Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Sukalde profesionaleko jantziak

Sukaldaria nahi bezala jantzi daiteke, baldin eta bere arropa elikagaiak kutsatzen ez baditu.

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Osteguna, 2012ko otsailaren 09a
img_uniforme cocinero

Arropak eginkizun asko ditu: eguraldi txarretik babestea, talde edo talde bateko kide dela onartzea, gustu batzuk erakustea… Laneko jantzien kasuan, erabiltzen den jardueraren ondoriozko beharrak bete behar ditu. Sukaldari profesionalaren janzkera ez da salbuespena, eta, estilo eta gorte-aukera ugarien artean, sukaldean duen funtzioa bete eta zenbait baldintza bete beharko ditu. Araudi berrien filosofiaren arabera, sukaldaria nahi bezala jantzi daiteke, baldin eta bere arropa elikagaiak kutsatzen ez baditu. Gainera, praktikoa izan beharko du, eta enpresak ezarritako baldintzak bete beharko ditu, halakorik bada. Manipulatzaileari ematen zaion prestakuntzaren artean, arropa egokia janzteko beharra azaltzen duena sartu beharko da, eta garbitasun eta mantentze egoera onean gorde.

Irudia: USDAgov

Duela urte asko, sukaldarien laneko arropak eguneroko arropak orbanetatik edo hausturetatik babesten zituen, eta jardueraren behar zehatzetara egokitzen zen. Kontuan hartu behar da arropa garbitu eta lehortzea, gaur egun ezagutzen den bezala, pentsaezina zela eta ez zegoela ez ur korronterik, ez garbigailurik, ez lehorgailurik. Horregatik, arropa garbitzea lan astuna zen noizean behin, eta ez egunero. Jantzi horien erabilgarritasuna, oro har, praktikoa zen. Gainera, laneko arropak profesional-talde bat identifikatzen zuen, kasu honetan sukaldariak, arropa zuria erabili baitute orbanak lixibaz kentzeko, eta, aldi berean, higiene- eta txukuntasun-irudi bat ematen zen, eta, duela gutxi arte, jantzi uniforme bat ezartzen zen.

Uniformetasuna desagertu egin da sukalde profesional askotan, nahiz eta batzuetan oraindik ere mantentzen den eta profesionalek estilo eta kolore askotako janzkien artean aukera dezaketen, jantziek jatorrizko eginkizunak bete behar dituzte. Gaur egun, estilo eta moda desberdinak indartzeaz gain, elikagaiak kutsatzeko mekanismoei buruz gehiago jakiteak eta manipulatzaileek haietan duten zeregin garrantzitsuak arropa berriagoak, baina higienikoagoak garatzea ekarri du.

Higienea, ezinbestekoa arropan

Sukaldaritzako jantzien helburua kutsatzaileen ekarpena mugatzea da, bai sukaldearen kanpotik datozenak, bai manipulatzailearenak berarenak, funtzio estetikoa eta babeslea ahaztu gabe. Azken hori bigarren mailako funtzioa da kasu gehienetan. Sukaldariaren laneko arropari dagokionez, prozesuaren higienea babesten du, ez lana, salbuespenak salbuespen. Eguneroko arropak mikroorganismo ugari garraiatzen ditu etxetik, kaletik edo garraiobideetatik.

Bai zapatak bai botak garbi eduki behar dira, zolak batez ere, zikinkeria pilatzen den lekuetan.

Sukaldeko establezimendu batera sartzen denean, karga hori aldageletan utzi beharko da, eta horrek segurtasun hesia izan beharko du kanpoalde kutsatuaren eta sukalde bateko barrualde kontrolatuaren artean. Ezinbestekoa da aldagelek oinarrizko baldintzak betetzea, bai egiturazkoak bai ekipamenduzkoak, beren funtzioa bermatzeko. Ahal den neurrian, ahalik eta eguneko arropa gehien kendu behar da eta, horren ordez, laneko arropa garbia erabili. Hori ezinezkoa denean, erabat estali behar da.

Eguneroko jantziek ez dute sukaldean egon behar, ezta zintzilik ere. Laneko arropa garbien ondoan ere ez da biltegiratu behar, ezta erabilitako arroparen ondoan ere. Oinetakoei arreta berezia jarri behar zaie, eta haien ordez laneko oinetako berezi bat jarri. Sukaldeko oinetakoek bi eginkizun dituzte: pertsonak objektu astunen erorketetatik babestea, baita irristaketa posibleetatik ere. Sukaldeko profesional batek zutik dirauen denboran oinetako erosoak erabili beharko ditu. Oso leku hezeetan, hala nola platerak garbitzekoetan, botak dira egokienak.

Bai zapatak eta bai botak garbi eduki behar dira, eta haien higieneak gaindiezina izan behar du, batez ere zolak, non zikinkeria gainerako geletan instalatu eta sakabanatu baitaiteke. Zenbait ikerketak erakutsi dutenez, Listeria, sektorean gehien kezkatzen den bakterioetako bat, elikagaien instalazioetan sar daiteke oinetakoetatik datorren lurraren eta lantegiko langileen jantzien bidez.

Lanbide sukaldaritzako baldintzak

Laneko arropak oztopo bat izan behar du, gaindiezina, gorputzaren, eguneroko arroparen (gomendagarria ez den zerbait) eta elikagaien lan-ingurunearen artean. Gorputzean milioika mikroorganismo daude, gehienak ez dira kaltegarriak, baina denak ez. Helburua da horiek manipulazio-ingurunera ez iristea, eta are gutxiago elikagaietara. Horretarako, zenbait neurri hartu beharko dira: norberaren garbitasun zorrotza eta laneko arropa esklusiboa, organismoaren eta ingurunearen arteko hesi-eginkizuna beteko duena. Garrantzitsua da sukaldean lan egiten ez duten pertsonak (sukaldean aritu beharko dutenak) eta sukaldearekin zerikusia duten langileak bisitatzea. Kanpotik etortzen dira, eta, segurtasunagatik, zenbait eremutarako sarbidea izango dute.

Logikoak dira sukalde profesionalean eta beste elikagai-sektore batzuetan eskatzen diren gomendioak eta baldintzak: “Elikagaiak manipulatzeko eremu batean lan egiten duten pertsona guztiek garbitasun-maila handia izan beharko dute, eta arropa egokia, garbia eta, hala badagokio, babeslea eraman”. Hori islatzen du Europako Parlamentuaren eta Kontseiluaren 852/2004 (EE) Erregelamenduak, kasu honetan, jantziei dagokienez bete beharreko betebeharrak. Beste testu batzuetan, dagoeneko indargabetuta daudenetan, arropa garbia eta erabilera esklusibokoa eramateaz hitz egiten da, eta, hala dagokionean, kuxin eta oinetako egokiak erabiltzeaz. Arau gisa, janzkera egokia izateaz gain, jarduera horretarako baizik ez da erabiliko. Gomendagarria da poltsikorik ez izatea eta, erosoa eta zabala izan arren, trabarik ez egitea eta lanak egitean zikinkeria pilatzen duten oihalezko tolesdurak ez izatea.

Kolore argikoa, arropak beti garbi egon behar du eta behar adina aldiz aldatu behar da, baita lanaldi berean ere. Oinetakoak egokiak eta garbitzeko eta desinfektatzeko errazak izateaz gain, zola irristagaitza izan beharko dute, istripurik gerta ez dadin. Halaber, txanoak erabili beharko dira. Horiek ile eta maskara guztiak bildu beharko dituzte higiene eta osasun arrisku handiak hala eskatzen duen sektoreetan eta, batzuetan, higienerako eskularruak. Azken horiei dagokienez, batzuentzat higienearen eta garbitasunaren adierazgarri izan daitezkeen arren, elikagaiak manipulatzeko eskularruak erabiltzea ez da gomendagarria kasu gehienetan, batez ere latexezkoak badira, oso material alergenikoa baita.

SUKALDARI UKITUA

Sukaldarien txano tradizionala, “Ukitu Blanche” izenekoa, sukaldarien burua estaltzeko erabili den jantzia luze baten bilakaeraren ondorio da. Jantzia horren jatorriak bertsio asko ditu. Hala ere, XIX. mendeko sukaldaritza frantseseko handienetako bati, Carême entzutetsuari, egozten zaio sukaldari klasikoaren asmakuntza. Europako Gorteko sukaldaria sormenaz ez ezik, lan-baldintzez ere arduratu zen lehenengoetakoa izan zen. Hari zor zaio uniforme zuria ezartzea, garbitze-sinboloa, eta, jakina, Austriako dontzeila haiek erabiltzen zituzten tokietan inspiratutako sukaldari-txanoa. “Ukitu Blanche”ak, gaur egun sukaldari-txapel klasikoari esaten zaion bezala, 100 taula izan behar ditu, eta horiek adierazten dute nola prestatu behar duen arrautza bat sukaldari on batek.

Ezten berezi honen helburua kopetako izerdia eta prestatzen diren elikagaietan ilea erortzea saihestea da, eta, aldi berean, burua aireztatzea. Sukaldari baten uniformeak, profesionaltasuna eta txukuntasuna adierazteaz gain, idatzi gabeko maila eta sinbolismoko kode bat adierazten du, eta sukalde askotan mailak eta hierarkiak adierazten ditu. Chef handienak txanorik altuena darama, baina bereizketa horrek, sukaldaritzako beste askok bezala, erabili eta botatzeko txanoak, azken belaunaldiko jantzien eta ehunen diseinu berriak, hala nola bakterioen kontrako tratamenduak dituztenak.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak