Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Sojarekin egindako produktuak

Sojatik datozen elikagaiak egiteko lehentasunetako bat barietate egokia aukeratzea eta hazi zahartuak saihestea da.

Soja, lekadunen familiakoa den landare bat, “Glycine ussuriensis” espezietik dator, hau da, Txina, Japonia eta Indotxinako beste basa-espezie batetik, non tenperatura ezin hobean hazten baita (20ºC eta 30ºC bitartean). Haziek hainbat erabilera dituzte: olioa egitea edo giza kontsumorako elikagaiak ekoiztea. Izaera elikagaia era askotako produktuak egiteko oinarria da soja, hala nola esnea, soja-kimuak edo tempeh. Guztiek elaborazio-prozesu berezi bat behar dute, eta, hasteko, soja-barietate egokiena hautatu behar da.


Soja-ale guztiak ez dira egokiak elikagaiak egiteko. Horiek berariazko osaera izan behar dute: %45ek proteina izan behar dute eta %25ek olioa. Proteinak aminoazido esentzial eta isoflabona ugari ditu, eta, gainera, lipoxigenasaren jarduera txikia du, entzima horrek eragiten baitio haren zapore bereziari. Hala ere, soja-haziz egindako olioa ohiko prozesuak baino konplexuagoa eta garestiagoa da, oliba-olioz edo ekilore-olioz baliatzen baitira. Kontuan hartu behar da, gainera, soja-hazien bidezko prozesua hidrogenazioaren bidez egin daitekeela; sistema horrek trans gantz-azidoak izatea eskatzen du.

Giza kontsumorako diren soja-barietateak baldintza zorrotzen arabera biltegiratu behar dira, haien konposizioa alda ez dadin. Zenbat eta handiagoa izan tenperatura, orduan eta proteina gutxiago. Beraz, ezinbestekoa da landarea tenperatura egokian mantentzea tratatu aurretik. Gaineratutako beste arazo bat alea zahartzea da, kolorea ilundu, ur gutxiago xurgatu, azidotasuna handitu eta proteina desnaturalizatu egiten baita. Faktore horiek guztiek eragin negatiboa dute ondoren egingo diren produktuetan: kolore ilunagoa, pH apalagoa eta zapore leunagoa.

Soja-edaria egitea

Sojatik datozen elikagaiak egiteko garrantzitsuena da barietate egokia aukeratzea eta hazi zahartuak saihestea, barietateak zenbat olio duen zehaztea proteina gehiago izateko eta kalitate handiko olioa erabiltzea. Zuritutako soja-haziak erabiltzen badira, ondorengo tratamendu termikoak saihestu behar dira, azken emaitza optimizatzeko. Ez da beharrezkoa dekolorazioa azken produktuaren kolorea hobetzeko, ezta haziak zuritzeko ere (horrela, prozesuan hauts kopuru handia ekiditen da). Azken batean, ez da kalitatezko produkturik lortzen lehengaia ez bada.

Lehengaia kalitatezkoa ez bada, soja-haziekin egiten diren produktuak ere ez dira kalitatezkoak izango.

Produktu hartzituak egin daitezke, hala nola soja-saltsa edo temphe delakoa, edo hartzitu gabeko produktuak, hala nola soja-edariak edo tofua, besteak beste. Soja-edaria da ohikoenetako bat. Beratzen hasten da, gero elikagaiak gehiago atera daitezen. Gainera, prozesu horretan zelula-egitura leundu nahi da, erauzketa handiagoa izan dadin eta ondorengo ehotze-denbora murriztu dezan. Beratzen ematen duen denbora zehatza inguruneko tenperaturaren, haziaren barietatearen eta adinaren araberakoa da. Oso zimurtutako azala denbora luzez beratzen utzi izanaren sinonimoa da. Prozesu horren ondoren, haziak gehiago pisatzen du, eta bere solido kopurua %90 ingurukoa da.

Hurrengo pausoa hazia ehotzea da. Haziak neurri egokia hartzen du ondoren berotze-denbora laburragoa izateko eta solidoak errazago ateratzeko. Gaur egun, beroan ehotzeko metodoak erabiltzen dira, egoste-denbora murrizteko eta sojaren zapore berezia emateko. Gainera, tenperatura igotzean, errendimendua ere handitu egiten da, ondoren alea hobeto biltegiratzen da eta likidoak ateratzea errazten da. Hala ere, tenperatura handiegiak funtsezko aminoazidoak suntsitzen ditu eta produktuaren azken kalitatea murrizten du.

Puntu horretan, pikorraren likidoa erauzten da, presioaren eta iragazketaren bidez. Fase horretan solido disolbaezinak ere kanporatzen dira. Erauzketaren eraginkortasun egokia erabilitako presioaren, presio horren denboraren eta iragazkiaren araberakoa izango da. Erauzketa amaitutakoan, dekantazio bidez bereizten da zuntza. Prozesu horretan, sedimentuak modu naturalean bereizten dira. Ondoren, usaina kentzen zaio, hutsean aireztatuz usainak kentzeko.

Eskuzko doikuntzak

Likidoa garbi eta prest dagoenean, proteina-edukia doitu egiten da. Azken prezioa eta kalitatea proteina-aberastasunaren araberakoak dira. Kantitate hori zehazteko, ur gehiago edo gutxiago gehitzen da erauzte-etapan: zenbat eta kantitate handiagoa izan, orduan eta txikiagoa da kontzentrazioa. Era berean, zenbat eta ur gutxiago izan, orduan eta handiagoa da proteina-kontzentrazioa. Ondoren, formulazioa egiten da, eta, bertan, gustu-maila erabakitzen da edo olio pixka bat gehitzen zaio, elikagai aberatsagoa eta krematsuagoa lortzeko. Kaltzioarekin, zuntzarekin, antioxidatzaileekin, bitaminekin eta mineralekin ere aberastu daiteke produktua, besteak beste. Azkenik, azken esekidura emultsionatzeko eta haren palatibilitatea hobetzeko, homogeneizazioa egiten da. Azken emaitza proteina-iturri ezin hobea duen edaria da, bitamina eta mineraletan aberatsa, kolesterolik eta laktosarik gabea eta isoflabonak dituena. Azken batean, edari alternatiboa pertsona intoleranteentzat edo alergikoentzat.

SOJA-OLIOA

Soja-olioa egoskariaren hazitik lortzen da, baina barietate guztiek ez dute horretarako balio. Olioa egiteak ez du azpiprodukturik sortzen, ia elikagai guztia aprobetxatzen baita. Hautatutako hazietatik abiatuta, hainbat metodoren bidez garbitzen dira, gehienetan urarekin, eta horretarako tresnekin zuritzen dira. Haziak txikitu eta ur irakinetan jartzen dira. Tenperatura optimoa lortzen denean, olioa disolbatzaileen bidez ateratzen hasten da. Batetik, olioa lortzen da, eta, bestetik, soja-irina. Erauzketaren ondoren, soja-olioa lortzen da, findu gabeko azido poliasegabeetan oso aberatsa den elikagaia (zenbait kasutan findu egin daitezke). Hozkailuan eduki behar da, eta ez da inoiz kontsumitu behar usain txarrik atzemanez gero.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak