Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Zergatik agertzen dira pikor zuriak oliba-olioan?

Batzuetan, oliba-olioaren botilak aurkitzen ditugu, kolore zuriko posoekin eta bolatxoen edo pikorren itxurarekin. Gertatu zaizu? Ikusi zer diren, zergatik agertzen diren eta nola kendu

aceite de oliva con grumos blancos Irudia: uluerservet

Hotza ohikoa den lekuetan, pertsonak ohitura batzuetara ohituta daude: autoko haizetakoak babestea, goizean izotza harrotu beharrik ez izateko, kipula bat baino geruza gehiagorekin janztea edo hodiak babestea, izotzak hondatu ez ditzan. Leku horietan ez da harritzekoa oliba-olioan pikor zuriak aurkitzea, tenperatura baxuetan maiz gertatzen den fenomenoa baita. Hotzik egiten ez duten eskualdeetan, ordea, hori ez da hain ezaguna, eta harridura eta kezka eragiten ditu. Ez dago beldurrik, ez baitie eragiten ez kalitateari ez olioaren segurtasunari, eta pixka bat berotuz alda daiteke. Azalduko dizugu.

Hotzak olioan duen eragina

Leku hotz horietan, autoen haizetakoen gainean goizetan agertzen den izotza sortzen da giroko ura izozten denean, eta hori 0 ºC-tan edo tenperatura baxuagoan gertatzen da. Kentzeko, pertsona askok errasketak erabiltzen dituzte eta haizetakoak alkohol etilikoz igurzten dituzte. Alkohola izotza urtzeko gai da, ez baita izozten -114 ºC-ko tenperaturara iritsi arte.

Adibide horietan, egoera-aldaketak (likidotik solidora) nahiko sinpleak dira, funtsean konposatu batez osatuta baitaude: ura eta etanola, hurrenez hurren.

Hala ere, oliba-olioaz ari garenean, kontua korapilatu egiten da, olioa konposatu desberdinez osatuta dagoelako eta horietako bakoitzak urtze-puntu jakin bat duelako; beraz, tenperatura jaisten denean, egoera ez da hain modu uniformean aldatzen.

Oliba-olioaren osaera

oliba-olio hotza
Irudia: Ulrike Leone

Olio gehiena triglizeridoz osatuta dago; substantzia horiek egitura oso berezia dute, lau molekulaz osatua. Demagun, adibidez, hiru hartuneko entxufe-egokigailu bat, hau da, hainbat gailu elektriko aldi berean konektatu nahi ditugunean erabiltzen dugun entxufe-lapur tipikoa, hala nola lanpara bat, berogailu bat eta telefonoaren kargagailua. Hiru hartuneko egokigailu hori triglizeridoaren parte den molekuletako bat izango litzateke, zehazki glizerola, eta hari lotutako hiru gailu elektrikoak beste hiru molekulak izango lirateke, zehazki hiru gantz-azidoak. Horiek ezagunagoak izaten dira, besteak beste, hauek:

  • azido linolenikoa, omega 3 gantz-azido famatuetako bat.
  • azido palmitikoa, palma-oliotan eta elikagai gehienetan ugaria (oliba-olioan ere bai).
  • eta azido oleikoa, neurri handi batean oliba-olioan aurkitzen dena, zehazki %55 eta %85 artean, zenbait faktoreren arabera, hala nola oliba-barietatearen arabera.

Gantz-azidoen egitura garrantzitsua da

Gantz-azido horiek guztiak karbono-atomoen katez osatuta daude, eta, ideia bat izateko, lepokoak balira bezala da, non kontu edo karbono atomo bakoitzak lau “kordel” edo beste atomo batzuekin elkartzeko leku erabilgarriak baititu. Adibidez, beste bi “kontu” eta bi hidrogeno atomorekin (C-CH2-C) elkartzen bada, “kordel” bakoitza beteta izango du, eta, beraz, lotuneak aseak direla esango dugu. Baina horren ordez bi “konturi” (C=C=C) gehitzen bazaie, horien arteko loturak lau “kordel” horiekin (bi eta bi) mantenduko dira; beraz, lotuneak asegabeak direla esango dugu.

Aipatu berri dugun horrek funtsezko garrantzia du koipekien, likidoaren edo solidoaren, egoera ulertzeko, gantz-azidoen osaeraren eta egituraren araberakoa baita, hain zuzen ere.

  • Gantz-azido aseek egitura zuzena dute; beraz, hobeto paketatzen dira elkarren artean, hau da, hobeto “ahokatzen” dira haien artean, eta loditasun handiagoa lortzen dute. Horregatik, gantz-azido saturatuen proportzio handia duten koipeak solidoak dira giro-tenperaturan (adibidez, azido palmitikoak 63 ºC-ko fusio-tenperatura du).
  • Gantz-azido asegabeak osatzen dituzten kateek, aldiz, ez dute forma zuzenik. Lotura asegabeak dauden lekuetan angeluak dituzte. Hori dela eta, molekulak okerrago “sartzen” dira, eta egitura ez da hain trinkoa. Horregatik, olioak, gantz-azido asegabeen proportzio handia dutenak, giro-tenperaturan dauden likidoak dira (adibidez, azido linoleikoak 5 ºC-ko fusio-tenperatura du).

Oliba-olioa eta hotza

Oliba-olioa leku hotz batean biltegiratzen dugunean, gantz-azidoak solidotu egiten dira tenperatura jaitsi ahala. Adibidez, gantz-azido nagusia azido oleikoa da, 13 ºC-ko fusio-tenperatura duena.

Javier S. Perona, Ikerketa Zientifikoen Kontseilu Goreneko (CSIC) Koipearen Institutuko ikertzailea, kontuan hartu behar da gantz-azido gehienak ez daudela aske, glizerol molekula bati lotuta baizik, eta aipatutako triglizeridoen parte direla. Adibidez, triglizeridoak daude, trioleina esaterako, hiru azido oleiko molekulaz osatuak. Aurreko adibideari jarraiki, hiru lanpara berdinetan konektatutako entxufe hirukoitz bat bagenu bezala da. Hau da, kontuan hartu behar dugun urtze-tenperatura ez da gantz-azido bakartu bakoitzarena, triglizeridoena baizik (trioleinaren kasuan, 5 ºC).

Oliba-olioan aurkitzen dugun beste triglizeridoetako bat dioleilpalmitina da. Dioleilpalmitinak azido oleikoaren bi molekula eta azido palmitikoaren molekula bat ditu, eta 18 ºC-ko fusio-tenperatura du. Horrek esan nahi du oliba-olioa 18 ºC-an edo gutxiagoan biltegiratzen dugunean, triglizerido hori egoera solidoan dagoela.

Eta hori da, hain zuzen ere, fenomeno horren eragile nagusia, oliba-olioan % 30 inguru baitago. Horregatik, tenperatura horietara iristean, botilaren herena pikorrek betetzen dute, eta horiek triglizerido solidotu hori baino ez dira. Fenomeno hori industrian erabiltzen da olioak eta koipeak beren osagaietan bereizteko, eta, adibidez, fintze-prozesuetan aplikatzen da.

Grumodun olioa kontsumi daiteke?

oliba-olio (g)
Irudia: OL

Pikor horiek oliba-olioan egoteak errezelo asko sortzen ditu, batez ere loditasunagatik eta koloreagatik. Pikorrak zuriak dira, gardenen ordez; izan ere, egoera solidoan daudenez, egoera likidoan daudenean baino gehiago sakabanatzen dute argia.

Hori ez da oliba-olioaren botiletan bakarrik gertatzen. Olio mota hori osagaien artean duten eta hoztuta saltzen diren elikagai prestatuetan ere ohikoa da, hala nola barazki-pistoan. Horregatik, enpresa batzuek beste olio mota batzuk erabiltzen dituzte, hozten direnean itxura hori ez dutenak, hala nola ekilore-olioa.

Sortzen dituen beldurrak gorabehera, hotzak eragindako fenomeno horrek ez die kalterik egiten olioaren ezaugarriei, hau da, ez du eragin negatiborik olioaren kontserbazioan, nutrizio-propietateetan edo usainean eta zaporean. Alderantziz. Tenperatura baxuek haien kontserbazioa errazten dute, narriadura-erreakzioak moteltzen baitituzte, esaterako, koipeen oxidazioa. Erreakzio horretatik abiatuta, toxikoak izan daitezkeen konposatuak sortzen dira, eta errantzuan usainak eta zaporeak ematen dituzte.

Erreakzio horiek hainbat faktorek eragiten dituzte, hala nola oxigenoak eta argiaren eragin zuzenak, eta tenperatura altuek eragiten dituzte. Horregatik, normalean, botila opaku berdeetan edo latetan ontziratzen da olioa. Botila horiek argiaren langa dira, eta etiketan gomendio bat ematen da, leku fresko, lehor eta ilunetan gorde dezagun.

Azken finean, horrelako pikorrak oliba-olioan egoteak ez gaitu kezkatu behar. Bistatik galdu nahi baditugu, nahikoa da epeltzea, tenperatura altuetara iristea galaraziz, hondatu ez daitezen.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak