Elikagai gordinik edo gutxi eginda dagoen elikagaia higienizatu gabeko elikagaia da, eta, beraz, bertan bakterio patogenoak sor daitezke, elikagaien toxikazioa eragiteko gai direnak. Arrautzen eta arrautzaz egindako prestakinen kasuan (tortillak, adibidez), soluzioa ondo mamitzea da, hau da, ondo prestatzea zati gordinik gera ez dadin. Kontuan izan behar da arrautza gordinek elikadura-gaixotasunak eragiten dituzten hainbat mikroorganismo izan ditzaketela, eta elikagai horrekin prestatutako prestakinak elikatzeko arrisku handikoak direla. Artikuluak tortilla seguruagoak nola egin eta saltsak arrautza gordinarekin egiteko zer neurri hartu behar diren azaltzen du.
Arrautzak elikagai osasungarrienetakoak dira, mantenugai ugari dituztelako. Arrautza gordinen eta horien deribatuen kontsumoa eztabaida sortzen du osasunaren kontsumitzaileen eta arduradunen artean. Azken horiek gomendatzen dute ondo egostea, kutsatzeko arriskua gutxitzeko, batez ere Salmonella enteritidis bakterioak. Kontuan izan behar da, gainera, bakterio mota asko modu naturalean agertzen direla, ez bakarrik arrautzaren oskolean, baita barruan ere, hala nola Campylocacter, Entococcus edo Listeria. Oilo erruleak osasuntsu daudenean, bakterio-populazio horiek arrastoari eusten diote eta ez dute arriskurik sortzen. Produkzioaren lehen faseetan kontrolak funtsezkoak dira kasu guztietan, eta arrautzak modu partikularrean. Kontrol horiek ekoizpen-kate osoan zehar mantendu beharko dira eta, jakina, etxean eta zaharberritze-sektorean.
Tortillak, saihestu beharreko akatsak
Arrautza hamaika eratara jan daiteke: frijitua, gogorra, urez egina, platerera, nahaskia eta tortilla. Azken hori, ezagunenetako bat, oskola apurtzea eta arrautza irintzea da, ondoren prestatzeko. Betegarria edo bakarrik zerbitzatzea erabil daiteke.
Edozein kasutan, beharrezkoa da sakon mamitzea, beroak barruan bere funtzio higienizatzailea bete dezan. Horrela, elikagaian egon daitezkeen mikroorganismoak suntsitu egiten dira. Germen arriskutsuak (Salmonella) suntsitzeko modu bakarra egostea da. Aitzitik, tortilla gordinaren zatiren bat uzten bada, kutsatzeko arriskua handitu egiten da, egosketak ez baitu bermatzen germenak desagertu direnik. Arrisku hori saihestu egiten da jatetxe, taberna eta kafetegietan, legez nahitaez erabili behar badira establezimendu horietan, batez ere ondo prestatzen ez badira.
Egostea da mikroorganismo patogenoak (adibidez, salmonella) deuseztatzeko modu bakarra.
Egosketaz gain, tortillak modu seguruan egiten dira buelta emateko erabili den plater berean, seguruena baita tortilla berrkutsa dezaketen arrautza gordinen hondarrak edukitzea, nahiz eta gatzatuta egon. Era berean, ez da eraginkorra izango arrautza arrautza gordinarekin pasatzea, ur hotzarekin bakarrik, eta, gainera, eskuak eta gainazalak kutsa ditzake. Beraz, oso garrantzitsua da elikagai gordinak edo erdilanduak eta erabat prestatuak jatea beti. Hala egiten bada, lehenbizi, ur beroarekin eta xaboiarekin garbitu, eta erabili eta botatzeko paperarekin lehortu.
Era berean, ez da arrautza puskatu behar ontzi berean, ez eta ontzia eta gorringoa arrautzaren oskolarekin bereizi ere. Kontuan izan behar da arrautza puskatzean, ontzia eta arrautza kutsa daitezkeela oskolaren germenekin.
Kontuan izan behar da, halaber, arrautza puskatu ondoren ez duela usain anormalik askatzen eta gardentasuna egokia dela. Edozein zeinu bakterio-hazkunde posiblearen adierazle izan daiteke, eta, beraz, baztertu egin behar da.
Tortillak egitean, beste akats arrunt bat giro-tenperaturan uztea da. Kontuan izan tortillan mikroorganismo patogenoak badaude, horiek azkar biderkatuko direla giro-tenperaturan. Oso garrantzitsua da tortilla hozkailuan sartzea berehala kontsumituko ez bada; horrela, kutsatzeko eta ugaltzeko arriskua nabarmen motelduko da. Izan ere, arrautzaz egindako produktuak bitarteko egokiak dira bakterioak hazteko, batez ere 10 ºc eta 40 ºc arteko tenperaturan. Tenperatura horiek ez dira bi ordutik gora mantenduko.
Saltsak arrautzarekin
Saltsak arrautzarekin prestatzen badira (maionesa, adibidez), higiene- eta kontserbazio-neurriak hartu behar dira. Lehenik eta behin, garrantzitsua da otordu bakar batean kontsumitu nahi den kantitate justua prestatzea, bestela, hondakinak geratu badira, baztertu egin beharko dira. Saltsa mota honek arrisku erantsia dakar, kutsatzeko arriskua handitzen baitu. Izan ere, maionesa eta arrautza gordinarekin egiten den beste edozein saltsa ez dute inolako bero-tratamendurik jasotzen patogenoak desagerrarazteko.
Beraz, prestatzerakoan zehatz-mehatz errespetatu behar dira higiene-arauak. Kutsadurak saihesten lagun dezake, azidotzea, hau da, limoia edo ozpina saltsan sartzea germenak inaktibatzeko eta, ondorioz, kontserbazioa hobetzeko.
Produktu-mota horietarako, legeriak ezartzen du jatetxeetan arrautzekin egiten direla, tortillekin gertatzen den bezala.
Zaharberrikuntza kolektiboan arrautza pasteurizatua erabili behar da arrautza pasteurizatua prestatzeko, 75 ºc-ra iristen ez bada. Arrautzaren edo bere nahaskien osagaiak (argia, gorringoa edo arrautza osoa) dauzkate arrautza-produktuek. Oskoletik eta minetatik bereizi ondoren, salmonella edo arrautzaren beste edozein bakterio suntsitzen duen pasteurizazio-prozesua izaten dute. Batez ere ostalaritza-sektorekoak dira, eta horien aurkezpena likido-egoeran dago.
