Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Tratamendu termikoen alternatibak elikagaien segurtasuna bermatzeko

Homogeneizazio bidezko presio ultrabaxu handiari esker, elikagai seguruak eta freskoen kalitate elikagarri eta organoleptiko berak lor daitezke.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2009ko ekainaren 18a

Tradizionalki prozesu termikoetan oinarritutako elikagaien higienizatze-tratamenduek, eraginkorrak izan arren, ez dituzte asebetetzen gero eta zorrotzagoa den kontsumitzaileak produktuen kalitate organoleptiko eta nutrizionalarekin dituen itxaropenak. Elikagaien balio elikagarriari eusteko eta haien segurtasuna eta funtzionaltasuna hobetzeko, homogeneizazio bidezko presio ultrabaxua (UHPH) bezalako teknologia alternatibo berriak aplikatzea da nekazaritzako elikagaien industriaren eta arlo horretan lan egiten duten ikerketa-zentroen lehentasunetako bat.


Teknologia berri horri esker, zenbait produktu 400 megapascal (MPa) bitarteko presioarekin homogeneizatzen dira, eta, horri esker, pasteurizazio-prozesu tradizionalaren ordez, zapore, testura eta kontserbazio hobeko esnea eta esnekiak lor daitezke. Bartzelonako Unibertsitate Autonomoko (UAB) Elikagaien Teknologiako Instalazio Ikerketa Zentro Berezian (CERPTA), ikertzaileek teknologia hori Europako beste unibertsitate eta enpresa batzuekin batera egindako proiektu batean aztertu dute. CERPTA da elikagaietako presio handien azterketan espezializatutako zentro bakarra, eta Europako proiektu honen koordinatzailea da. Proiektu horren helburua homogeneizazio bidezko presio ultrabaxuko (UHPH) ekipo jarraitu bat garatzea eta optimizatzea da, animalia-esneetan eta landare-esne mota desberdinetan aplikatzeko, hala nola soja-likidotuetan eta almendretan.

Presio handien eragina
Presioak, marruskadurarekin eta beste indar fisiko batzuekin batera, elikagaia kutsatzen duten mikroorganismoak desaktibatzea eragiten du.

UHPH teknologia, homogeneizazio konbentzionalaren printzipio berean oinarritua, elikagai jariakorra balbula batetik pasaraztean eta oso presio altuak lortzeko aukera ematen duen erresistentzian oinarritzen da. Presioaren efektu konbinatuak, marruskadurarekin eta beste indar fisiko batzuekin batera, elikagaia kutsatzen duten mikroorganismoak desaktibatzea eragiten du, eta, aldi berean, elikagaiari dagozkion edo ez zaizkion entzimak ere eragiten ditu. Entzima horiek aldatu egin daitezke, eta, ondorioz, hobeto kontserbatzen dira. Aurreko ikerketek frogatu zuten presioa aplikatzean iragazkortasuna edo mintzaren haustura areagotzen dela, heriotza zelularra eraginez eta zelula birsortzea edo berraktibatzea galaraziz.

Teknologia berri horren erabilerari buruz CERPTAn egindako azterketek erakutsi dutenez, 300 MPako presioen erabilerak, 30º C-ko sarrera-tenperaturarekin, pasteurizatutako esne baten emaitza mikrobiologiko eta fisikokimiko berak zituen. Abantaila bat zuen: UHPH esneak ez zuen tratamendu termikoz tratatutako esnearen egosketa-zapore bereizgarria, eta, aldi berean, saihestu egiten zen biltegiratzeko joera. Esnearen UHPH 200 MPa-tik 330 MPa-ra bitarteko tratamenduek koagulazio azidoaren propietateak aldatzen zituztela ere ikusi zen, jogurtak ekoizteko; hala, koagulazio-denbora totala murriztu egiten zen, eta gel horien sendotasuna handitu. UHPH esnearekin egindako jogurtek emaitza hobeak zituzten modu konbentzionalean egindakoek baino, eta formulazioan esne hautsa gehitu behar zaie, sendotasun egokia lortzeko.

Aldi berean, UHPH jogurtek ere testura hobea eta ura atxikitzeko gaitasun handiagoa zuten, eta horrek esan nahi zuen biltegian zegoen bitartean gazura gutxiago galtzen zela. Horrek esan nahi du UHPH teknologia erabil daitekeela ezaugarri sentsorial onak dituzten jogurtak egiteko, esnean gantzik gabeko solidorik (hala nola esne hautsa) sartu gabe. Horregatik guztiagatik, UHPH teknologia aukera bikaina da esnea eta haren deribatuak higienizatzeko ohiko tratamenduen aurrean, eta elikagaien segurtasun-maila ezin hobea eskaintzen du, baina abantaila gehigarriak ditu kalitate organoleptikoari dagokionez, kontsumitzaileak asko baloratzen baitu, eta, beraz, oso interesgarriak dira sektoreko industriarako.

E.coliren aurka

UHPHren tratamenduen aplikazioari buruz CERPTAn ere egindako ikerketa baten arabera, teknologia horri esker nabarmen murrizten da escherichia coli-ren presentzia esnean, fruta-zukuetan edo bestelako elikagai likidoetan. Escherichia coli bakterioaren O157:H7 serotipoa oso birulentua da, eta elikagaien toxiinfekzio-kasu larri batzuetan eragiten du.

Gehienak haragi-produktu kutsatuen kontsumoarekin lotu diren arren, esnea eta beste elikagai likido batzuk ere izan daitezke mikroorganismo horren garraiatzaile; horregatik da garrantzitsua aurkikuntza. Pasteurizazio termikoak suntsitu egiten du, baina elikadura- eta zentzumen-propietate garrantzitsu batzuk aldatzen ditu. Teknologia hori beste mikroorganismo patogeno batzuk, hala nola salmonella edo listeria monocytogenes, murrizteko erabil liteke.

Homogeneizazio bidez
Esnea homogeneizatzea ohiko jarduera da esne-industrian; izan ere, presio altuan igarotzen da zulo edo balbula oso estuetatik, eta, ondorioz, koipe-globuluen tamaina hasierakoaren 1/5era murrizten da gutxi gorabehera (5 mikrometro inguru). Kaseina-konglomeratuak ere hein batean suntsitzen dira, eta zatiak gantz-globuluen gainazalean itsasten dira. Bi fenomeno horiek emultsioa egonkortzen dute, dekantazioa eta koaleszentzia atzeratuz (elkartzeko edo urtzeko gauzen propietatea). Homogeneizazioak esnearen trinkotasuna hobetu, zuritasuna handitu eta liserigarriago bihurtzen ditu, liserigarriagoak baitira lipasak (koipeak hautsi eta digestioari laguntzen dioten entzimak) hobeto sartzen baitira emultsio meheago batean.

BERORIK GABE

Teknologia leunak edo berorik gabe elikagaiak kontserbatzeko metodoak ez dira oso oldarkorrak, eta abantaila bat dute: produktu freskoen oso antzekoak eskaintzen dituzte, baina elikagaien segurtasunaren arloan bermeak galdu gabe.

  • Pultsu elektrikoen teknika elikagaiak eremu elektriko bizi baten eraginpean egotean oinarritzen da. Eremu horrek poroak sortzen ditu mikrobio-mintz zelularretan, eta iragazkortasuna aldatzen du.
  • Elikagaien irradiazioak, hau da, izpi edo partikula moduan (normalean gamma edo elektroiak) ezarritako energia-dosien eraginpean modu kontrolatuan egoteak, bakterioak, parasitoak eta intsektuak ezabatzen ditu.
  • Pultsukako argiaren bidezko tratamenduan, argi-pultsuak edo -distirak ematen dira bata bestearen atzetik, eta espektro bat dute ultramorearen eta infragorri hurbilaren artean, oso iraupen laburrekoa. Hori dela eta, transmititutako energia oso bizia da, nahiz eta prozesuaren guztizko kontsumoa neurrizkoa izan.
  • Elikagaiei modu uniformean presio handia aplikatzen bazaie minutu batzuetatik ordu batzuetara bitarteko denbora aldakorrean, mikroorganismoak suntsitzen dira.
  • Biokontserbazioaren oinarria biokontserbatzaile deritzenen eragina da: elikagaien eta/edo horien bakterioen kontrako produktuen mikroflora naturala edo kontrolatua, bizitza baliagarria luzatzen eta elikagaien segurtasuna handitzen dutenak.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak