Freskoagoa izateak ez du esan nahi beti hobea denik. ErakundeaMunduko Osasun (OME) txostenean, bere txostenean’Hartzidura: assessment and research’, nabarmentzen du”elikagaien segurtasunaren ikuspegitik”HARTZIDURAREN ONURAK:gehiengoaren hazkundearen inhibizioabakterio patogenoak eta toxinen eraketabakterioak “. Bakterioek paper bat betetzen dutefuntsezkoa da gure funtzionamenduaren alderdi askotanfisiologikoa, etaelikagai hartzituakgure gizartea babestu, berritu eta dibertsifikatu dezaketemikrobio-ekologia. Produktu horietako batzuk, haien bakterioak eta hartu beharreko neurriak aztertuko ditugu artikulu honetan.
Elikagai hartzituak gurekin bizitza osoan. Jogurta,gazta, onduak edo hestebeteak dira onenakelikagai bizien adibideak. Azken garaiotan, ordea,produktuak prozesu baten mende jartzeahartzidura joera bihurtu da. Hau egin dezakegu: harategietan pieza helduak aurkituhautetsiak, jatetxeetan zahartutako behi-ebakidurakespezializatuak eta frutak eta barazkiak lizunarekin Michelin izarreko kartetan. Badakigugarai batean, gizakiak hartzitu egiten zituengehiago iraun dezaten. Laster detektatu zenfreskotasunean galtzen zuten guztiabeste gauza batzuk.
“Hartzidura prozesu bat da:bakterio-talde batek glukosa degradatzen duelikagaietatik azido laktikora,azukreak eta azidotasuna. Jaitsi zure Ph”,Juana María González, Imalmentako zuzendari teknikoa,dietisten klinika Bartzelonan. “Ondorioz,lurrin berriak agertzen dira, eta aldatu egiten dazaporea eta testura. Haragia digestiboago egiten da”.
Honelako produktuak izan dira:zenbait kulturatako dieta asko,eta berehala aurkitu ziren osasunerako onura batzuk, eta horrek piztu zuen zientzialarien interesa. Arteangehien aztertu diren mikroorganismoak: azido laktikoa (LAB), hartziduran sintetizatzen duena bitaminak eta mineralak, peptido biologikoak sortzen dituzteproteinasa eta peptidasa bezalako entzimekin eta eliminatzen duteez mantenugai batzuk. Peptido horietako batzuek murriztu egiten dutepresio arteriala eta mikrobioen aurkako propietateak, antikanzeriferoak,antioxidatzaileak eta alergikoak.
Digestio-aparatua zaintzen duten bakterioak
Mikroorganismo batzuk (adibidez, onddoak) eskabetxean janez gero, ekoizpena areagotu egin daiteke N eta nitrosoak, propietate kartzinogenoak dituztenak,2016an Journal aldizkarian argitaratutako azterlan baten arabera Physiological Anthropology. Hala ere, ikertzaileen arabera,onurak izan ditzakete:osasun mentala.
Orokorrean, Juana María Gonzálezek dioenez,“produktu horiek ezaugarri bereziak dituzte. Batzukbakterio biziak dituzte, onuragarriak izan daitezkeenakosasunerako”. Eta jogurtarekin argudiatzen du: “Elikagai bat dahartzidura, bakterio ugari dituena, probiotiko gisa diharduena,propietate onuragarriak heste-igarotzea erregulatzeko,aldatutako flora berreskuratzea edo azidoen ekoizpena handitzeakate laburreko koipetsuak”. Probiotikoak bakterio biziak diraonuragarriak, batez ere digestio-sistemarako,heste osasuntsua mantentzen laguntzen dute. Beste ikerketa bat, argitaratua2013an Meat Science eta zientzialariek egin zutenespainiarrek ikusi zuten “fuet” egokia izan daitekeelabakterio probiotikoak hornitzeko”.
Hainbat prozesu daude heldutasunera heltzekoelikagaien asegurua. Haragiaren kasuan, oro harlehorrean egiten da. Behiki-pieza handiak aste batzuetan inguruko tenperaturan biltegiratzen diraizoztean; pixkanaka lurruntzeangiharraren hezetasuna.gustua eta haragiaren berezko entzimakehunak desintegratzen dituzte eta samurtuago egiten dute. Ekialdeakalitate handiko haragiekin erabiltzen da metodoa,jatetxe eta gourmet harategietarako erabiltzen dira.Hezean ere egin daiteke, hau da,haragiaren zukuak zaindu, berehalahutsean ontziratzen du. Metodo hau azkarragoa eta txikiagoa dagarestia.
Gazta zahartua afinazioa) ardoaren antzekoa da. “Konbinazio bat dateknologia, jakintza eta zentzumenak”, dioJosé Luis Martín, gazta-gozatzailea. “Jaso dezagungaztak sortzaileen jatorrian eta behingazta, gazta motaren arabera, zaindu egiten dugu,irauli, eskuilatu… Bakoitzak flora bat duazala inguratzen duena da. *azala da pasta definituko duena barrutik. Hemen:gazta txikiak, afinazioa oso motza da,bi eta lau aste bitarteko iraupena izatea. Gazta handiakhiru hilabetetik urtebete baino gehiagora egon daitezke”.
Etxean modu seguruan hartzitu daitezkebarazkiak (azenario makilatxoak, piperrak,errefauak) eta fruituak (mangoa, papaia). Hoztu egiten diragatzuna (20 g gatz 1 l ur bakoitzeko), etabota ziape-haziak, piperbeltza, anisa, etab. norentzatusaindu.
Kontuz ahal duzunarekin!
Produktua badagoheldua bada, zenbait onura lor daitezkedastamenak, osasuna bezala. Baina bilatu hori…usteltzea eta, jakina, elikagai ustel batdagoeneko ez da osasungarria. Hartzidura-maila lortzeaongi pasatzeko, ezinbestekoa da jaki gozo eta osasungarria, ez elikagai batenajanezin janezina.
“Elikagaia gaizki kontserbatuta badago, bere proteinak degradatu egin daitezke.izan ere, bakterio berriak ugaritu egiten dira,hartzidurari dagozkionak, eta, beraz,narriadura bakteriologikoa, organoleptikoa eta sentsoriala, etaintoxikazio bat eragitea”, dio Juana dietistakMaria Gonzalez. Jose Luis Martin gazta-gozatzaileaGogoan izan:hartzidura-prozesua modu naturalean egiten da,garrantzitsua da berehala kontsumitzea. “Baiheltzea gaizki egiten da, produktua degradatu daiteke.Ohar amoniakal edo mingarri desatseginak ematen ditu”, adierazi du.
Zenbait xehetasun daude kontsumitzailea adierazten dutenakproduktu hori behar bezala hartzitu bada.Saltoki espezializatu batean erostean, hau egin behar dugu:zure higieneari erreparatzea. “Establezimenduek garbi egon behar dute, manipulazioak garbia izan behar du,gainazalak garbi egon behar dira, ikusi egin behar diralangileek eskuak garbi dituztela”, dio Gonzálezek.Bestalde, produktu horiek ez dute inoiz beharelikagai freskoetatik gertu egotea. “Ukituz gero,“poluzio gurutzatuak egotea”aditua. OMEk gogoratzen duen bezala, hartzidurakuantifikatzeko zailak diren faktoreen arabera, adibidez,Hasierako poluzio-egoera, aldi bereantokiko baldintzen arabera,higienea eta saneamendua eta azidotasun maila.Beraz, sistema honek ez du ezabatzen“osasunari lotutako arrisku guztiakelikagaiak, eta ez da ordezkapen gisa ikusi beharelikagaien higienerako oinarrizko praktikak”.
