Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Zer arrisku ezkutatzen ditu sukaldaritza-teknika bakoitzak?

Elikagaiak egostzeak higienizazio-funtzioa betetzen du, eta horren eraginkortasuna aldatu egiten da aplikatzen diren graduen eta berotze-motaren arabera

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Asteazkena, 2016ko abuztuaren 10a

Elikagai bati aplikatzen zaion edozein sukaldaritza-prozesuk aldatu egiten ditu bere propietate fisikoak eta nutrizionalak. Testura, forma, kolorea eta zaporea, eta elikagaiak, bitaminak eta mineralak aldatu egiten dira elikagai bat frijitzen denean, plantxan prestatzen, labean erretzen edo irakiten hasten denean. Elikagai batek gordina izateari uzten dionean gertatzen diren aldaketa fisikoetako batzuk honako hauek dira: ura galtzea, bolumena handitzea, gantz-materia galtzea eta, frijitzea eta erretzea gertatuz gero, gantzak xurgatzea. Sukaldaritzako teknika bakoitzak bere abantailak eta desabantailak ditu. Artikuluak azaltzen du nola lortu sukaldaritzako tekniken bidez modu seguruan egostea, eta zer gertatzen den elikagairik prestatzen ez bada.

Irudia: deiv

Fisika, kimika, biologia edo biokimika kontzeptu zientifiko batzuk dira, eta horiek azaltzen dute zergatik eta nola aldatzen diren elikagaien propietate jakin batzuk prestatzen direnean, hala nola zaporea edo kolorea. Sukaldaritza-teknika bakoitzak bere berezitasunak baditu ere, gauza bakarrean bat datoz: beroa aplikatzea. Elikagaiak egosteko funtzio higienizatzailea erabiltzen da, eta patogenoen presentzia desagerrarazteko gai da. Baina ahalmen hori ez da beti berdina, egosketaren eraginkortasuna aplikatzen diren graduen araberakoa baita. 70 ºc-tik gora, mikroorganismo patogenoak suntsitu egiten dira, nahiz eta batzuek dagoeneko ez duten jasaten 55 ºc-tik gorako tenperatura. Tenperatura horretan, mikrobio-populazioak degradatzen hasten dira, eta, tenperatura denborarekin edo gero eta handiagoa den heinean, prozesu hori are gehiago aldatzen da. Beraz, ez da gauza bera irakin edo erre egitea.

Nola lortu egosketa segurua

Egosketaren higienizazio-maila tenperaturaren eta berotze-motaren araberakoa da.

Egosketaren helburu nagusia produktuaren ezaugarri organoleptikoak garatzea da: zaporea, usaina, kolorea eta testura hobetzea. Gainera, egosketa funtsezko murrizketa bati lotuta dago, edo produktuan dagoen mikrobio-karga ezabatzeari. Kontuan izan behar da mikroorganismo asko beroarekiko sentikorrak direla. Elikagaiak kontserbatzeari dagokionez, beroak onura nabarmenak dakartza, prestatutako elikagaiek gordinik baino gehiago irauten baitute.

Elikagaiei aplika dakizkiekeen sukaldaritzako teknikak askotarikoak dira, eta, bakoitzaren arabera, higienizazio-maila aldatu egingo da, tenperatura ez ezik berotze-motaren araberakoa baita. Erabilienak irakin, frijitu, erre eta mikrouhin-labea erabiltzen dute.

  • Irakin. Irakite-tenperatura 100 ºc ingurukoa izaten da. Pieza handien irakite-denbora, gutxienez, 30 minutukoa izan behar da. Kontuan izan behar da urak irakiten duen 100 ºC-ko tenperaturan irakiten duela. Tenperatura horiek, ordea, ez dira lortzen elikagaia uretan murgiltzen den unean; izan ere, uraren tenperaturaren eta beroaren arteko tenperatura-mailaketa gertatzen da, eta elikagaiaren nukleoa hotza dago. Elikagaia kanpotik berotzen da barrurantz.

  • Frijitu. Frijitzen tenperatura 140 ºc eta 180 ºc artekoa da. Frijitzean, elikagaia olio berotan murgiltzen da, eta horrek produktu kurruskaria lortzen du. Garrantzitsua da olioa ongi aukeratzea, aldi berean kantitate handiak frijitzea eta elikagaiak ahalik eta lehorrenak izatea frijitzen direnean.

    Frijituen kasuan, kontuan izan behar da elikagaia gehiegi prestatzen bada, azken segurtasuna murriztu dezakeela. Elikagaiak gehiegi frijitzeak substantzia toxikoak (amina heteroziklikoak, adibidez) sortzen laguntzen du. Gainera, almidoiz aberatsak diren elikagaietan, hala nola, ogietan, zerealetan edo gailetetan, akrilamida sor daiteke, eta horrek asparagina aminoazidoarekin zerikusia du, eta horrek, azukre naturalak daudenean eta frijitzean, deskonposatzen eta azpiproduktu batzuk sortzen ditu. Batez ere, 180 ºc baino tenperatura altuagoak lortzen badira, baina elikagaiak gehiegi frijitzen ez badira, ogia gehiegi txigortzea edo olio garbiarekin frijitzea eragotz daiteke. Gainera, olioa maiz aldatzen ez bada eta zikina badago, janariaren zaporea aldatzeaz gain, hidrokarburo aromatiko poliziklikoak (HAP) sor daitezke, osasunean eragin dezaketen produktu kimikoak.

    Frijitze seguruagoa egiteko, ez dira nahastu behar olioak, gehiegi berotu beharko litzateke, eta elikagai lehorrak sartu beharko lirateke, eta olioa iragazi, oxidatu eta deskonposa dezaketen elikagaiak desagerrarazteko.

  • Asar. Egosketa bero lehorrez egiten da, hau da, labean edo antzekoan. Elikagaia gainazal baten gainean jartzen da eta beroa modu uniformean jasotzen du. Labean gehien prestatzen diren produktuak haragia, arraina eta barazkiak dira, eta 120 ºc eta 250 ºc arteko tenperaturan iristen dira. Bero lehorrarekin egostzeak mikrobio-karga suntsitzen du eta ur gutxiago egiten du; beraz, mikroorganismoen garapena ere murriztu egiten da. Elikagaiak zapore eta itxura aldatzen du eta papillote erara egiten denean izan ezik, zarakar bat sortzen da eta kanpotik kanporantz egosten da.

    Egosketa-mota horren arazoetako bat da ez dela nahikoa, ez baitira inaktibatzen elikagaiek transmititutako patogenoen forma begetatiboen mailak. Eta, batez ere elikagaiaren mende egon arren, 30 minutu eta ordubete artean behar izaten dira ondo prestatua egoteko, eta, gainera, 70 ºc-tik gorako tenperatura izaten dute elikagaiaren erdigunean.

  • Mikrouhinak. Elikagaiak ur, gantz eta azukre molekulen mugimendu azkarrarekin berotzen dira. Molekula horiek marruskadura moduan ukitzeak sortzen du beroa. Kontuan izan behar da beroa ez dela uniformea, eta, beraz, eremu hotzak gera daitezkeela, bakterioak bizirik irauten dutenak. Hori eragozteko, garrantzitsua da inoiz elikagaiak biratzea eta mugiaraztea. Elikagaiek forma irregularrak dituzte eta ez dute ur-kontzentrazio bera.

    Beroketa ur-kontzentrazioaren araberakoa denez, tratamendua eraginkorra izango da mantenugai horren kontzentrazio handia duten eremuetan eta mikrouhinen iturrirako sarbide egokia duenean. Hori dela eta, mikrouhin labe askok plater birakaria dute. Ez da ahaztu behar, elikagaia barruan poluituta badago, mikrouhin-labearen higiene-gaitasuna eskasa izango dela, barneko tenperaturak kozinatu osoarekin bakarrik eraginkorrak direlako. Berotzen bada, higiene-neurri orokorrak zorroztu behar dira.

Eta egosi ezean?

Gordinik jaten diren elikagaiek, hala nola barazkiek eta frutek, arrisku-faktore bat dute: ez dute inolako tratamendurik jasaten (egostea). Beraz, kasu horietan, oinarrizko segurtasun-neurriak aplikatu eta jarraitu behar dira: jatorrian konfiantzazko produktua lortu, eta higiene-, kontserbazio- eta manipulazio-neurriak zorrotz bete. Kasu horietan, higienizazioa urarekin garbituko litzateke, lurrezko hondarrak kentzeko eta desinfektatzeko. Fruta ere garbitu egin behar da, bai azalarekin, bai bestela.

Arraina bezalako elikagaietan, berriz, anisakis-larbak izan ditzake, eta, gordina irentsiz gero, arazoak sor ditzake. Tratamendu termikoak larbak desaktibatzeko metodo tradizionala dira, 60 ºc-tik gorako tenperaturak jasaten ez dituztenak. Sukaldean ez bada, -20ºc-tik 24ºc-ra bitartean izoztea da jarduerarik eraginkorrena desaktibatzeko prozedura eraginkorrena. Arrainak ere izan ditzake bero bidez aktibatzen diren birusak. Lehengaiaren konfiantza da bermerik handiena.

Haragi gordinaren edo gutxi egindakoaren kontsumoa toxoplasmosiarekin eta txerri haragiarekin lotzen da, trikinelosia eragiten duen trikinella parasitoarekin.

Esne gordinak Bruzella izan dezake, bruzelosia eragiten duena. Tratamendu egoki termikoak elikagai egokia bermatzen du osasunaren ikuspegitik. Etxeko esne gordina kontsumitzen bada, hainbat aldiz irakin beharko da, patogenoak desagerrarazteko.

RSS. Sigue informado

Iruzkin bat argitaratzen baduzu, datu-babesari buruzko politika onartzen duzu

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak