Olioak eta, batez ere, oliba-olioa estu lotuta daude Espainiako kultura gastronomikoarekin. Errezetetan gehien erabiltzen diren osagaietako bat dira, bai saltsetan eta baita frijitzeko teknikan ere. Prozesu horretan, beroa behar bezala aplikatzen ez bada, gomendagarriak ez diren substantziak sor daitezke, eta horiek kontsumoaren segurtasuna arriskuan jar dezakete. Kutsadura kimiko hori ez da kanpokoa, tratamendu desegoki baten ondorioz sortzen da, hau da, kontsumitzaileak sortzen du arriskua, praktika okerretatik abiatuta. Arrisku hori sortzen duten egoera nagusiak bi dira: tenperatura handiegia frijitzean (gehiegi berotzea) eta denbora gehiegi behar izatea olioa erabiltzeko.
Olioen narriadurak, bertan frijitzen diren elikagaien ezaugarri fisikokimiko eta sentsorialak, zaporea eta usaina aldatzeaz gain, kontsumitzaileen osasuna arriskuan jar dezake. Airearen, hezetasunaren eta tenperaturaren eraginez, olioaren osagaiek (gantz-azidoek) konposatu polar izeneko substantzia toxikoak sortzen dituzte. Konposatu horiek berotzean sortzen diren narriaduratik sortzen dira, eta gizakiarentzat toxikoak dira. Frijitzeko bainuaren hondatze-mailaren eta konposatu polarren edukiaren artean zuzeneko erlazioa dago. Zenbat eta degradazio handiagoa izan, orduan eta handiagoa da substantzia horien presentzia, eta, beraz, kutsadura kimiko eta arrisku handiagoa dago kontsumitzailearentzat.
Airearen eragina eta hezetasuna
Ez da frijitu behar oxido-eremuak edo -orbanak dituzten ontzietan.
Airearen oxigenoak olioaren alterazio oxidatiboa eragiten du. Frijitzeak eragiten duen aldaketarik ohikoena da. Oxigenoak gantz-azidoetan eragiten du, eta konposatu ezegonkorrak (hidroperoxidoak edo peroxidoak eta erradikal askeak) sortzen laguntzen du. Argiak katalizatzaile gisa jarduten du. Olio gutxiko zartagin handietako frijituek bainu estuago eta sakonek baino oxidazio-azalera handiagoa dute, frijigailuek bezala. Ez da frijitu behar oxido-eremuak edo -orbanak dituzten ontzietan.
Hezetasuna janariak ematen du. Produktuaren ura etengabe askatzen da olio beroan, eta hidrolisia bizkortzen du. Hala, azidotasun-maila eragiten duten gantz-azido libreen edukia handitu egiten da. Asaldura hidrolitikoa biziagoa da elikagaiak ur asko ematen duenean. Horregatik, elikagaiak lehortu aurretik.
Graduen garrantzia
Baina alderdi guztietatik, tenperatura da azken emaitzan erabakigarrienetako bat. Altuenek asaldura termikoa eragiten dute. Tenperatura igotzen denean, olioaren prozesu kimiko eta entzimatiko guztiak azkartu egiten dira; prozesu horiek nahiko azkar degradatzen dira, batez ere, asaldura-erreakzioak areagotzen dituzten hondakinak badaude.Frijitzeko gehieneko tenperatura 180-200 °C bitartekoa izango da. Ez da komeni 200 °C-tik gora egotea, tenperatura horretan olioaren degradazioa oso azkarra baita. Janariak hala eskatzen duenean bakarrik gainditu ahal izango da, produktu ultraizoztuen kasuan bezala, berotze-denbora laburtzen denean. Produktu bakoitzerako gomendatutako tenperaturarik baxuena erabili behar da eta ez da hezetu behar (olioak kea askatzen duenean, gehiegi berotuta dagoela esan nahi du). Bai alterazio oxidatiboak bai termikoak gantz-azidoen aldaketa eragiten dute eta konposatu polarrak sortzen dituzte.
Beste degradazio-arrazoi batzuk
Faktore horiei guztiei (airea, hezetasuna eta tenperatura) beste batzuk gehitzen zaizkie degradazio-iturri gisa. Egoera horretan eragina dute olio-aniztasunak, beste olio berri batekin ordezteak, frijitzen den elikagaiak, berotze-/hozte-zikloen kopuruak edo berotze-denbora totalak. Alderdi hauek hartu behar dira kontuan:- Olio egonkorrak erabiltzea gomendatzen da, bereziki oliba-olioak eta ekilore-olioak.
- Nahasketa baimenduta dago sukalde profesionalean eta ez du ondorio negatiborik. Olio freskoa ere gehitu daiteke, elikagaiak xurgatutakoa konpentsatzeko eta frijitzean sor daitezkeen degradaziodisolbatzeko. Animalia-koipeek hobeto jasaten dute beroketa, beraz, ez dira egokienak frijitzeko prozesuetarako.
- Olioek ez dute substantzia arrotzik izan behar, hala nola aurreko frijituen hondarrak, errekurritu daitezkeenak. Maiz kendu eta iragazi beharko dira.
- Ontzi itxietan eta argiaren irismenetik kanpo gordetzea komeni da, airearen eraginez eta usainak eta zaporeak xurgatuz mindu ez daitezen. Frijigailuaren kasuan, erabiltzen ez denean itxi egin behar da, airea sar ez dadin.
- Neurri higieniko batzuk errespetatzeaz gain, aldian-aldian berritu egin behar dira. Frijigailuak gehiegi erabiltzeko joera dago, eta horregatik jarri behar zaie arreta.
- Ikusizko kontrolak egin hondakinik badagoen edo alterazio-zeinurik atzematen den ikusteko: olioak gehiegi hezetzen duen, baita tenperatura baxuetan ere, oso kolore iluna duen, bere dentsitatea ohikoa ez den edo aparra sortzen den, tamaina handiagoko konposatu kimiko berriak garatzearen ondorioz (polimerizazioa).
- Kendu egin behar da, halaber, zapore mingotsa edo usain txarra izanez gero.
- Sukalde profesionalean, ikusizko kontrolen ordez fisikoak edo kimikoak erabiliko dira. Zenbait probatan, aldaketa-mailaren ideia zehatza ematen da, eta olio erabiliaren ordez beste bat noiz jarri behar den jakiteko balio dute.
- Konposatu polarren, peroxidoen edo azidotasun mailaren edukia kontrolatzeko sistemak erabili behar dira, baita frijitzean tenperatura neurtzeko metodo zehatzak ere.
- Aldaketaren zeinuren bat atzemanez gero, edo egindako probek hala adierazten badute, frijigailuaren olio guztia aldatu beharko da.
Erabilitako olio litro bakar batek 1.000 litro ur kutsa ditzake; beraz, hondakin horren kudeaketa funtsezkoa da ingurumenerako. Ez dira hustubide edo hodietatik isuri behar, lurpeko, ibaietako eta itsasoko urak kutsa ez daitezen. Sukalde profesionalean, olio erabiliak bildu eta zentzuz kudeatzeko mekanismoak ohikoak dira. Hala ere, oraindik oso jende gutxik birziklatzen du produktu hori etxean.
Udal askok landare-olioa biltzeko gaikako edukiontziak dituzte, eta bost litro arteko plastikozko ontzietan gorde behar dira. Bildutako olioa birziklatu egiten da eta biodiesel bihurtzen da, ingurumena zaintzen laguntzen duen bioerregaia. Horrela ezin bada ezabatu, ez da inoiz harraskatik bota behar. Hobe da egunkari bat busti edo ontzi batean sartu eta zaborretara botatzea.
Euskal Herriko Unibertsitateko hiru kimika-irakasle eta Bilboko Ingeniarien Eskolako bat, hainbat laguntzailerekin batera, transesterifikazioari buruzko ikerketa-proiektu baten arduradunak dira. Teknika honen bidez, Ostalaritza Eskolako sukaldeetan eta unibertsitate horretako kafetegian sortutako olio erabilitik biodiesela lor dezakete. Ordu batean, eskala txikian egiten den prozesua gai da hondakin kutsatzaile hori barrutiko ibilgailuak hornitzeko behar den erregai bihurtzeko.
