Azken hamarkadan, ikerketa kliniko eta epidemiologiko ugari argitaratu dira trans gantz-azidoek lipoproteina plasmatikoetan ondorio kaltegarriak dituztela frogatzeko. Horrek dentsitate txikiko kolesterol-lipoproteinak (LDL-C) gehitzea eragiten du, kolesterola txarra izenekoa, eta dentsitate handiko kolesterol-lipoproteinak (HDL-C) jaistea, kolesterola ona izenekoa. Non dauden, zer arrisku dituzten eta dietan prebentzio neurri batzuk nola aplikatzen diren jakitea lagungarria izan daiteke etorkizuneko osasun arazoei aurrea hartzeko.
AEBetan egindako populazio-azterketa.' kalkulatzen du gaixotasun kardiobaskularra izateko arriskua %93 handiagoa dela trans gantz-azidoek karbohidratoetatik datozen kalorien %2 baino ez dutenean ordezten. Frammingham-en luzetarako azterketako datuek erakusten dute, halaber, gaixotasun kardiobaskular aterosklerotikoa izateko arriskua askoz handiagoa dela margarina kontsumitzen duten pertsonetan (trans gantz-azidoak dituztenak). Era berean, beste ikerketa batzuen arabera, gaixotasun kardiobaskular aterosklerotikoa izateko arrisku handiagoa dago, gantz-azido horien maila handia kontsumitzen baita.
Halaber, iradoki da fetuaren garapena eta jaio ondoko hazkundea atzeratu egin daitezkeela, trans gantz-azidoak plazentan zehar pasatzeagatik. Metabolismoan duten eraginari buruzko lan zientifiko ugari daude. Lan horiek, batetik, eikosanoideen sintesiarekin interferentziak sortzeko aukera adierazten dute, eta, bestetik, gantz-azido aseen antzeko portaera, kolesterolemia areagotuta. Hala ere, eztabaida batzuk daude puntu horiek adosteko orduan.
Trans gantz-azido saturatuen kontsumoak kolesterolemia areagotzen du, eta gantz-azido asegabeek, batez ere oleikoak eta linoleikoak, kontrako efektua eragiten dute, eta aukera arrazional gisa aurkezten dira populazioaren elikadura-aldaketak sustatzeko. Gantz-azido asegabeak landare-jatorriko olio jangarrietan daude (ekilorea, artoa, mahatsa, soja, oliba, kanola).
Trans gantz-azidoen iturriak
EFSAren arabera, Europan trans gantz-azidoen %0,5 eta %2 artean hartzen da egunean.Gizakien dietako trans isomeroen iturri nagusia landare-olioen hidrogenazio industrialetik dator. Elikagaien industriak prozesu hori erabiltzen du giro-tenperaturan likidoak diren koipeak solidotzeko; hori beharrezkoa da, besteak beste, margarinak, galleta gozo eta gaziak, gozokiak, zereal-barrak, gozoki-bainuak, haurrentzako aurrez egositako zerealak eta opilak egiteko prozesuetan gantz horiek erabili ahal izateko, eta oxidazioaren aurrean produktuaren egonkortasuna handitzeko. Industriak aukeratu zituen, bere garaian, produktuaren iraupena luzatzen dutelako eta zaporea aldatzen ez dutelako (olio ez-hidrogenatuak, aldiz, ez dira hain egonkorrak, eta lehenago zahartzen dira).
Hidrogenazioaren arazoa ez da soilik gantz asegabeak saturatu bihurtzen dituela, baizik eta haien egiturari eragiten diola. Zehazki, haren karbono-loturei eragiten die, non hidrogeno atomoak sartzen baitira, eta giza organismotik kanpoko egitura artifizial bat sortzen da (trans isomeroa). Naturan dauden gantz aseak edo poliinsaturatuak gure organismoak ezagutzen ditu; ez da gauza bera gertatzen trans motekin, lotura arraroa baitute, eta, agian, pilatu eta erreakzio metabolikoetan eragiten dute, oso modu kaltegarrian. Hidrogenazioak trans gantz-azido ugari sortzen ditu, eta gantz guztien %40ra irits daiteke.
Dietako kontsumoa
EFSAren (Elikagaien Segurtasunerako Europako Agentzia) txostenaren arabera, Europan %0,5 eta %2 artean hartzen dira trans gantz-azidoak, eta AEBetan, berriz, %2. kopuru hori %2,6ra iristen da, Estatu Batuetako Medikamentu Agentziaren (FDA, ingelesezko sigletan) datuen arabera. Koipe aseei dagokienez, europarrek %10,5 eta %18 bitarteko maila hartzen dute (gomendatutako kontsumoa %10ekoa da gehienez). AEBetan, ordea,% 10 eta% 13 artean hartzen dute.
Produktu dietetikoetan, nutrizioan eta EFSAren alergietan aditu batzuek diote ezen, nahiz eta koipe hidrogenatuen arriskua handia izan, europarrentzat arriskua gantz aseetan dagoela, «trans gantz-azidoek bihotzean dituzten ondorio kaltegarriak nabarmenagoak baitira gantz saturatuenak baino».
Txosten horiei erantzunez, osasun-arloko profesionalen erakunde askok gomendatzen dute gantz-azido saturatuak dituzten elikagaien kontsumoa murriztea, kontsumitutako energiaren eta trans gantz-azidoetan murriztutako produktuen %10 baino gehiago izan ez dadin. Beraz, elikagaiak ekoizten dituzten enpresa askok, beren produktuetan olio partzialki hidrogenatuak erabiltzen dituztenek, bide bat egin beharko dute beren produktuetako trans gantz-azidoak murriztu edo ezabatzeko.
Trans gantz-azidoak ordezkatzeko edo murrizteko, gantz-azido horien kantitate txikiagoak izan ditzaketen koipeak eta/edo olioak erabiltzen dira, gaur egun enpresa ekoizleek erabiltzen dituzten teknologiak erabiliz:
- Hidrogenazio-prozesua aldatzea.
- Interesterifikazioa erabiltzea.
- Zatiki handiak solidoetan erabiltzea.
- Olio hobetuak erabiltzea.
Lau aukera teknologikoak ez dira beti modu isolatuan erabiltzen, batzuk beste batzuekin batera erabiltzen ari dira.
Hidrogenazio-prozesua aldatzea
Hidrogenazioaren baldintzak aldatuz gero (presioa, tenperatura eta katalizatzailea), sortzen den olioaren gantz-azidoaren osaera aldatu egiten da, eta, horren barruan, sortutako trans gantz-azidoen kopurua eta olioaren urtze-puntua eta koipe solidoaren edukia sartzen dira. Antzeko funtzionamendua duten eta trans gantz-azido gutxi dituzten produktuak egin daitezke hidrogenazio-maila handituz, baina gantz-azido saturatuen maila handitu egiten da.
Koipe horiek, analitikoki, koipe hidrogenatuetatik bereiziko dira maila txikian, gantz-azido aseek solido gehienei lagunduko baitiete. Prozesu hori elikagaietan sartuko diren produktuetan erabil daiteke, eta produktu horiek labean sartu beharko dira. Hala ere, trans gantz-azidoen ordez gantz-azido saturatuak erabiltzeak ez du emaitza baliokiderik ematen horiek dituzten elikagaien onargarritasunari dagokionez.
Interesterifikazioa erabiltzea
Interesterifikazio-prozesuak gantz-azidoak gantz-glizerolaren egituran (triazilglizerola) aldatzea eragiten du (zoriz), katalizatzaile kimiko bat dagoenean, hala nola sodio metoxidoa edo entzima. Interesterifikazioak aldatu egiten ditu urtze-puntua eta koipearen kristalizazioaren portaera, eta ateratzen den koipea gantz-azido trans-askea da.
Interesterifikazioa ez da izan Estatu Batuetako ohiko jarduera koipeak eta olioak aldatzeko, neurri batean, behar den ekipoa instalatzeko eta funtzionatzeko konplexua eta garestia delako. Prozesu horretan, gaur egun, gantz-azido transaske edo trans-baxuen ekoizpenean dago interesa. Gizakiei buruzko azterketa gutxi batzuek frogatu dute ez dagoela eragin esanguratsurik odol-lipidoen parametroetan gantzak esterifikatzean.
Interesterifikazio kimikoan, landare-olio likido ez-hidrogenatu bat (entsaladako olio bat eta trans zero gantz-azidoak) eta landare-olio guztiz hidrogenatu bat (hardstock deritzona, trans gantz-azido gutxi dituena) nahasi eta berotu egiten dira. Nahastearen bi osagaiak trans-libreak dira funtsean.
Katalizatzaile bat gehitzen da, eskuarki sodioaren methoxidea, eta interesterifikazio-prozesuak gantz-azidoak zoriz aldatzen ditu glizerolaren egituran. Garrantzitsua da ohartzea produktu koipetsu nahasietan "koipe hidrogenatua" edo "partzialki hidrogenatutako olioa" terminoak osagaiaren adierazpenean agertuko liratekeela, baina produktuak trans gantz-azidoen zero kantitate izango luke. Beraz, osagaiaren adierazpen batean lehen aipatutako adierazpenek ez dute esan nahi produktuak trans gantz-azidoak dituenik, prentsa popularrak oker adierazi duen bezala. Hain zuzen, lortzen diren produktuak trans gantz-azidoetatik askatuko lirateke funtsean.
Berriki garatutako interesterifikazio-prozesu aldatu batek entzima bat erabiltzen du, konposatu kimikoaren ordez, erreakzioa katalizatzeko. Entzima mikroorganismo batetik eratorritako eta matrize pikortatu batean inmobilizatutako lipasa termoegonkor bat da. Lipasa espezifikoa da 1. eta 3. posizioetarako (triazilglizerolak), eta haren erabilerak gantz bat sortzen du. Gantz hori zoriz aukeratzen da hein batean, erabat, sodio metoxidoarekin gertatzen den bezala.
Interesterifikazio entzimatikoaren abantaila bat da prozesu jarraitua dela, interesterifikazio kimikoaren aldean, prozesu etena baita. Prozesu entzimatiko jarraituari esker, hobeto integratzen da landare-eragiketen bidez. Prozesu entzimatikoaren beste abantaila bat da tenperatura baxuagoan funtzionatzen duela, prozesu kimikorako erabiltzen denarekin alderatuta. Tenperatura baxuenak energia-kostuak murrizten ditu, eta prozesuan ez da hondakinik sortzen, ingurumena errespetatuz.
Entzima-interesterifikazioaren bidez egindako koipe komertzial errealek trans gantz-azido gutxi izan ditzakete.
Frakzio handiak solidoetan
Olio naturaletatik, kokotik, palmatik eta palma kerneletik eratorritako solidoen frakzio handiak ez dira berriak elikagaien sektorean, eta osagai funtzionalen osagai izan dira urtez urte. Merkatuan eskuragarri dauden frakzio asko palma eta palma kerneleko olioetatik datoz. Zatiki bakan gisa edo beste zatiki batzuekin batera erabil daitezke, behar espezifikoak konpontzeko.
Palma-olioaren zatikien adibideak, hauek prestatzeko erabil daitezkeenak: trans gantz-azidorik edo trans gantz-azido baxurik gabeko produktuak, igurtzigarrietan eta palmondo-olina, palmondo-frakzio ertainak eta palma kerneleko estearina barne hartzen dituzten margarinetan. Zatiki horiek olio likidoekin nahas daitezke: soja eta kanolako olioak, gantz-azido trans-askeak eta trans-bajo margarinak sortuz.
Frakzio likidoak, batzuetan oleina frakzio deritzenak, azido oleiko asko dute eta antioxidatzaileen iturri onak ere badira, hala nola tokoferolak eta tokokohirolak. Oleinaren frakzioak maiz erabiltzen dira Ozeano Bareko herrialdeetan, hala nola entsaladetarako olioak eta frijitzeko olioak. Solido-eduki handiagoa duten frakzioak margarinaren gantzetan sar daitezke.
Olio hobetuak
Hobetutako olioak, oro har, 3 kategoriatan erortzen dira: olio alto-oleikoak, hala nola ekilore- eta kanola-olio alto-oleikoak; olio ertain-oleikoak, ekilore- eta soja-olio medio-oleikoak; eta olio baxu-linolenikoak, kanolako eta sojako olio baxu-linolenikoak, esaterako. Olio mota horiek instalazio tradizionalaren edo metodo bioteknologikoen bidez lortzen dira. Olio alto-oleikoak eta ertain-oleikoak egonkorragoak dira oxidazioari dagokionez azido linoleiko ugariko olio tradizionalak baino, hala nola soja, artoa eta ekilore-olioak. Linoleniko azpiko olioek nabarmen murriztu dituzte azido oxidatiboki ezegonkor alfa-linolenikoaren mailak.
Hobetutako olio horiek guztiek oxidazio-egonkortasun ona dute (azido oleikoaren eduki nahiko handia eta azido linoleiko eta alfa-linolenikoen maila apalak), eta frijitzeko, ihinztatzeko eta okindegian erabiltzeko egokiak dira. Gaur egun, alto-oleikoa eta baxu-linolenikoa ekoizten duten landare-barietateak eta tarteko olio oleiko batzuk ez dira asko lantzen, eta olio horiek dagozkien olio poliasegabeak baino garestiagoak dira.
Bestalde, olio alto-oleikoak likidoak dira giro-tenperaturan, eta ez lirateke bereziki erabilgarriak izango solido kopuru handi samarra behar duten hedadura eta okindegirako. Hala ere, elikagai-sektorean interes handia dago olio horiek garatzeko.
Azido oleikoaren (C18:1 edo 18:1n-9) eta azido linoleikoaren (C18:2) eta azido alfa-linolenikoaren (C18:3) maila apalak direla eta, entsaladak eta frijitzeko erabiltzeko, olio horiek ez lirateke hidrogenatu beharko, eta, beraz, trans gantz-azido askeak izango lirateke.
Elikagai-industriako enpresek interes handia dute trans gantz-azido gutxiko edo gabeko olioak eta koipeak ekoizteko, baita jatetxe-arloko zerbitzuak ematen dituztenek ere. Adibidez, frijitzeko, jatetxe batzuek olio ez-hidrogenatuak erabiltzen dituzte gaur egun. Olio alto-oleiko eta ertain-oleiko gisa frijitzeko olioak gehiago erabiliko dira, seguruenik, prestasun handiagoa dagoenean.
Trans gantz-azidoen luzapen eta margarina txikiei eta trans gantz-azidorik gabeko produktuei dagokienez, kontsumitzaileek gaur egun eskura dituzte produktu horiek egiteko erabiltzen diren gantzetako asko interesterifikazioa, hidrogenazio eraldatua edo olioaren zatikiak solido askorekin konbinatuz egiten dira.
Cero-trans edo bajo-trans produktuen fabrikatzaileen erronka nagusiak dira funtzionalitate baliokidea ematea arrazoizko kostuan, baina gantz-azidoaren eduki asea nabarmen handitu gabe.
Bestalde, gobernuek erronka bat dute: elikagaietako trans gantz-azidoen edukia arautzea. Ekimen horri jarraiki, zenbait herrialdek trans gantz-azidoen azken edukia arautu dute; esaterako, Danimarkak. Izan ere, aurreko urtean, elikagaiek trans gantz-azidoen %2 baino gehiago izan ezin dutela ezarri zuen, eta etiketan adierazi beharko dela. Etorkizun hurbilean Europar Batasun osoan ere antzeko araudia izatea espero da.
Beste herrialde batzuetan, hala nola Islandian eta Finlandian, zenbait ekoizlek konposatu horien kantitatea murriztu dute elikagaietan. Ekimen honekin bat egin duen beste herrialde bat Estatu Batuak izan dira. Horren arabera, 2006ko urtarrilaren 1erako produktu guztiek trans gantz-azidoen edukia aitortu beharko dute.
