Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Zer da haragiaren heltzea?

Haragia heltzean, sakrifikatu diren animalien giharrak kontsumorako gai bihurtzen dira

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Osteguna, 2016ko martxoaren 10a

Behi-, txerri-, ardi- eta ahuntz-espezietako animalia-zati jangarrietatik dator haragia, oso higiene-baldintza kontrolatuak izan baitituzte. Animalia horiek behar bezala hazi ondoren, ondoren sakrifikatu egiten da, eta horiek eta kanalak modu higienikoan manipulatzen dira. Ekoizpen-prozesu horren barruan sartzen da heltzea. Animalia hil ondoren, kontsumorako den haragia geldirik ez badago, emaitza gogorra eta haritsua da. Okela-motaren arabera aldatu behar da atseden-denbora. Heltze-prozesua zertan datzan eta heltze-prozesua muturrekoa denean zer gertatzen den azaltzen du artikuluak.

Irudia: lsantilli
Irudia: Kesu01

Jateko haragiak itxura, zapore eta gogortasun optimoa izan dezan, oso urrats zehatzak egin behar dira baserritik hiltegira. Haragia elikagai atsegina izan dadin, sakrifizioaren eta kontsumoaren artean denbora pasatu behar da. Denbora desberdina da haragi mota desberdinentzat, oilaskoa ordu batzuk baino ez baitu behar, behi- edo ardi-haragiak egun batzuk behar baititu.

Kontuan izan behar da haragia muskuluz osatua dagoela batez ere; zati bat, jan ahal izateko, animalia hil ondoren heltzen utzi behar da. Hori hiltzen den unean, odolaren zirkulazioa moteltzen da muskuluetan, eta muskulu-zuntzen energia-erreserbak amaitzen dira. Horri esker, zuntzak gogortzen dira, eta zuntz gehiago izaten dute. Bi egunetik hiru egunera igaro behar dira, biguntzeko.

Haragia heltzea edo zukutasuna nola irabazi

Haragiaren heltze-prozesua, zukutasuna handitu nahi den kontuan hartuta luza daitekeena, kameretan zintzilikatzen da, eta ganbera horietan, bakterioen eraketa mantsotzen duen tenperatura mantentzen da, pieza guztietan airearen zirkulazio askea sustatzen duena. Animalia hil ondoren, haragia aldatu egiten da: gogortasuna gutxitu egiten da eta, ondorioz, samurtuago bihurtzen da; ezaugarri organoleptiko batzuk areagotu egiten dira, hala nola kolorea, usaina edo zaporea; eta ura atxikitzeko ahalmena zertxobait handitzen da, hau da, haragia mamitsuagoa bihurtzen da.

Haragi bat heltze-une onenean noiz dagoen adierazten duen adierazleetako bat da Ph-a

Haragiaren heltze-prozesuak "zorroztasunaren ondorengo" fasea ere esaten zaio, eta saihestu egin behar diren etsai batzuk ditu. Kutsadura mikrobiologikoa dago, neurri handi batean, hasieran izan den poluzioaren araberakoa, hau da, animalia bizia manipulatzean, ondoren sakrifikatzean eta kanalak prestatzean datza. Kontserbazio-baldintzek ere puntu horretan eragiten dute, hala nola tenperatura; izan ere, hozte egokia mantentzen ez bada, kutsadura-arriskua handitzen da. Era berean, heltzean, haragiaren oxidazioari ere aurre egin behar zaio. Faktore horrek zerikusia du oxigenoarekin, tenperaturarekin eta argiarekin.

Heltze-aldian, giharrek trinkotasuna galtzen dute eta biguntzen. Haragiaren heltze-une egokienean dagoen haragiaren adierazleetako bat Ph-a da: haragia heltze-puntuan dago, Ph-a 5,5 inguruan dagoenean (hil ondoren 24 ordu igaro ondoren). Denbora aldatu egiten da arrazaren, sexuaren, genetikaren, elikaduraren edo pieza-motaren arabera.

Heltze-prozesua behar bezala egiten ez denean, hainbat gauza gerta daitezke: haragia haritsu eta zurbil bihurtzea (Ph-a handitzen duen tenperaturan akatsak izatea) edo haragia lehor eta lehor bihurtzea.

Heltze handia denean

Haragia kontsumitzeko joera berriak zerikusi handiagoa du heltze-denborarekin pieza prestatzen den unean baino. Kontua da aste batzuetan pieza jakin bat heltzen uztea, baita hilabete batzuetan ere, tenperatura eta hezetasun kontrolatuan, zapore berriak sor daitezen. Begi hutsez, gehiegi heldu den haragi hori ez da oso erakargarria, itxura lizun eta usteldua izan baitezake (kanpoko lizuna edo geruza urdinxka, pieza prestatu aurretik kentzen da). Haragi hau probatu dutenek, ehizakia eta fruitu lehorrak gogorarazten dituzte.

Irudia: Steve Johnson

Haragia jateko modu berri horrek, delicataresen antzera eskaintzen denak, oso kontrolatua du hautatzen den haragi mota, ez baitu edozeinek balio, kalitate onenekoa izan behar baitu. Batez ere, ganberan heltze-prozesu luze bat jasan dezaketen behi zaharrez eta idi-aziendaz osatutako abereak dira, beti ere, une oro kontrolatutako higiene-osasun baldintzetan. Bi animalien haragiak heltze luzea behar du, zuntzak urtu eta gogortasuna galdu dadin. Gainera, prozesu horretan, haragia oso zapore bereziak hartzen ari da.

Haragia errotik heltzeko moda berri horrek faisandage sortu zuen, gaur egun baino praktika zaharragoa, ehizari aplikatua. Zorroztasun mortisaren ondoren hasi eta haragia deskonposatzen hasi aurretik hasten da erreakzio kimiko hori. Batzuetan usain desatsegina sortzen den arren, deskonposizioaren eta zaporearen arteko erlazioak produktu horiek bitxi bihurtzen ditu aho-sabaian. Praktika horrek zenbait arrisku higieniko-sanitario desagerrarazi zituen.

Etiquetas:

haragi tenperatura

RSS. Sigue informado

Iruzkin bat argitaratzen baduzu, datu-babesari buruzko politika onartzen duzu

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak