Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Tratamendu termikoa haragikietan

Haragi-produktuek, haragi edo errai jangarriak manipulatzearen ondoriozkotzat hartuta, kutsatzeko arriskua dute, bai beren animaliaren beraren ondorioz, bai horiek manipulatzearen ondorioz. Tratamendu termikoen aplikazioak, produktua egonkortzeaz gain, arriskuak minimizatzen ditu.

Izenak berak dioenez, haragikiak dira baimendutako gizentzeko animalien haragia eta/edo erraiak, hegaztiak eta ehizakiak. Horiek tratamendu termikoa jasoz eta ondoren hoztuz gero, egitura berrantolatu, proteinak koagulatu eta emultsioa egonkortu egiten da. Horrela, ezaugarri organoleptiko bereziak (trinkotasuna, testura, kolorea eta aroma) dituen produktua lortzen da.

Haragia mota guztietako mikroorganismoen hazkuntzarako bitarteko bikaina da, elikagai ugari dituelako

Haragi-produktuak bereizi egin daitezke lehengaiaren edo erabilitako haragi-motaren arabera; zatitzeko tamaina edo xehatze-maila. Tamaina hori oso adierazgarria da pasta fin deritzenetan (Frankfurteko saltxitxetan eta mortadeletan bezala); osagai erantsien dosifikazioa (almidoiak, espeziak, proteinak) eta pasta bahitzen den hestearen forma eta kalibrea.

Haragia, per se, era guztietako mikroorganismoentzako hazkuntza-ingurune bikaina da, elikagai ugari dituelako, neutraltasunetik hurbil dagoen pH postmortem bat (6 – 6,5) eta 0,98 edo gehiagoko ur-jarduera. Kondizio horietan, ia mikroorganismo guztiak hazteko gai dira, patogenoak barne.

Hori dela eta, produktua hiltzen den unetik azken kontsumitzaileari iristen zaion arte, mikroorganismo patogenoak haztea eragotziko duten eta, horiek izan gabe, produktuaren ezaugarri organoleptikoak edo itxura alda dezaketen beste batzuen hazkundea ahalik eta gehien atzeratuko duten baldintzak mantendu behar dira, edo biak batera, kontsumitzerik izango ez dutenak.

Jakina denez, tratamendu termikoak mikroorganismo patogenoen zelula begetatiboak ezabatzen ditu, baita gainerako mikroorganismoen parte handi bat ere. Hala ere, oso garrantzitsua da hasieran mikroorganismo txikiak kargatzea, eta horrek amaierako produktua ekarriko du, kontserbazio-ahalmen handiagokoa. Nolanahi ere, tratamendu termikoaren ondoren produktua kutsatuta badago, mikroorganismoen garapena oso azkarra izan daiteke, ez baita flora lehiakorrik izango. Produktua azken ontzian pasteurizatzen bada, ez da birmoldaketa-egoera hori gertatuko.

Haragiaren kutsadura

Animalia hil eta erraiak kendu ondoren, haragiak hil aurretik zituen ezaugarri mikrobiologiko orokorrak gordetzen ditu. Animaliaren gainazala lurzorutik, airetik eta uretik datozen mikroorganismoek kutsatzen dute; muskulu eskeletikoak, berriz, normalean ez du mikroorganismorik.

Animaliaren heste-edukian mikroorganismo kopuru handia dago, eta, beraz, espero izatekoa da batzuk kanalaren azalera iristea hura prestatzen den bitartean. Bestalde, itxuraz osasuntsuak diren animalia batzuek mikroorganismo jakin batzuk izaten dituzte gibelean, giltzurrunetan, nodulu linfatikoetan eta barean. Horiek muskulu eskeletikoetara irits daitezke zirkulazio-sistemaren bidez; oro har, muskuluetan dauden mikroorganismo inbaditzaileen kopurua oso txikia da.

Mikroorganismo asmakari horien helburua faktore intrintsekoen eta ingurumen-faktoreen araberakoa da, hala nola haragi-substratua tenperatura baxuan erabiltzeko gaitasuna, proteinatan aberatsa eta karbohidratotan urria. Gainera, haragiaren azalean dagoen oxigeno-tentsio handiak eta hezetasun handiak egoera horretan azkar hazteko ondoen hornitutako mikroorganismoak aukeratzea eskatzen dute.

Lehengaiak biltegiratzea

Fase honetan, lehengaiak eta osagaiak jaso ondoren, bakoitzaren beharretara egokitutako lokaletan biltegiratzen dira, prozesatu arte. Fase honetan, arriskua dago lehengaiak eta osagaiak behar bezala ez biltegiratzean, eta horrek haien aldaketa edo kutsadura mikrobiologikoa eragin dezake.

Prebentzio neurri hoberenak dira haragizko lehengaien eta hozkailuan gorde behar diren lehengaien tenperatura egokia mantentzea; horiek guztiak hozte- edo izozte-ganberetan biltegiratu behar dira, kasuaren arabera. Behar bezala konbinatutako biltegiratze-denbora eta -tenperatura funtsezko faktoreak dira haragi-lehengaien kontserbazio egokia bermatzeko.

Biltegiratzean, bereziki aztertu behar dira hondarrak, ontziak ireki eta manipulatu egin baitira. Eragiketa horiek kutsatzeko arrisku handiagoa dakarte eta, beraz, balio-bizitza laburragoa. Iraungitze-data, lehentasunezko kontsumo-data eta abar ere errespetatu behar dira.

Biltegiratzeko egoera ezin hobean edo tenperaturan irregulartasunik atzemanez gero, lehenbailehen konpondu behar da eta lehengaiak ikuskatu behar dira, egoera egiaztatzeko. Lehengaiak egoera onean ez badaude, baztertu egin behar dira.

Egokitzapena

Lehengaiak, gainerako osagaiekin nahasteko erabili aurretik, aldez aurretik egokitu behar dira, edo, bestela, eragiketa multzo bat egin behar da: lehengaiak prestatzea fabrikazio-prozesuan erabiltzeko. Eragiketa horiek izan daitezke, besteak beste, tripak hezurgabetzea, zatitzea, xehatzea, zuritzea, garbitzea, gezatzea eta/edo beratzea, edo horietako edozein konbinatzea.

Fase honetako arrisku nagusia da haragia eta beste lehengai batzuk mikrobioz kutsatzea edo horietan dagoen mikrobio-flora ugaltzea.

Fase honetako urrezko araua ‘garbi, azkar eta hotz egin’ da, eta haragi-industriako lana gidatu behar duten oinarrizko printzipioak biltzen ditu.

Lehengaiak desizoztu behar badira, arreta berezia jarri behar zaie prozesuan erabilitako tenperaturari eta denborari.

Higiene-praktika txar batzuen ondoriozko arriskua gutxitzeko Manipulazio Praktika Egokien jarraipena, neurri handi batean, langileen prestakuntza egokiaren mende dago. Lehengo ‘manipulatzaile txartelaz’ gain, beharrezkoa da noizean behin jasotako ezagutzak gogoratzea, hitzaldi, ikastaro edo antzeko jardueren bidez.

Lanak hasi aurretik eta egiten diren bitartean ekipoen, tresnen eta instalazioen egoera begiz ikuskatzeak eta langileen manipulazio praktikak behatzeak kutsadura gutxitzeko balioko dute. Fase honetan kutsadura gertatzen bada, hurrengo faseetara arrastatuko da, eta, beraz, komenigarria da gainazal-analisiren bat egitea, garbiketa eta desinfekzioa behar bezala aplikatzen ari diren egiaztatzeko.

Lan-baldintza desegokiak ikusten badira, bai ekipoen egoera dela eta, bai langileak manipulatzeko praktikak direla eta, berehala zuzendu behar dira.

TRATAMENDU TERMIKOA

Oro har, haragi produktuak enbutitu edo ontziratu ondoren, tratamendu termikoa egiten da. Fase honetako arrisku nagusia tratamendua nahikoa ez izatea da, eta horrek mikroorganismo patogenoen biziraupena edo produktua aldatzen duten mikroorganismoen hazkuntza eta ugalketa ahalbidetzen du, kontsumitzaileentzat arriskua sortuz.

Haragi-industriako urrezko araua "azkar, garbi eta hotzean egin" daHestebete osoak tripak babesten ditu, eta egosi ondoren bizirik iraun duten bakterioek bakarrik eragiten dute barne-aldaketan. Organismo begetatiboen biziraupena oso arraroa da, baina Enterococcus eta Lactobacillus andui termoresistenteak noizean behin bizirik irauten dute, batez ere behar bezala tratatu gabeko diametro handiko hestebeteetan. Bakterio horien alterazio potentziala txikia da. Alterazio mota arruntenak azidoa eta ohiz kanpoko lurrin ahulak ekoiztea barne hartzen du, nahiz eta Lactobacillus andui heterofermentatiboen bidez gasa ere sor daitekeen.

Aldaketa ikusgarriena, ordea, hidrogeno peroxidoa sortzen duten laktobazilite-anduiak daudenean gertatzen da, nahiz eta hori ohikoagoa den prozesuaren ondorengo kutsadurarekin lotzea. Hidrogeno peroxidoak, hazkuntza aerobioan, katalasarik gabe (egostean inaktibatu egiten da), pigmentua oxidatzen du, nitrosilmioglobina desnaturalizatua, eta kolore anormal gris-berdexka edo, gutxiago, horia edo zuria sortzen du. Oxigeno-peroxidoa ez da oxigenorik gabe gertatzen, eta, kasu batzuetan, ohiko eraztun berdea ikusten da, oxigenoa barrurantz barreiatzen dela adierazten duena. Bakterio laktikoetako edozein kidek eragin dezake peroxidoa, baina propietate hori ohikoagoa da Enterococcus, Lactobacillus viridescens eta Pediococcus espezieekin lotzea.

Bacillus eta Clostridiumetik bizirik atera diren endosporak ernamuindu eta garatu daitezke, bereziki nitrito-maila apaleko hestebeteetan. Praktikan, ordea, hori arazo bat izan ohi da produktua tenperatura altuegian mantendu denean. Alterazioak, askotan, gasaren ekoizpen masiboa dakar, betegarria haustea eta tripa edo ontzia hutsean puztea. Gasaren ekoizpenarekin batera azidoa eta/edo, bereziki, Clostridiumaren kasuan usain nazkagarriak sor daitezke. Batzuetan, haragi-betegarria belztu egiten du Clostridium hazteak. Badirudi fenomeno horrek zerikusia duela hidrogeno sulfuroaren ekoizpenarekin, baina ez da erabat ezagutzen mekanismoa. Haragia ez da Bacillus generoko ohiko habitata, baina beste osagai batzuetakoa ere bada, hala nola almidoia, produktu horien zati handi samarra baita (%10eraino). Azkenik, azpimarratu behar da tratamendu termikoak ez dituela suntsitzen Staphylococcus aureus eta antzeko mikroorganismo patogenoek sortutako toxinak.

Hori dela eta, ezinbestekoa izango da tratamendu termikoa, egoste-denbora eta -tenperatura zehaztea produktu-mota bakoitzerako, eta egoste-ekipamenduen funtzionamendu egokia eta edateko uraren erabilera kontrolatu beharko dira.

Bibliografía

  • Anonimoa (1993). 1993ko 1904 Errege Dekretuak ezartzen ditu haragi-produktuak eta animalia-jatorriko beste produktu batzuk merkaturatzeko eta ekoizteko osasun-baldintzak.
  • Anonimoa (1995). Abenduaren 28ko 2207/1995 Errege Dekretua, elikagaiei buruzko Arau Higienikoak ezartzen dituena.
  • Anonimoa (1996). Irailaren 6ko 2019/1996 Errege Dekretua, haragi produktuak egiten dituztenen lanbidearen profesionaltasun-ziurtagiria ezartzen duena.
  • Anonimoa (1997). Azaroaren 19ko 1916/1997 Errege Dekretua, haragi txikitua ekoitzi eta merkaturatzeko eta haragia prestatzeko osasun baldintzak ezartzen dituena.
  • Berga Monge, A. (1994). Laneko segurtasuna eta higienea haragiaren sektorean. Berrik. Eurocarne, 28. zk.
  • Price J.F. & Schweigert, B.S. (1976). Haragikien zientzia. Arg. Akribia. Zaragoza. Espainia.
  • Sanches de Lollano P. J. (2001). 2000 hamarkada, Espainiako industriako osasun-ikuskaritzaren historia berria. Berrik. Eurokarne. 10. urteurreneko saio berezia.'
  • Varman A. H & Sutherland J.P. (1998). Haragia eta haragikiak. Arg. Akribia. Zaragoza. Espainia.
  • Xiong, Y.L. (1994) Myofibrillar proteins from different muscle fiber types: Helburu prozesuetako propietate biokimikoen eta funtzionalen inplikazioak. Critical Review in Food Science and Nutrition.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak