, zenbat aldiz egin daiteke olio berarekin? Galdera horri erantzuteko, kontuan hartu behar dira hainbat ohar: erabilitako olio-mota edo frijitzen diren elikagaiak. Baina garrantzitsua da jakitea:ez da gehiegi erabili behar, konposatu lurrunkor kaltegarriak eta konposatu toxikoak emiti baitaitezke. Artikuluak frijitzean eragina duten faktoreak azaltzen ditu, baita hori seguruagoa izan dadin nola eragiten duten ere.

Irudia: airdone
Irudia: shaith79

Elikagaiak frijituta, bi helburu lortzen dira. Lehenik eta behin, elikagaiak deshidratatzen dira. Horiek olio beroarekin kontaktuan jarri bezain laster, burbuilak egiten hasten da. Burbuila horiek elikagaitik gorantz, gorantz, salto egiten duten eta atmosferatik ihes egiten duten ur-poltsak dira. Olioa zenbat eta beroago egon, orduan eta handiagoak dira burbuila horiek, eta azkarrago bihurtzen da janaria. Era berean, Mailard-en erreakzioa gertatzen da, hau da, proteinak eta karbohidratoak deskonposatzen dira, eta birkonbinatu egiten dira elikagai frijituen urre-koloreak sortzeko.

Olioa lipido mota bat da, irakite-puntua urarena baino askoz ere handiagoa duten gantz-azidoez osatua. Hori dela eta, azkarrago egosten dira, eta elikagaiak kurruskari eta kolore bereziz geratzen dira. Baina garrantzitsua da frijitzean olioa berriz erabiltzea, gantz-azidoak puskatu egiten baitira denbora luzez tenperatura altuetan mantentzen badira. Hori gertatzen bada, konposatu lurrunkor kaltegarriak kentzen dira (gaizki aireztatutako zenbait jatetxetako frijitu-usaina litzateke hori), eta, gainera, konposatu toxikoak geratzen dira frijigailuan edo zartaginean, eta ez dute zerikusirik hasierako olioarekin. Kasu horietan, frijitu beharrean, ikaztu eta erre egiten da.

Frijitzean eragina duten faktoreak

Oliba-olioa da frijitzeko egokiena, tenperaturei hobekien eusten diena baita

Ona al da frijitzeko olioa berrerabiltzea? Behin eta berriz egitea, ez. Olio egonkorrak erabiltzea gomendatzen da (oliba-olioa, adibidez). Olio hori lau aldiz erabil daiteke gehienez, iragazi eta estalita gorde bada ez oxidatzeko. Ez da komeni frijitzeko olioak nahastea. Ez da ahaztu behar 170 ºc-tik gorako tenperaturetan gantz-azido asegabeak hautsi egiten direla, eta usain mina agertzen dela sortzen diren aldehidoak, karbono-, hidrogeno- eta oxigeno-konposatuak, elikagaiekin elkarreraginean aritzeko gaitasuna dutenak.

Kontuan izan behar da ez dela gauza bera elikagai “biluziak” frijitzea (adibidez, patata frijituak). Ez da jaki enpanadunik sartu behar, ez eta koipea bota ere oliotan, irin apur batekin.

Olio erabiliaren motak eta tenperaturak ere eragina dute.
Oliba-olioa da frijitzeko egokiena, tenperaturak hobekien jasaten dituena baita (160-200ºc arte). Gainera, egonkorrena da, eta mantsoago deskonposatzen dena. Olio-mota horren beste abantaila bat da elikagaia gutxiago inpregnatzen duela, eta horrek kaloria gutxiago ematen dituela.

Frijitzea ahalik eta seguruena izan dadin eta arazorik izan ez dadin, zenbait gomendio hartu behar dira kontuan:

  • Ez nahastu erabilitako olioa eta olio mota desberdinak. Izan ere, hainbat ke-puntu dituzte, eta, beraz, nahasi egiten badira, batek besteak erre ditzake eta toxikoak izan daitezkeen substantziak sor ditzake.
  • Oso garrantzitsua da gehiegi berotzea, hau da, 170 ºc-tik gorakoa ez izatea. Frijigailu elektriko batekin, termostatoarekin kontrola daiteke puntu hori, olioa hezetu eta ilundu gabe.
  • Olioak olioa deskonposatzen laguntzen duenez, elikagaiak oliotan sartu aurretik ongi lehor dagoela ziurtatu behar da.
  • Lan bakoitzaren ondoren, olioa iragazi egin behar da, elikagai-hondarrak kentzeko, eta horiek errazago oxidatu eta deskonposa daitezke.
  • Ez ilundu olioa, ez dadila ilundu.

Olioa berrerabiltzen denean, kontuan izan behar da ontzi itxietan eta argiaren irismenetik kanpo gorde behar dela. Horrela, airearen eraginez eta usainak eta zaporeak xurga daitezke.

Nola frijitu seguruago

Irudia: CNebraska

Frijitzeko prozesu guztietan kontuan izan behar da elikagaia asko prestatzen bada, azken segurtasuna murriztu dezakeela. Gehiegi egosita, substantzia toxikoak sortzen dira, hala nola amina heteroziklikoak (AHC) eta almidoiz aberatsak diren elikagaiak (ogia, zerealak eta gailetak), gehiegi egosita, akrilamida sor daiteke. Substantzia horren ekoizpenari buruz egindako ikerketa askok aminoazido batekin lotzen dute, asparagina, zeinak, azukre naturalak daudenean eta frijitzeko prozesuan, deskonposatzen eta azpiproduktu batzuk sortzen baititu. Batez ere, 180 ºc inguruko tenperatura lortzen bada, nahiz eta elikagaiak gehiegi frijitzen ez diren saihestu, ogia gehiegi txigortzea edo olio garbiarekin frijitzea eragozten bada.

Olio egokiena aukeratzen jakiteaz gain, garrantzitsua da elikagaietatik erretako zatiak kentzea, eta, aldi berean, kantitate handiak frijitzea eta elikagaiak ahalik eta lehorrenak izatea, frijitzen direnean. Hidrokarburo aromatiko poliziklikoak (HAP) ere eratu daitezke, osasunean eragin dezaketen produktu kimikoak. Garrantzitsua da gogoraraztea tenperatura jaitsi egiten dela elikagaia sartzen denean, hau da, tenperatura gradu bat igotzen da olioa bero dagoela, eta elikagaiaren erdigunea hotza dagoela. Oso garrantzitsua da elikagaiaren bolumen guztia gutxieneko tenperaturara iristea, eta hori elikagaiaren lodieraren araberakoa izango da.

Frijigailuan frijitzeak olioaren tenperatura erregulatzeko aukera ematen du. Baina arazo horietako bat da bertan gordetzen den olioa zahartzeko eta sukaldean prestatzen den elikagaiari gustu txarra emateko arriskua dagoela, eta horregatik oso garrantzitsua dela maiz aldatzea.

Frijigailuak ez bezala, zartaginean ez da olio askorik behar, eta, beraz, ez da hain erraza, berriz, berriz erabiltzea. Zartaginaren arazoetako bat da ezin dela hain ongi kontrolatu tenperatura (termometrorik ez badago) eta olioa errazago erre daitekeela.

RSS. Sigue informado

Iruzkin bat argitaratzen baduzu, datu-babesari buruzko politika onartzen duzu

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak