Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Transglutaminasa, elikagaien itsasgarria

Entzima hori animalien, landareen eta gizakien egituraren parte da, eta sukaldean berriro aurkitu da produktuen arteko lotura perfektu gisa.
Egilea: Natàlia Gimferrer Morató 2008-ko urriak 1
Img gelatina
Imagen: yomi yomi

Transglutaminasak (TGM) lisina-hondar baten ν-amino talde baten eta glutamina-hondakin baten γ-carboxamida talde baten artean proteinak batzeko gai diren entzimak dira. Horrela, proteinekiko erresistentzia handia duen zelula barneko edo arteko lotura bat sortzeko gai dira, hau da, proteinaren haustura. Teknika horri esker, haragiaren, arrainaren edo ogiaren masak portaera hobea du, eta proteinaren egonkortasuna eta elikagaien testura hobetzen dira. Gainera, kontsumitzailearentzat erakargarriagoak diren elikagai berriak lortzeko modu gisa ikusten da, industriaren azpiproduktuak hobeto aprobetxatzen baititu.

Transglutaminasaren efektua proteina bat berotzearen oso antzekoa da. Tenperatura igotzean, proteinek egitura tridimentsionala galtzen dute, eta lotura berriak eratzen dituzte proteinak elkarrekin lotzeko eta gel-egitura eratzeko. Horren adibide garbia da arrautza eta beroaren eraginez solido nola bihurtzen den. Transglutaminasarekin lortzen den efektua oso antzekoa da, baina ez da beharrezkoa aldez aurretik berotzea. Gainera, lortzen den gelak tenperatura altuekiko erresistentzia handia du.

Transglutaminasek proteinetan dituzten eraginen artean, aipatzekoak dira lotura gurutzatuen bidez elkarrekin lotzeko gaitasuna, emultsioen biskositatea eta egonkortasuna, gelak eratzeko gaitasuna, gel berriaren erresistentzia fisikoa handitzea, egonkortasun termiko handia eta ura atxikitzeko ahalmena handitzea. Hori guztia dela eta, entzima horiek metodo berria dira elikadura-teknologia berriak sortu eta aztertzeko, eta, hala, ate berriak ireki dira, elikagai berriei kalitate eta segurtasun handiagoa eskaintzeko.

Sukaldean

Transglutaminasek gariaren glutenean edo esnearen kaseinetan eragin dezakete.

Entzima horrek elikagaien proteinetan eragin dezake, haien arteko lotura katalizatuz, gel-egitura askoz erresistenteagoa eratzeko. Adibidez, lekaleen globulinetan, gariaren glutenean, esnearen kaseinetan edo haragiaren eta arrainaren miosinetan eragin dezakete. Erreakzio horren ondorioz, proteinak berregituratu egiten dira, eta, ondorioz, proteinak elkarrekin lotzeko gaitasuna dute, jatorria kontuan hartu gabe. Horrela, bi animalia motatatik datozen haragi-piezak lortzen ahalko dira. Pieza berean hanburger erdia, oilasko erdia edo xerra bat birsortu ahal izango da, adibidez, haragia zatituz.

Entzima zuzenean aspertsioz edo urarekin nahastuz aplikatzen zaie elikagaiei. Proteinarekin kontaktuan jartzean, gela berriaren lotura eta eraketa hasten dira. TGM kola da proteina askoko elikagaiak direnean, haragia edo arraina, batez ere. Prestakin horietan, adibidez, pieza baten barruan beste osagai batzuk sar litezke, hala nola barazkiak edo lekaleak, jaki bera osatzen dutela sentitzeko. Ekintza honekin, prestakina arazorik gabe egonkortu daiteke, eta, gainera, zerbitzatu eta moztu egin daiteke, desmuntatu gabe. Azken finean, elikagaiak loditzen laguntzen du, prozesatzean edo manipulatzean hautsi ez daitezen.

Laborategian

Transglutaminasak kaltzioa behar du ugaztun guztien kofaktore gisa. Hala ere, mikroorganismoetatik datozenetan ez da beharrezkoa elementu hori. Hori dela eta, elikagai prozesatuetan erraz aplikatzen da, kaltzio-gatzen prezipitaziorik ez baita izaten. TGMren ekoizpenean, espezie eraginkorrena “Streptoverticillium mobaraens” da.

Transglutaminasaren transkripzioa handitu egiten da azido erretinikoa dagoenean. Haren ustezko funtzio ugarien artean, badirudi zelulaz kanpoko matrizearen garapenean eta zaurien konponketan parte hartzen duela. Jarduteko pH optimoa 7 da, balio txikiagoetan zein handiagoetan txikiagotzen dena eta 50º C inguruko tenperatura optimoa duena. Gero eta eraginkortasun txikiagoa du tenperatura oso altuetan. Giro hotzetan, 0 °C-tik gora soilik aktibatzen da TGM.

TGMrako erreakzio-tasa denbora/tenperatura binomioaren arabera gertatzen da; zenbat eta tenperatura handiagoa, orduan eta txikiagoa da erreakzio-denbora. Haragitarako gehien erabiltzen diren produktuetako bat lau ordutik 5 °C-ra bitartekoa da. Elikagai motak ere garrantzi handia du nahasketaren arrakasta zehazteko, eragin handiena duen parametroa proteinak izatea baita. Substratu onak dira zorizko egitura askoko proteinak, kaseina edo lisina eta glutamina hondakin askoko proteinak adibidez, soja eta garia.

GELIFIKATZAILEAK

Img yogurt3 Fase jarraitu solido bateko likido baten dispertsioa da gela. Elikagai askok gel egitura dute, eta horren fase jarraitua proteikoa da, adibidez, jogurta, ogiaren orea edo haragizko hestebeteak. Elikadura-gel bat lortzeko, elikagaien testura aldatu, ura atxikitzeko gaitasuna hobetu, elikagaia loditu edo emultsioak egonkortu egin behar dira.

Elikagaien industrian, gelifikatzaileak gehigarritzat hartzen dira, eta E-400etik E-495era zenbakitzen dira. Horien artean, agar-agarra nabarmentzen da, adarkatzerik gabeko polisakaridoa, zenbait alga gorriren bidez lortua. Agar-agar-ak gel bereizgarri bat sortzen du urarekin kontaktuan jartzean; haren urtze-tenperatura 85º C-tik 95º C-ra bitartekoa da, eta tenperatura, berriz, 32º C-tik 45º C-ra bitartekoa. % 1-2ko kontzentrazioetan, gel sendo eta zurrunak eratzen ditu, berotzean itzulgarriak direnak. Propietate horiek oso erabilgarriak dira elikagai-aplikazio askotan gehigarri gisa.

Gaur egun, gozogintzan, barazki-kontserbetan, haragikietan, izozkietan, arrain-kontserben eta erdi-kontserben estaldura osatzeko, baita zopa eta saltsetan ere. Zukuak, garagardoak, ardoak edo ozpinak argitzeko eta fintzeko ere balio du.

Elikagaien industrian asko erabiltzen den beste gelifikatzaile bat azido alginikoa da, alga mota desberdinetatik lortzen dena. Alginatoak osatzen dituzten gelak kimikoak dira eta, agar-agarra ez bezala, ez dira berotzen. Landare-kontserbetan, marmeladetan, gozokietan, galleten elaborazioan, esne-gain harrotuan edo izozkietan erabiltzen da. Gelifikatzaile horrek aldaera ugari ditu: sodio alginatoa, potasikoa, kaltzikoa edo amonikoa, besteak beste. Fianbreak, pateak eta zopa deshidratatuak egiteko ere erabiltzen da, nektarretan fruta-mamia esekiduran mantentzeko, edari freskagarrietan, saltsatan eta garagardoaren aparraren egonkortzaile gisa.

Hala ere, alginatoei zenbait mantenugai gutxiago xurgatzea leporatzen zaie, batez ere funtsezko metalak, hala nola burdina edo kaltzioa. Hala ere, ikerketen arabera, %4 baino alginato-kontzentrazio handiagoak soilik izan daitezke kaltegarriak, baina kopuru horiek ez dira inoiz erabiltzen elikaduran.