Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Tratamendu ez-termikoak elikagaietan

Tenperatura igotzen ez duten zenbait prozesuren bidez, produktuen patogenoak ezabatzen dira, haien ezaugarri organoleptikoak aldatu gabe.

Kontsumitzaileak ahalik eta gutxien prozesatutako elikagaien gero eta eskaera handiagoa duenez, kontserbazio-metodo berriak garatu dira, besteak beste. Horren adibide dira prozesu ez-termikoak, hala nola presio hidrostatiko handia, ultrasoinuak, eremu magnetikoak, eremu oszilatzaileak edo argi zuriko distirak. Mekanismo horiek erabil daitezke elikagaia bere kalitatean eraginik izan gabe prozesatzeko, eta, beraz, bere ezaugarri organoleptiko ukituei eusteko. Metodo horien eraginkortasuna aspalditik ezagutzen den arren, orain arte ez dira merkaturatu ahal izan diren aurrerapen teknologiko handienak gertatu.

Img logoImagen: CONSUMER EROSKI

Ahalik eta gutxien prozesatutako produktuak agertzea kontsumo-ohituren aldaketekin lotuta dago: bezeroak erraz prestatzeko janaria eskatzen du, elaborazio-denbora minimoa eta segurtasun maximoa. Premisa horietan oinarrituta, elikagaien industriak teknologia berriak garatu ditu, seguruak izateaz gain nutrizio eta organoleptikotasunari eusten dioten elikagaiak garatzeko. Kontserbatzeko eta eraldatzeko mekanismo horien bidez, elikagai bat lortzen da, eta, eskuarki, gordinik jan daiteke, edo tratamendu termiko leuna eman ondoren. Kalitate handiko elikagaiak dira, bai elikagarriak bai sentsorialak, eta, aldi berean, propietate organoleptiko bikainak bermatzen dituen gutxieneko prozesatua dute. Gainera, bizitza erabilgarria luzatzeko eta kontsumitzailearen gustuak asetzeko aukera ematen du.

Aurrerapen teknologikoak
Metodo ez-termikoek bere horretan mantentzen dituzte elikagaien nutrizio-ezaugarriak.

Teknologia berri horien aurrerapen handienak mikroorganismoen bideragarritasuna arriskuan jartzen duten sistema fisikoen bidez lortu dira, hau da, elikagaiaren tenperatura handitu beharrik gabe desagerrarazten dira, elikagaiak tenperatura altuan jartzeak nutrizio-balioa eta balio organoleptikoa galtzea eragiten baitu. Metodo horiek ez dira termikoak, eta ez diete eragiten edo oso modu arinean eragiten elikagaien nutrizio- eta zentzumen-ezaugarriei.

Nabarmenenak presio altuak, ultrasoinuak, irradiazioa, intentsitate handiko eremu elektrikoen pultsuak, eremu magnetiko oszilatzaileak eta intentsitate handiko argi zuria erabiltzen dituztenak dira. Eraginkortasun handiagoa lortzeko, zenbait prozedura aldi berean aplikatzen diren prozesu konbinatuak erabiltzen dira. Sinbiosi horri esker, horietako bakoitzaren eragina indartu eta tratatutako elikagaietan eragin dezakeen kontrako eragina murriztu daiteke.

Intentsitate handiko eremu elektrikoak

Erabiltzen diren intentsitate handiko eremu elektrikoak 20 eta 60 kV/cm bitartekoak dira, eta elikagaiari pultsu labur gisa aplikatzen zaio, elikagaiaren eta mikrobiota kutsatzailearen faktoreak kontuan hartuta doitzen direnak. Mikroorganismoen gaineko eragina zelula-mintza aldatzean edo suntsitzean oinarritzen da, mintz hori inaktibo utziz. Eremu elektrikoko intentsitate bat aplikatzen denean, potentzial-diferentzia bat sortzen da mikroorganismoaren mintzaren bi aldeen artean, eta potentzial-diferentzia horrek balio kritiko jakin bat lortzen duenean, mikroorganismo motaren arabera aldatzen dena, osotasuna galtzea, iragazkortasuna areagotzea eta, azkenik, patogenoaren mintza suntsitzea eragiten da.

Teknika hori pasteurizazio-metodo konbentzionalen alternatiba onenetako bat da. Elektrizitatea eroateko gai diren eta esporak sortzen dituzten mikroorganismoak (Clostridium eta Bacillus, esaterako) ez dituzten produktuetara mugatzen da. Tratamendu honetarako elikagairik egokienak esnea, fruta-zukuak, zopak, haragi-estraktuak edo arrautza likidoa dira.

Ultrasoinuak

Ultrasoinuak 20 kHz-etik gorako frekuentzia duten soinu-uhin entzunezinak dira. Elikagaiak kontserbatzeko erabil daitezke; horretarako, maiztasun txikiko (18-100 kHz) eta intentsitate handiko (10-1000 W/cm2) uhin ultrasonikoak eraginkorragoak dira. Ultrasoinuen kontserbatze-efektua gas-kabitazioaren fenomenoekin lotuta dago, eta horrek azaltzen du ingurune likido batean mikroburbuilak eratzea. Kabitazioa likido baten eremuetan gertatzen da, non hedapen- eta konpresio-zikloak gertatzen baitira txandaka.

Hedapen-zikloetan, ultrasoinuek ingurunean dauden burbuilen hazkundea edo beste burbuila berri batzuen sorrera eragiten dute, eta, burbuila horiek energia gehiago xurgatu ezin duten bolumenera iristen direnean, bortizki inploitzen dira jatorrizko tamainara itzultzeko. Ekintza horren bidez, metatutako energia guztia askatzen da, eta, horren ondorioz, berehalako tenperatura-igoerak gertatzen dira, tratatutako likidoaren tenperatura nabarmen igotzen ez dutenak. Hala ere, askatutako energiak eragina du inguruan dauden zelulen egituran.

Frogatu denez, forma esporulatuak oso erresistenteak dira ultrasoinuen ekintzarekiko (desaktibaziorako orduak behar dira), forma begetatiboak baino askoz gehiago. Hala, ultrasoinuek eragin mugatua dute patogenoetan elikagaietan, eta faktore askoren mende dago. Horregatik, mikroorganismoen desaktibazioa aldi berean edo txandaka beste kontserbazio-teknika batzuekin nahastearen ondorioz gertatzen da. Adibidez, ultrasoinuak eta tratamendu termiko leunak aplikatzea (100 °C-tik beherako tenperaturak), termoultrasoinazioa deritzona, edo presio-gehikuntzak konbinatzea (600 MPa-tik beherakoak). Edo biak batera erabiltzea, manotermosonazioa.

Marmeladak, arrautza likidoa eta, oro har, elikagai likidoen balio-bizitza luzatzeko erabiltzen dira elikagaien industrian, bereziki manosonikazioan eta manotermosonikazioan. Ultrasoinuak, banaka hartuta, eraginkorrak dira ingurune likidoetan murgildutako landare gordinen eta arrautza osoen deskontaminazioan. Kontserbazioaz gain, ultrasoinuak erabili dira haragia biguntzeko, emultsifikazio- eta homogeneizazio-sistemetan eta elikagaiak prozesatzeko ekipamenduak garbitzeko.

ARGI ZURIKO PULTSUAK

Intentsitate handiko argi zuriko pultsuak produktuen gainazalean bakarrik aplikatzen dira, hau da, likido gardenetan dauden mikroorganismo eraldatzaileak eta material gardenetan ontziratutako elikagaiak ezabatzeko erabil daitezke. Erabiltzen den argi-espektroak uhin-luzerak ditu ultramoretik infragorriraino. Pultsuen intentsitatea 0,01 eta 50 J/cm2 bitartekoa da (gutxi gorabehera, lurraren gaineko eguzki-erradiazioa baino 20.000 aldiz handiagoa).

Tratamendu horrek aldaketa fotokimikoak eragiten ditu, hau da, patogenoen eta fototermikoen zelula-mintzen DNA aldatzen du. Aldaketa horiek, tratatutako gainazalean, tenperatura une batez igotzea eragiten dute, baina, pultsuak iraupen laburra duenez, ez dio produktuaren tenperatura globalari eragiten. Teknika honen bidez, xerrak, haragia, arraina, ganbak, oilaskoa edo saltxitxak erabil daitezke.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak