Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Zertarako erabiltzen dira entzimak elikagaiak egiteko?

Substantzia horiek aspalditik erabiltzen dira elikaduran, horiek gabe ezingo baikenuke ogia edo gazta bezalako eguneroko produkturik lortu.
Egilea: EROSKI Consumer 2021-ko irailak 29
pan enzimas
Imagen: Vaibhav Jadhav

Laguntzaile teknologikoen artean oso substantzia bereziak daude: entzimak. Animaliengandik edo landareetatik ateratzen diren proteina horiek hartzidura mikrobianoaren bidez sortzen dira, eta erreakzio biokimiko espezifiko baten abiadura handitzeko eta, hala, elikagai bat egiteko prozesua errazteko erabiltzen dira. Aspalditik erabiltzen dira substantzia horiek. Horiek gabe ezingo genuke ardoa, garagardoa, ogia edo gazta lortu.

Antzinaroan ustekabean erabili bazen ere, gaur egun, Espainian erabiltzen diren entzima guztiek Elikagaien Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentziaren (AESAN) ebaluazio-prozesu bat pasatu dute.

Laguntzailekideak bezala, entzimak ere ez daude araututa Europako berariazko araudi baten bidez, baina bai Gehigarriei buruzko Europako Araudian (1332/2008). Gaur egun, Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritza (EFSA) entzimen zerrenda bat ebaluatzeko prozesua gauzatzen ari da. 300 eskaera baino gehiago jaso ditu bideragarritasuna, segurtasuna eta toxikotasuna baloratzeko. Entzimak erabiltzeko, industriak bakarrik onartuko ditu, baldin eta seguruak direla frogatzen bada, behar teknologiko bati erantzuten badiote eta kontsumitzailea engainatzen ez badute. Ebaluazio hori amaitu arte, indarrean dauden estatu kideetako berariazko legeria nazionalen esku dago haren erregulazioa.

Nola jakin elikagai batek entzimarik duen?

Gehigarritzat jotzen diren bi entzima daude, eta, beraz, etiketan agertu behar dute:

  • lisozima (E1105). Kontserbatzaile gisa erabiltzen da, elikagaiak izan ditzakeen bakterioei erasotzen baitie, zaporea aldatu gabe. Gazta urtuetan eta pasta egosiko gaztetan (emmental edo gruyere) erabil daiteke.
  • inbertasa (E1103). Egonkortzaile gisa erabiltzen da opilgintza, okintza eta gozogintzako produktuetan, sakarosa edo azukre arrunta osatzen duten elementuetan deskonposatzen baitu (glukosa eta fruktosa), eta horrela azukre alderantzikatua sortzen da, produktu horiei gozotasun handiagoa ematen diena. Gainera, bizitza erabilgarria luzatzen du, azukrea hain erraz kristaltzea eragozten baitu, eta hezetasuna atxikitzen duenez, produktu samurrenak mantentzen ditu.

Zer produktutan aurkitzen ditugu entzimak?

Ogia egiteko gehien erabiltzen diren entzimak amiolitikoak edo amilasak dira. Entzima horiek irinaren azukre konplexuak (almidoia, esaterako) azukre sinple bihurtzen dituzte, legamiak azukre horietaz elikatu eta karbono dioxidoa (masa harroa sortzen duen gasa) aska dezaten.Entzima mota hori bera erabiltzen da garagardoa egiteko ere, hartzidura eragiten duten legamiek almidoia degradatu eta azukre sinpleak alkohol bihurtzeko.

Fruta-zukuak egiteko, pektina deritzenak erabiltzen dira. Substantzia horiek frutaren zelula-pareta hausten dute, pektinaz osatua, eta zukuen biskositatea murrizten eta likidoa ateratzen laguntzen dute. Ardoaren ekoizpenean ere erabiltzen dira.

Gazta egiteko, esnea mozteko gatzagian dauden beste entzima batzuk, peptidasak, erabili behar dira.