Txerri-hilketa familiako edo auzoko festa gastronomiko gisa hasi zen, eta, lehen hotzak iristean, negua bizitzeko janaria lortzen zen. Ohitura hori, antzinatik zabaldua, aurreko egunetan eta sarraskiaren egunean bertan errepikatzen ziren tradizioak ziren aurretik, eta herri guztien adierazle soziokultural adierazgarrienetako bat dira. Gizartean izan diren aldaketek, baina batez ere osasun arlokoek, eragin dute ekitaldi hori profesionalizatu izana kontrol gehiago aplikatuta. Eboluzio horretarako arrazoi indartsuenetako bat trikinosia bezalako gaixotasunak agertzea izan da, tradizioz txerri-haragiaren kontsumoarekin lotua.
Animaliak azken unera arte babestea, partiden osasun-egoera ezin hobea bermatuko duten kontrol eta analisi zorrotzak, eta teknologia sofistikatuena eta izaera tradizionala biltzen dituzten prozedurak berme dira kalitate nutrizional eta sentsorial handiko produktuak lortzeko. Horixe da XXI. mendeko txerriaren hilketen egungo erronka. Izan ere, gaur egungo joera goi-teknologia elikagaien segurtasunaren zerbitzura jartzea da, errituaren familia-izaera galdu gabe.
Lege bidezko bermea
Kontsumorako diren animaliak eta haragi-produktuak hiltzeko eta ondoren prestatzeko baldintza higieniko-sanitarioak zehatz-mehatz arautzeaz gain, Europako Erkidegoko legediak haragi mota horri buruzko beste alderdi espezifikoago batzuk zehazten ditu, bai eta Batzordearen 2005eko abenduaren 5eko 2075/2005 (EE) Erregelamenduan ere (erregelamendu horren bidez, berariazko arauak ezartzen dira urdaiazpiko onduak edo trinoiak egoteko kontrol ofizialetarako, bai eta arau bereziak ere.
Trikinosia eta beste arrisku mikrobiologiko eta kimiko batzuk mehatxua dira txerri-kontsumitzailearentzat, eta horrek kontrol gehiago egitera behartzen du.
Etxean egiten diren txerri-hilketak kontrolatzeko arauak ere arautu dira (horien artean, trikina detektatzeko azterketa bat dago). Arau horiek egin ahal izango dira, baldin eta familia-kontsumorako badira, eta salbuespen bat da giza kontsumorako diren haragi freskoak ekoizteko araubide orokorra.
Baina ez da kontsumitzailea bakarrik babesten, animalien eskubideak ere babestuta eta araututa daude 1995. urteaz geroztik, animaliak hiltzeko edo hiltzeko unean animaliak babesteko berariazko lege baten bidez (transposizio komunitarioa), alferrikako mina edo sufrimendua saihesteko (54/1995 Errege Dekretua, 1995eko urtarrilaren 20koa). Atzean geratzen dira txiletarrak erabat odolustu arte egiten zituen sarraskiak. Gaur egun, sistema sofistikatuak daude, hala nola karbono monoxidoz (CO) egindako zorabiagailuak. Animalia anestesiatu egiten dute, hil aurretik minik har ez dezan.
Mehatxu nagusia
Txerri-hilketaren eboluzioaren arrazoi ahaltsuenetako bat tradizioz zerri-haragiarekin lotu izan den gaixotasuna izan da: trikinosia, Trichinella generoko parasito nematodo baten larbek eragindako infestazioa. Haragijaleen eta arratoien arteko afekzio nahiko ohikoa da, eta arratoi horiek beste haragijale batzuk kutsatzen dituzte, hala nola, txerriak, jaten direnean. Pertsonek txerri-haragia (eta bestelako ehiza-animaliak, hala nola basurdeak) erdi-gordina edo animalia kutsatuetako hestebeteak kontsumitzean uzkurtu dezakete.Hilketaren landa-eremuan, albaitariak laster izan zuen zeregin garrantzitsua, kontrol egokiak egin ondoren, ziurtatu behar baitzuen bai haragia bai hil berri den txerriaren haragia egoera onean zeudela, trikinarik gabe, eta, beraz, kontsumitzeko egokiak zirela. Baina trikinosia ez da bakarrik zerri-haragiaren kontsumitzailearentzako mehatxua. Badira beste arrisku batzuk, mikrobiologikoak eta kimikoak, haien kontsumoaren segurtasuna arriskuan jar dezaketenak eta kontrolatu egin behar direnak.
Kontrol handiagoa, segurtasun handiagoa
Produktuaren segurtasuna bermatzeko, albaitaritza-azterlan bat egin behar da, animalia parasitorik gabe dagoela bermatzeko, eta zerri bat edo ehizakiren bat hiltzen den bakoitzean kontsumorako egokia dela ziurtatzeko. Trikina baden ala ez egiaztatzeko metodorik errazena trikinoskopia da, hildako animaliaren muskuluen azterketa mikroskopikoa: diafragmaren zutabeak eta, halakorik ezean, maseteroak, mingaina edo saihetsarteko muskuluak, infektatuenak baitira.
Gainera, nahikoa prestatuta dagoen (inoiz ez erdi-gordina) txerrikia edo ehizakia kontsumitzea osasun-bermea da. Aitzitik, ez da kontsumitu behar jatorria eta egoera sanitarioa zalantzan jartzen bada, ez eta haragi gaziak edo ketuak ere. Beharrezkoa da sektoreko industriek eta inplikatutako erakunde guztiek ekoizpen-kate osoan kontsumoaren arloan indarrean dauden araudiak aplikatzea, giza elikadurara bideratutako animaliak hazteko establezimenduetatik haragiaren deribatuak egin eta banatzeraino.
Txerria (eta basurdea, haren aurrekoa) betidanik izan da, eta oraindik ere, gizakiarentzako proteina-iturri nagusietako bat da. Elikagai proteikoa eta gantzetan aberatsa izateaz gain, neurri handi batean animaliaren elikaduraren araberakoa izango dena, txerri-haragiak bitaminak eta mineralak ematen ditu, bereziki B multzokoak, zinkekoak eta potasiokoak. Hilketen hasieran, eta beste proteina-iturri batzuekin gertatzen zen bezala, ehiza barne, haragia hondatu egiten zen behar bezala mantentzen edo kontserbatzen ez bazen. Azkar honda ez zitezen, eta lehen hozkailuen asmakizunetik urte batzuetara, antzinako «kontsumitzaileek» hozkailu naturalak erabiltzen zituzten (elur-metaketak), haragi-piezak hozketa-tenperaturan mantentzen zituztenak.
Kontserbazioa, gazitzea, ontzutua eta ketua, tradizioz beren haragia eta haragi-produktu eratorriak zaintzeko erabiltzen zirenak, gaur egun oraindik ere erabiltzen dira, ez kontserbazioa bermatuko duten metodoen beharragatik, baizik eta tratamenduaren berezko ezaugarri organoleptikoengatik. Hori jakin gabe, eta esperientziaren bidez, haragia gatzetan, espezietan eta piperrautsetan kontserbatzen zen, edo kearen bidez, ur-kantitatea murrizten zen eta nahi ez ziren mikroorganismoen garapena eragozten zen. Orduan, biziraupen-sena kontsumitzen ziren elikagaien segurtasunarekin lotutako prozesuen eragilea zen.
