Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Umamiaren sekretuak

Berriki egindako ikerketen arabera, glutamato monosodikoaren eta umamiaren (bosgarren gustua) arteko lotura berriak daude.

Baliteke gustuei buruz ezer idatzirik ez egotea, baina bibliografia zientifikoan gero eta albiste gehiago daude zapore berriei eta zapore-indartzaileei buruz. Betiko arrakasta gazi-gozo-mikatzari kontrincante berriak atera zaizkio, dastamen-papilak sainaz entretenitzeko gai direnak. Elikaduraren zaharberritzaileak eta industrialak azken joeren berri ematen ari dira.

Lehenik gatza, espeziak eta azukrea. Adituek diotenez, jaki prestatuen ongailuak eta ongailuak sukaldaritzako artearen kintaesentzia dira. Izan ere, gure dastamen-papilek substantzia horiek sortzen dituzten estimuluei ematen dieten erantzunak hainbat erreakzio eragin ditzake, hala nola, gustukoa, goragalea edo buruko mina. Gatzak odolaren presioa handitzen du, azukrea diabetesarekin erlazionatzen da, eta glutamato monosodikoak (haragia, entsaladak edo zopa ugari erabiltzen dira zaporea erakargarriago egiteko edo irmotasuna disimulatzeko) oso kakeka bizia eragin dezake, nahiz eta laburra izan, medikuntzan «jatetxe txinatarraren sindrome» gisa ezagutzen dena.

Glutamatoa eta umamiaGaur egun, bost dastamen-kategoria
onartzen dira: gazia, gozoa, mikatza, garratza eta umamia. Azken hori, haragiaren zaporearekin parekatzen dena, diluitzeko zailena da, eta glutamato monosodiko ugari duten ongailuetan dago (soja-olioan, esaterako). Bost zapore horien indartzaileak nahasi egin daitezke, baina ez beti emaitza onekin: saltsa gazi-gozo batek atseginagoa egin dezake haragi-plater bat, baina umami eta gozokiari (adibidez, txokolateari glutamatoa gehitzearen ondorioa litzateke) sentsazio garratz eta desatsegina eragiten diote.

Glutamato monosodikoa elikagai mota askotan erabiltzen da zapore leun, aberats eta gorputzarekin bat egiteko. Gatzak bezala, glutamatoak ere erakargarriagoak izan daitezke elikagai asko, nahiz eta berez ez den bereziki erakargarria. Uretan glutamato monosodikoa disolbatzen bada, adibidez, lortzen den zaporea nauseabunduraino gerta daiteke. Hala ere, zoparekin batera, zaporea, ahoko sentsazioa eta testura leuna hobetzen ditu.

Hainbat ikertzailek duela 50 urte baino gehiagotik aztertu dute elikagaiei umami zaporea gehitzearen eragina. Oro har, haragia, arraina, barazkiak edo lekaleak dituzten plateren zaporea hobetu egiten da, baina ez da gauza bera gertatzen zerealekin, esnekiekin edo postreekin. Glutamato monosodikoa aurrez prestatutako eta ontziratutako platerei, izoztuei, espezien nahasketei, saltsei, gozokiei edo haragi-produktuei gehitzen zaie gaur egun, hala nola saltxitxei edo urdaiazpikoei.

Dastamenhobeto ulertzeak aukera eman dezake elikagaien industriak jaki orekatuagoak lortzera bideratutako zaporeak dituzten produktuak diseinatzeko.

Elikagaietan ongailu gisa erabiltzen den glutamato-kantitatea %0,1etik %0,8ra bitartekoa izan ohi da. Proportzio hori errezeta tradizionalen glutamato naturalaren antzekoa da. Glutamato monosodikoaren zaporea, ordea, berez imitatzen da; horrek esan nahi du, kantitate egokia errezeta batean sartu ondoren, kantitate handiagoa gehitzeak ekarpen gutxi edo batere ez diola egiten janariaren zaporeari (gatzarekin edo azukrearekin ez bezala).

Wolfgang Meyerhof-ek, Potsdameko Giza Nutrizioaren Institutu Alemaniarreko zapore-hartzaileen ikertzaileak, onartzen du dastamen-hartzaile askok antzeko egitura kimikoa dutela, «eta, hala ere, misterio bat da oraindik ere, elkarrekin nola erlazionatzen diren». Onartzen du, itxuraz ezer esan gabe, gatz apur batek gaileta eta pastelen zapore gozoa nabarmentzen duela.

Glutamato monosodikoa aminoazidoa da, eta umami zaporearen dastamen-hartzaile gisa jarduten du, baina oraindik ez dira deszifratu garunak bost zaporeak hauteman eta identifikatzeko erabiltzen dituen mekanismo molekularrak. Charles S. Zuker, Kaliforniako Unibertsitateko San Diegoko ikertzailea eta Howard Hughes Institutu Mediko entzutetsuko kidea, aminoazidoek dietan duten zeregina ikertzen ari da, eta gizakiok, beste animalia batzuek bezala, elikagaien irensketa arautzeko aukera aztertzen ari da, ematen duten zaporearen arabera, eta zapore horren atsegina organismoaren eskakizunekin lotu dadin. «Dastamenhobeto ulertzeak bide eman dezake, beraz, elikagaien industrian lan egiten duten zientzialariek jaki orekatuagoak lortzeko produktu berriak diseinatzeko», dio aditu horrek.

Oinarri kimikoa
Zuker-ek azpimarratzen du aminoazidoak direla elikaduran biologikoki garrantzitsuak diren molekulak, hala nola proteinak, eratzeko erabiltzen diren «funtsezko adreiluak». Aminoazidoen hartzaileei buruzko ikerketetan, ikertzaileak T1R proteinak identifikatu ditu, aminoazido glutamatoa eta harekin lotutako substantzia kimikoak ezagutzen dituen garun-hartzaileekin lotutako proteina-familia bat. «Zelulan T1R geneen konbinazio desberdinak adieraz daitezke, zapore jakin bati erantzuten dioten zelulak sortzeko; adibidez, T1R2 eta T1R3, T1R2+3 izendatuak, konbinatu egiten dira zapore gozorako hartzaile gisa funtzionatzeko».

Zukerren taldeak giza zelulak lantzeko metodo bat ere asmatu zuen, zelulan T1R azpiunitateen konbinazioak adierazteko. Horri esker, zientzialariek zehaztu ahal izan zuten nola erantzuten zieten aminoazido partikularrei, T1R geneen konbinazio desberdinak zituzten zelulei.

Azken horri dagokionez, umami-zaporearen ezaugarri bat da purina-nukleotidoen (IMP) esku-hartzearen bidez indartzen dela. «Zelula-hazkuntzetan, IMPak izugarri handitu zuela aminoazidoei T1R1+3 erantzunak».

Ondoren, AEBetako ikertzaileek IMPak saguetan dituen eraginak aztertu zituzten. Substantzia kimikoa animalien dastamen-papilei gehitu zieten, eta, ondoren, aminoazidoak gehitu zituzten, T1R1+3 adierazten zuten dastamen-papilei lotutako nerbio-zuntzen erantzun espezifikoa neurtzeko. «Nerbio horien erantzuna izugarri handitu zen IMPren bidez».

Beste esperimentu batzuetan, agerian geratu zen saguek ez dituztela gozagarri artifizial batzuk dastatzen, hala nola aspartamoa eta ziklamatoa (gizakiek dasta ditzaketenak), bi espezieen T1R hartzaileen sekuentzien arteko desberdintasunen ondorioz.

«Garrantzitsua da buru-hauslearen azken pieza hori azpimarratzea», onartzen du Zuker-ek, «gustu-hartzaileen sekuentzian gertatzen diren aldaketek eragiten baitituzte saguen eta gizakien artean zaporeen pertzepzio-portaerari dagokionez dauden desberdintasun batzuk».

Itxura guztien arabera, aminoazidoetarako dastamen-hartzailearen aurkikuntzak ondorioak izango ditu dastamenulertzeko orduan. «Helburu nagusia da ulertzea nola ezagutzen duen garunak dastatzen dena; nola aktibatzen diren dastamena jasotzen duten zelulak, eta nola bidaiatzen duten beren seinaleak garunera, dastamenberariazko pertzepzioak sortzeko».

Bide komuna
Zapore gozoak, mikatzak eta umamiak antagonikoak txandakatzen diren arren, Zuker konturatzen da zapore horietako bakoitzari buruzko informazioa hainbat dastamen-hartzailetatik transmititzen dela, zelula barneko seinaleztapen komun baten bidez.

«Denbora luzez uste izan da zaporeek makina bat behar dutela zelularen barruan, beren seinaleak garunera eramateko, eta hark prozesatzen dituela dastamenak; baina dastamen-hartzailea aurkitzeak bidea irekitzen du laborategiko animalien dastamen-sentsazioen manipulazio genetiko zehatzagoa lortzeko, baita garunean zaporeak nola hautematen diren jakiteko ere».

Horri dagokionez, zelularen seinaleztapen-bide berean dauden bi entzima identifikatu ditu ikertzaileak. Entzima horiek ezinbestekoak dira saguek zapore gozoa, mikatza eta umamia prozesatzeko. «Beraz, sentsazio horietarako hartzaileak esperimentalki ezeztatzen saia gaitezke; hala ere, zapore mikatza identifikatzeko, hogeita hamar hartzailek ere parte hartzen dute, eta horrek askoz zailago egiten du haien modulazioa».

Zapore gozo eta mikatzek oso funtzio desberdinak dituzte portaerak aktibatzean. Zapore gozoaren funtzioa elikagaiaren iturri kalorikoa adieraztea da, eta zapore mikatzak toxikoak izan daitezkeen substantzia kimikoentzako alarma-sentsore gisa jarduten du. Ondorioz, seinaleztapen-molekula komunak aurkitzea eta dastamen-modalitateak modu selektiboan deuseztatzeko edo erreskatatzeko gaitasuna tresna paregabea da gustua zientifikoki ulertzeko, dastamena hizkuntzan kodetzeko eta gero garunean deszifratzeko.

AHALMEN BABESGABEAK

2. industriako irud.
Irudia: Babsi Jones merkataritzagunea

Gastronomo ororen panazea produktu bakoitzaren benetako zaporea indartuko duen ongailu bat ematea izango litzateke (mozorrotu edo osatu beharrean), bere kabuz ezer jakin gabe, eta panazea horren bidez Münsterreko Unibertsitateko ikertzaile alemaniar batek, Thomas Hofmannek, eman ahal izango zukeen; izan ere, duela gutxi aurkitu zuen substantzia horrek hainbat zapore indartzen dituela aldi berean. Alapiridaína izeneko konposatu zaporegabea da, oinarrizko zenbait zapore indartzeko gai dena. Substantzia hori etorkizunean elikagai-gehigarri gisa erabil liteke, plater jakin batek behar duen gatz, azukre edo glutamato-kantitatea murriztu baitezake, zaporea aldatu gabe.

Alapiridaina behi-haragian eta azukre eta aminoazido berotu nahasteetan dagoen molekula bat da. Berez zaporerik ez badu ere, beste batzuk indartzen ditu. Hain zuzen ere, ikusi da glukosaren eta sakarosaren ondorioz zapore gozoa detektatzeko atalase-kontzentrazioak edo glutamato monosodikoaren eta guanosina monofosfatoaren eta sodio kloruroaren zapore gaziaren umamia-zaporea detektatzeko atalase-kontzentrazioak nabarmen murrizten direla alapiridaina gehituta. «Konposatu horri esker», dio Hofmannek, «gehigarri horien proportzio txikiagoa behar da zaporearen intentsitate bera lortzeko».

Era berean, alapiridainak zenbait substantziaren eragin sinergikoa nabarmentzen du, hala nola sodio kloruroaren zapore gazia indartzeko produktu batzuei gehitutako L-arginarena. «Baina ez da aldaketarik sumatzen kafeinak edo L-fenilalaninak eragindako zapore mikatzean, ez eta azido zitrikoaren zapore azidoan ere».

Identifikatutako lehen konposatua da, eta zenbait oinarrizko zaporeren pertzepzioa handitu dezake aldi berean. Propietate hori bereziki interesgarria da elikagaien industriarako, hainbat arrazoirengatik. Lehenik eta behin, ezaugarri hori fisiologikoki aktiboa den enantiozeroan eta nahaste errakemikoan agertzen da —ezagutzen diren beste indartzaile batzuekin ez bezala—, eta, horri esker, errazago lortzen da industrian erabiltzeko. Gainera, alapiridaina erabiliz gero, populazioaren zenbait sektorerentzat problematikoak diren gehigarri jakin batzuen kantitateak murriztu ahal izango lirateke; esate baterako, gatza hipertentsioa duten pertsonentzat, azukrea dieta hipokalorikoei atxikita edo glutamatoa «jatetxe txinatarraren sindromean».

Hofmannek beste abantaila garrantzitsu bat ere ematen dio alapiridainari: edozein elikagairi gehi dakioke zapore-aldaketarik izan gabe, zaporegabea baita. «Hori ezinezkoa da gaur egun erabiltzen diren indartzaile eta gozagarri gehienekin; izan ere, horien aplikazioa mugatuta dago, produktuari zapore propioa ematen baitiote».

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak