Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Zaporea eta segurtasuna kontserbagarri naturaletan

Ezkaia, oreganoa eta baratxuria dira, besteak beste, elikagaien espezia egiteko erabiltzen diren landareak.

Belarrak eta espeziak mendeetan zehar erabili izan dira elikagaien bizitza erabilgarria luzatzeko. Hainbat ikerketa egin dira horrelako substantzien antimikrobio jarduera frogatzeko. Horien artean, ahalmen antioxidatzailea deskribatu da, batez ere ezkaiarena, oreganoarena eta baratxuriarena. Landare horiek Mediterraneoko arroan elikagaiak espezializatzeko erabili ohi dira, eta gure herrialdeko sukaldaritzaren tradizioaren zati garrantzitsua dira.

Belarrak eta espeziak tradizioaren sinonimoak dira, eta antzina-antzinatik bizi dira ia mundu osoko sukaldaritzaren kulturan. Batez ere, platerei ematen dieten usainagatik eta zaporeagatik, kozinatuak izan ala ez, horietako askorentzat kontserbazio handia egiten dutelako eta nutrizio aldetik balio handia dutelako. Ezaugarri horiei guztiei ahalmen antioxidatzaile bat gehitu zaie azkenaldian, eta horrek nabarmen handitu du kontsumitzailearen balio-maila.

Ekintza antioxidatzaile bat izateak, bitxia bada ere, kontserbazioarekin bateraezina zirudien; izan ere, produktu horietan guztietan tokoferol kopuru handiak (E bitamina-ekintza duten substantziak) agertzea zelula-bizitzaren mantentzearekin lotzen da berez, eta ez suntsitzearekin. Badirudi kontserbatzaile-efektua kate laburreko gantz-azidoen kontzentrazio handiari egotzi behar zaiola, hau da, landare horien, talde fenolikoen eta eragin narritagarria duten beste substantzia batzuen (adibidez, minak) aroma bizia eragiten duten molekulei.

Sukaldaritza tradizionaleko lanak

Oreganoa, Mediterraneoko sukaldaritzaren espeziea, Origanum vulgare subsp deritzonaren loreak lehortzearen bidez lortzen da. hirtum. Oso ezaguna da eragin antioxidatzailea duelako, olioak edo gantz-produktuak espezializatzeko erabiltzen baita, bizitza baliagarria luzatzen baitu. Substantzia antioxidatzaile posibleen artean, tokoferolez gain, honako hauek aipatu behar dira: karvacrola eta timola, landare horren olio esentzialean gehien erabiltzen diren bi substantzia fenolikoak (%72-82 inguru), lurrinaren erantzuleak eta, seguruenik, bakterioen aurkako ekintzak. Gainera, beste substantzia batzuk ere hauteman daitezke, hala nola monoterpenoak. Baliteke substantzia horiek guztiek batera jardutea, eta ez banaka.

Oregano-loreetatik lortutako hauts deshidratatu bat disolbatzaile organikoetan disolbatuz lortzen dira olio esentzialak. Ondoren, disolbatu gabeko hondarrak kendu eta disolbatzaile organikoa lurruntzen da. Horrela, hondakin bat lortzen da, eta, aldi berean, oliokontzentratutako nahaste batean disolba daiteke.

Olio horiek eraginkorrak direla frogatu da laborategian egindako azterketetan. Hori dela eta, hainbat landare edo landare estraktu ebaluatzen ari dira, dieta tradizionalen zati izan daitezkeenak, elikagaiak kontserbatzeko, haien bizitza erabilgarria hobetzeko eta dieta mediterraneoko usainak eta zapore tradizionalak berreskuratzeko erabil daitezen.

Elikagaien teknologiako erabilera

Ildo horretatik, olio esentzialak erabiltzeak zenbait elikadura-teknologiatan (besteak beste, izoztean) egindako produktu askoren bizitza erabilgarria luzatu eta hobetu dezakeela ere aipatu da. Teknologia horrek elikagaien osagai koipetsuak oxidatzen laguntzen du, eta, beraz, elikagai izoztu koipetsuen konposizioan Mediterraneoko espezietako olio esentzialak sartzeak lagundu egin lezake elikagaien kontserbagarritasuna, ohiko zaporea mantentzea eta nutrizio-galerak saihestea.

Hori dela eta, gaur egun, antioxidatzaile naturalekin ohiko osagarriak egitea aztertzen ari dira, bereziki produktu sentikorretan, hala nola arrain koipetsua, haragia eta beste edozein, batez ere izoztuta merkaturatzen bada. Olio esentzialak eransteak ez luke ekintza teknologiko berezirik diseinatu beharko, landare-estraktuak elikagaiaren egituran bertan disolbatzen baitira, batez ere zelula-mintzean.

HESTEBETEEN ETA BESTELAKO PRODUKTUEN ERABILERA

Cayena edo txile (piper mina) eta piperrautsa dira allimentoen kontserbazioa hobetzen duten osagaiak dituzten beste substantzia batzuk. Zaragozako Unibertsitateko (Espainia) Albaitaritza Fakultatean egindako ikerketa batean frogatu denez, haragiari gehitutako espezie horiek nabarmen luzatzen dute bizitza komertziala, oxidazioa mugatuz eta, beraz, kontserbadorea areagotuz.

Mikroorganismoen hazkuntza mugatzearen gaineko ondorioak antzekoak izan ziren bi produktuetan. Hala ere, ikusi zen askoz gehiago prebenitzen dela koipearen oxidazioa txile minarekin piperrautsarekin baino. Alde hori zapore minaren eragile diren substantziekin lotzen da, hau da, kapsaizinarekin eta dehidrokapsaizinarekin.

Azterlan honetan azaldutako igoera ez da baztergarria, haragiak 4 egunetik 16ra bitarteko bizitza komertziala baitu, eta horrek %400 gehitzea dakar. Espainian, mota horretako espeziak txorizoarekin edo txistorrekin erabiltzen dira, eta, beraz, sistema egokia izan liteke produktu horiek egiteko erabiltzen den haragiaren kontserbagarritasuna/segurtasuna bermatzeko. Izan ere, egoera hori dagoeneko gertatzen ari da artisau-lanetan.

Beste prestakin batzuei dagokienez, produktu komertzialak nahasteko eta lortzeko gustuaren eta artearen araberakoa izango da, bereziki pikanteen kasuan, gure herrialdean kontsumoa ez baita garrantzitsua. Hala ere, Latinoamerikako edo Estatu Batuetako herrialdeentzat, besteak beste, oso preziatuak dira horrelako produktuak, eta, beraz, erraz erabil litezke, eta elikagai tradizionalen mantentze-lanetan duten eraginkortasuna berretsi.

Bibliografía

  • Abababouch, H.L. ; Chaibi, A. eta Busta, F.F. 1992. Bakterio-inhibitioa, zorigaiztoko azidoaren eta haien sodium saltsen bidez. Journal of Food Protection. 55:980-984.
  • Adler, B.B. eta Beuchat, L.R. 2002. Death of Salmonella, Escherichia coli O157:H7, eta Listeria monocytogenes in garlic butter as affected by storage temperature. Journal of Food Protection. 65:1976-1980.
  • Botsoglou, N.A. ; Fletouris, D.J. ; Florou-Paneri, P.; Christaki, E. eta Spais, A.B. 2003. Lipido-oxidazioaren inhibizioa (long-term frozen stored chicken meat) olio essential eta a-tocopheryl azetate hornitudearen bidez neurtzen da. Food Research International. 36:207-213.
  • Sánchez-Escalante, A.; Torrescano, G.; Djenane, D.; Beltrán, J.A. eta Roncalés, P. 2003. Patties beefen kolour eta odouriaren stabilisazioa, tomato eta pepperak antioxidatzaileen source gisa erabiliz. Journal of the Science of Food and Agrario. 83:187-194.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak