Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna > Arriskuak > Akrilamida

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Txigortu aberats horrek kalte egin diezaioke zure osasunari: akrilamidari buruzko zalantza guztiak

Toxikoa almidoi ugariko elikagaietan agertzen da, hala nola patatetan, arrozean edo ogian, tenperatura altuetan jartzen direnean, eta murriztu egin daiteke, frijitu edo gehiegi laberatu gabe.

Irudia: Mona El Falaky

Patata frijituei buruzko tuit bat, urtarrilaren 13an argitaratua, berehala egin zen birala. Bertan, bi patata talde aurkezten ziren (batzuk urre kolorekoak eta besteak ilunagoak), eta jendeari galdetzen zitzaion zer nahiago zuen: bigunak ala txigortuak? Norberaren gustuetatik harantzago, argitalpenak zalaparta handia sortu zuen elikagaien segurtasuneko adituen artean. Arrazoia? Almidoi ugariko elikagaiek (patatek, esaterako), gehiegizko tenperaturetan jartzen badira, osasunerako kaltegarria den konposatu bat sortzen dute: akrilamida. Hurrengo artikuluan horri buruzko zalantza guztiak argituko ditugu aditu baten laguntzarekin.

Paellaren socarratak, ogi txigortuaren xerrak edo patata frijitu oso iraganek ikerlarien interesa piztu dute aspalditik: akrilamida. Toxikoa da, arrozaren, ogiaren edo patataren kolore beltzaxka horretan ezkutatzen dena, eta tenperatura altuetan almidoi asko duten elikagai batzuk prestatu edo prozesatzean askatzen dena.

Osasunerako ondorio kaltegarriak duela berrogeita hamar urte baino gehiagotik daude frogatuta, batez ere esperimentazioko animalia-ereduetan, eta oso zabalak dira. Zer ondorio daude frogatuta? “Neurotoxikotasuna, genotoxikotasuna, kartzinogenotasuna eta ugalketa-toxikotasuna”, erantzun du Francisco José Moralesek, Ikerketa Zientifikoen Kontseilu Goreneko (CSIC) Elikagaien eta Nutrizioaren Zientzia eta Teknologiaren Institutuko (ICTAN) ikertzaile zientifikoak.

1994an, Munduko Osasun Erakundeko (OME) erakunde batek, Minbiziari buruzko Ikerketarako Nazioarteko Agentziak (IARC), frogatutzat jo zuen akrilamidak DNA kalte zezakeela eta “giza kartzinogeno posible” gisa sailkatu zuen. Toxikoarekiko esposizioaren eta minbiziaren arteko harreman zuzena modu eztabaidaezinean frogatzeko azterketek urte batzuk beharko dituzte oraindik. Biztanleria-talde oso zabaletan eta hamarkadetan zehar egin behar dira, eta, gainera, ikerketa konplexuak dira, akrilamida eremu askotan agertzen baita, ez bakarrik dietan. Hala ere, “ebidentzia zuhurtasun-printzipioa aktibatzeko bezain sendoa da”, dio Francisco José Moralesek.

Nola hauteman akrilamida elikagaietan

Elikagaien Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentziak (AESAN) 2018an abiarazitako kanpaina CSICeko ikertzaileak aipatzen duen prebentzioan oinarritzen da. . Akrilamidarekin ez desentoirik. Aukeratu urrezkoa, aukeratu osasuna “horixe izan zen 120 gradutik gorako karbohidratotan aberatsak diren elikagaiak prestatzeak dituen arriskuez kontsumitzaileak kontzientziatzeko aukeratutako lema.

Kolorea da, adibidez, patata frijitu batzuek akrilamida-eduki handia duten edo ez identifikatzeko gida onena, Moralesek dioenez, “elikagaietako kolore txigortuaren garapenaren pareko bilakaera du”. Oso zaporetsuak izan daitezke ahate batzuk, eta zenbat eta txigortuago egon patata frijituak, orduan eta toxikotasun arrisku handiagoa dago. Harremanak ez du zalantzarik.

Ez zaio arreta jarri behar elikagai frijituen edo arrautza-irinetan pasatutakoen koloreari bakarrik. AESANen kanpainak gomendatzen du, halaber, labekatzea edo jakiek jasaten duten beste edozein prozesu berrikustea. Enpanada edo bizkotxo batek akrilamida ere izan dezake. Europako Batasunaren 2017/2158 Erregelamenduak arau zorrotz batzuk ezartzen ditu nekazaritzako elikagaien industriarentzat, produktu prestatuetan toxikoaren presentzia murrizteko eta, beraz, kontsumitzaileen esposizioa murrizteko.

Osasun-agintarien kontroletik kanpo geratzen den arriskurik handiena, beraz, etxe bakoitzeko sukaldean dago, baina prozesuak egokiak badira, ez dago alarma-arrazoirik. Morales irakasleak, Elikagai Prozesatuen Aldaketa Kimikoei buruzko Ikerketa Taldeko ICTAN erakundeko arduradunak, sen ona erabiltzea eta “prozesatze-intentsitate egokia elikagai eta sukaldaritza-praktika bakoitzari aplikatzea” gomendatzen du.

Nola saihestu akrilamidaren kontsumoa?

Oinarrizko gomendio batzuen arabera, toxikoa oso gutxi egon daiteke prestatzen diren elikagaietan.

  • Tenperatura funtsezkoa da; labea erabiliz gero, 160 eta 175 ºC artean eduki behar da, eta frijitzeko orduan, olioak 160 eta 180 gradu artean egon behar du, gutxi gorabehera.
  • Aurrez prestatutako produktuak erabiltzean, hala nola kroketak edo enpanadillak, ontzian agertzen diren jarraibideak bete behar dira eta frijitzeko gomendatzen den denbora errespetatu. Produktua erre bada, pixka bat besterik ez bada ere, bota egin behar da.
  • Ogia txigortu egin behar da, erre gabe. Kea ateratzen denean txigorgailutik kentzen badugu, gune beltzaxkak labanarekin ken daitezke.

patata frijitu erreak, gatza

Jaki bat prestatzeko modua bezain garrantzitsua da aldez aurreko prozesu batzuk: nola biltegiratu edo nola manipulatu frijitu edo laberatu aurretik. Adibiderik argiena patatena da, Francisco José Moralesek dioenez: “Tuberkulua zortzi gradu baino gutxiagora biltegiratzen bada, almidoiaren degradazioa azkartu egiten da, eta horrek patataren azukre erreduktoreak handitzen ditu”.

Horregatik, sasoikoak ez diren patatak erabiltzen direnean, zuritu ondoren, gutxienez hamar minutuz beratzen uztea gomendatzen da, pilatutako gehiegizko glukosa eta fruktosa kentzeko. “Azukre erreduzitzaile horiek, asparaginarekin batera, dira patata frijituak edo erreak egiteko akrilamida-eraketaren aitzindari nagusiak”, azaldu du CSICeko ikertzaileak. “Almidoi askoko edozein elikagaitara ere zabal daiteke”.

Akrilamidarekin arreta berezia izatearen garrantzia honetan datza: beste toxiko batzuekin gertatzen den bezala, ez dago onargarritzat har daitekeen dosirik. “Material genetikoaren aldaketa itzulezinaren bidez gauzatzen du bere kartzinogenotasuna”, dio Moralesek. Akrilamida glizidatzat ezagutzen den metabolito bihurtzen da, eta molekula horietako bakar batek kalte genetikoa eragin dezake, Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzaren (EFSA) elikadura-kateko kutsatzaileen aditu-taldearen arabera.

Toxikoaren eraginpean egoteak areagotu egiten du adin-talde guztietan minbizia garatzeko aukera, baina haur txikienak are zaurgarriagoak dira. “Hori horrela da gehien jaten dituzten elikagai-multzoengatik eta beren pisuaren arabera kontsumitzen den elikagai-kopuru handiagatik”, azaldu du CSICeko ikertzaileak.

Beste behin ere, adituek urrezko arau bat gomendatzen dute toxiko batekiko (kasu honetan akrilamidarekiko) esposizioa murrizteko: dieta askotarikoa eta orekatua egitea eta elikagaiak prestatzeko modua zaintzea. Laberatzea, erretzea, txigortzea edo frijitzea egokiak dira osasunerako. Prozedura horietako edozein alde batera uzteko modak ez du berez bermatzen dieta osasuntsuagoa. Begano batzuek uste dute beren sukaldaritza-ohiturek toxikotik babesten dituztela; hala ere, ez da halabeharrez hala, “akilamidaren eraginpean egoteko iturri nagusietako bat zereal eta landare prozesatuen eratorriak baitira”, dio Francisco José Moralesek.

Kafeak akrilamida ere badu

Kafeko akrilamida-edukia kafe txigortuaren araberakoa da neurri handi batean. Azkar-azkar prestatzen da, txigortzeko lehen minutuetan, eta, gero, gutxitu egiten da. Morales irakasleak azaldu duenez, “akrilamida molekula egonkor samarra den arren, erreakzio konplexuago baten bitartekaria da, eta, tratamendu-baldintzen arabera, deskonposatu, polimerizatu, beste molekula batzuekin erreakzionatu edo lurrundu egin daiteke, txigorgailu-ganberan gertatzen den bezala”.

Beste elikagai batzuekin ez bezala, zenbat eta handiagoa izan tratamendu termikoa, orduan eta toxiko gutxiago izango da kafean. Irensten dugun edariaren maila, beraz, kafe txigortuaren alearen abiapuntuaren araberakoa da.

Txigortze-teknika beretik abiatuta, kafea prestatzeko moduak ere eragina du edukian, CSICeko ikertzaileak dioenez: “Kontzentraziorik handienak kafe turkiar eta berariazkoetan izaten dira, eta txikienak iragazki- eta prentsa-kafetegietan”.

Etiquetas:

akrilamida

Iruzkin bat argitaratzen baduzu, datu-babesari buruzko politika onartzen duzu

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak