Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Ura elikagaietan

Elikagaien ur-jarduera haien testurarekin eta mikroorganismo patogenoen ugaritzearekin lotuta dago.

Ura, bizitzeko funtsezko elementua izateaz gain, elikagaien osagai nagusietako bat da, eta, berez, kontserbaziorako eta segurtasunerako faktore erabakigarria. Mikroorganismoen erasoa da hondatzeko arrazoi nagusia, eta elikagaiaren ur kantitateari lotuta dago haren hazkundea.

Img

Uraren jarduera (aw) elikagaian dagoen ur kantitate librea da, hau da, mikroorganismoak hazteko eta erreakzio kimikoak gerta daitezen erabil daitekeen ura. Gehieneko balioa 1 da eta gutxieneko balioa 0. Balio hori zenbat eta txikiagoa izan, orduan eta hobeto kontserbatuko da produktua. Uraren jarduera elikagaien testurarekin lotuta dago: jarduera handiagoa izatean, testura askoz mamitsuagoa eta samurragoa da; hala ere, produktua errazago aldatzen da eta kontu handiagoa izan behar da.

Uraren jarduera gutxitu ahala, testura gogortu egiten da eta produktua azkarrago lehortzen da. Aitzitik, berez ur gutxi duten elikagaiak kurruskariagoak dira eta erraz hausten dira. Kasu horretan, uraren jarduera handitzen bada, bigundu egiten dira eta erakargarritasun gutxiko produktuak sortzen dituzte. Bi kasuetan, elikagaiaren ur-jardueraren parametroa faktore erabakigarria da elikagaiaren segurtasunerako, eta haren kontserbazio-ahalmena eta mikroorganismoen hedatze-ahalmena zehazteko aukera ematen du.

Ura eta mikroorganismoak

Elikagaietako uraren jarduera kontrolatzeak haren balio-bizitza luzatzea esan nahi du.

Elikagai baten ur-jarduera zenbat eta txikiagoa izan, orduan eta bizitza erabilgarri luzeagoa izango du. Garrantzitsua da ur kantitatea eta ur jarduera bereiztea. Lehenengo terminoa elikagaian dagoen ur kantitate osoari dagokio, nahiz eta gerta daitekeen interakziorako libre ez egotea. Uraren jarduera, berriz, elikagaian dagoen eta erreakzionatzeko erabil daitekeen ur kantitate hutsari dagokio, hau da, produktuaren kutsadura erraztu dezakeen urari.

Aw gutxiko elikagaiak egoera ezin hobean gordetzen dira denbora luzeagoan. Aldiz, uraren jarduera handia dutenek kutsadura mikrobiologikoa jasaten dute eta askoz ere delikatuagoa da. Horregatik, elikagai galkorragoetan kontserbazio-teknikak erabiltzen dira, hala nola lurruntzea, lehortzea edo liofilizazioa, haien bizitza erabilgarria luzatzeko.
Mikroorganismo askoren hazkundearen hasiera edo amaiera adierazten duen parametroa da uraren jarduera. Patogeno gehienek 0,96tik gorako aw bat behar dute biderkatu ahal izateko. Hala ere, beste batzuk balio txikiagoetan egon daitezke. Onddo batzuk 0,6tik beherako balioetan hazteko gai dira.

  • aw=0,98: ia mikroorganismo patogeno guztiak hazi daitezke, eta elikadura-asaldurak eta -toxiinfekzioak eragin. Gehien jaten diren elikagaiak haragia edo arrain freskoa eta fruta edo barazki freskoak dira, besteak beste.

  • aw=0,93/0,98: alde txikia dago aurrekoarekiko. Aw hori duten elikagaietan mikroorganismo patogeno ugari sor daitezke. Hauek dira elikagai ohikoenak: hestebete hartzituak edo egosiak, heltze laburreko gaztak, okela ondu ontziratuak, haragi edo arrain pixka bat gazituak edo ogia, besteak beste.

  • aw = 0,85/0,93: w-a txikiagotu ahala, bizirik irauten duten patogenoen kopuruak ere egiten du. Kasu honetan, bakterio gisa, S. aureus baino ez da hazten, eta horrek elikagaien toxiinfekzioa eragin dezake. Hala ere, onddoak hazi egin daitezke oraindik. Elikagai aipagarrienak hestebete ondu eta helduak, urdaiazpiko ondua edo esne kondentsatua dira.

  • aw=0,60/0,85: bakterioak ezin dira hazi tarte horretan; kutsadurarik bada, ur-jarduera txikiaren aurrean erresistentzia handia duten mikroorganismoek eragiten dute, osmotxoek edo halofiloek. Fruitu lehorretan, zerealetan, marmeladetan edo gazta onduetan gerta daiteke hori.

  • aw<0,60: ez dago mikrobioen hazkunderik, baina egon daitezke mikroorganismoak egoiliar gisa denbora luzez. Adibidez, txokolatea, eztia, galletak edo gozokiak.

Uraren jarduera kontrolatzea

Elikagaietako uraren jarduera kontrolatzeak haren bizitza erabilgarria luzatzea esan nahi du. Ur librearen guztizko kantitatea gutxitzean, nabarmen murrizten dira mikrobioak kutsatzeko aukerak. Elikagai guztiek ez dituzte zainketa berberak behar. Eztiak ez du aparteko zainketarik behar; aldiz, gutxi gazitutako arraina edo fruitu lehor hezeagoak (pikuak) galkorragoak dira. Kasu horretan, garrantzitsua da uraren jardueraren kontrola.

Elikagaien ur-jarduera murrizteko bi modu garrantzitsuenak lehortzea eta ur molekulak harrapatzeko gatza edo azukrea sartzea dira. Lehen metodoa zaharrena da eta, lehortzeaz gain, metodo honekin prozesatutako elikagaietan usainak eta zapore tipikoak sortzen laguntzen du. Elikagai motaren arabera, lehortzeko mekanismo bat edo beste erabiltzen da: landare, fruta edo arrain gisako elikagai solidoetarako aire beroz lehortzea erabiltzen da; esnea, aspertsio bidez lehortzea, nahasketa oretsu likidoetarako, hutsean lehortzea; eta produktu mota askotarako, izozte bidez lehortzea.

Beste metodo bat da elikagaiei gatza edo azukrea gehitzea. Honek ez du makina espezializaturik behar, baina kontu handiz ibili behar da prozeduran. Azukrea gehitzen da marmeladetan edo haragietako gatzun-kontzentrazioetan, uraren jarduera gutxitzeko. Amaitutako produktua ebaluatu egin behar da, ur-jarduera zifratan zehazteko.

URA

Img agua1
Bi hidrogeno-molekulak eta oxigeno-molekula batek Lurreko edozein substantzia biziren bizitzarako funtsezko elementu bihurtzen dute konposatu hori. Planetaren azalera osoaren %72 inguru da, eta izaki bizidunen masaren %50 eta %80 artean. Ura izaki bizidunentzako konposatu kimiko nagusia eta ordezkaezina da, eta hori gabe ezinezkoa litzateke bizitza. Gizakiak %80ko ura du jaiotzean, eta %60tik %70era helduaroan. Behar bezala funtzionatzeko, gure organismoak egunean hiru litro ur inguru behar ditu, deshidratazioa saihesteko.

Kopuru horren erdia elikagaiek ematen dutela kalkulatzen da, eta beste erdia, berriz, likidoak irenstean. Ur ezagunena minerala da, mineralez eta disolbatutako hainbat substantziaz osatua, edariari zapore eta balio terapeutikoa ematen diona. Sarritan, urtzetik dator eta, jaisten den heinean, gatzak eta mineralak hartzen ditu.

Ur minerala beti iturritik edan izan da, eta gaur egun ur mineralak botilaratu eta kontsumorako banatzen dira. Ur karbonatatua da munduan gehien kontsumitzen den beste aldaera bat. Ur gasduna deitzen zaio, eta karbono dioxidoa (CO2) du, burbuilak askatzen dituena despresurizatzen denean. Gasdun ura urtzetik etor daiteke, eta ur mineral gasifikatua deitzen zaio. Aldiz, mineralak modu artifizialean lortzen badira, artifizialki mineralizatutako ur gasifikatua deitzen da.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak