Gustua, zaporea edo aroma hautematea oso entrenatuta dauden profesional gutxi batzuen esku dago. Haien lana funtsezkoa da elikagai askoren funtsezko ezaugarriak erabakitzeko. Baina haien jarduna ez litzateke osoa izango, kontsumitzaileen laguntzarik gabe; izan ere, adituek eta sentsore elektronikoek askotan oharkabean hautematen dituzten pertzepzioak adierazten dituzte, eta horiek gero eta ohikoagoak dira kalitate-kontrolaren arloan.
Seguru asko, europar asko harrituta geratuko lirateke estatubatuarrek kakahuetezko gurinarekin eta marmeladarekin ogia egiteko duten zaletasunak. Edo zapore gozoa edo nonahiko kanela-gustua lehenesten direlako. Zer gustatzen zaie gehien kontsumitzaileei? Zergatik du arrakasta produktu batek munduko alde batean eta bestean ez? Eta zer egiten dute enpresek? Irakurleak uste badu elikagai bat besterik gabe egiten dela, besterik gabe, oso oker dago.
Gero eta maizago aztertzen dituzte enpresek zer gustatzen zaien eta produktua tokiko lehentasunetara nola egokitu jakiteko. Azterketa horiek elikadurari aplikatutako zentzumen-zientziak garatzearen eskutik egin dira azken urteotan. Zientzia horien azken joerak ACCAk (Asociación Catalana de Ciencia de la Alimentación) berriki egindako biltzar batean berrikusi ziren. Kongresua Bartzelonan egin zen, Zientzia Sentsorialen II. Percepnet Topaketaren esparruan.
Adituak eta kontsumitzaileak
Elikagai-enpresek kontsumitzaileen testak osatzeko, aditu-panelen eta sentsore elektronikoen analisi sentsorialak egiten dituzte.Orain arte, azterketa horietako asko kontsumitzaileentzat bereziki diseinatutako formulario eta probekin egiten ziren. Adituek erantzun hedonikotzat jotzen dutena ematen dute («asko gustatzen zait», «ez zait gustatzen»…). Hala ere, batzuetan informazio hori ez da nahikoa izaten. Juan Abantek, PSCG azterketa eta analisi sentsorialen enpresakoak, dioenez, entrenatu gabeko kontsumitzaileen arazoa da «ez dakitela beti zer hautematen duten deskribatzen».
Produktu baten ebaluazio sentsorialak hainbat ezaugarri neurtzen ditu: itxura bisuala, ukimena, usaina eta dastamena. «Usainaren eta usainaren deskribatzaile erabilienak 121 dira», azaltzen du Xavier Tomasek, Bartzelonako Sarriáko Institutu Kimikoko espezialistak. Bergamota, banilla edo kafe ezagunenetatik hasi eta gai horretako neofitoentzako ezohiko deskribatzaileetaraino, hala nola fronda edo ilang-ilang (zuhaitz horren loreetatik printzipio aktibo aromatikoa ateratzen da). Kontsumitzaile gutxi daude elikagai baten gustuaren eta usainaren ñabardura guztiak deskribatzeko gai direnak.
Gainera, beti kontsumitzaile berengana jotzen bada, berehala nekatu eta edozer erantzun dezakete. Edo produktuaren espezialista bihur daitezke, eta horrek aldatu egiten du produktuaren pertzepzioa, eta, beraz, analisiaren emaitzari eragiten dio.
Horregatik, enpresek gero eta aukera handiagoa dute informazio objektiboa ematen duten aditu-panelen bidez azterketa osatzeko. Azterketa osagarri horiek, alde batetik, kontsumitzailearen lehentasuna eta, bestetik, lehentasuna azal dezakeen arrazoia eskaintzen dute. Estrategia baliagarria izan da zenbait enpresarentzat, besteak beste, esnekien multinazional ezagun batentzat, eta, batzuetan, kontsumitzaile-test bati egin behar izan dio aurre, jogurt propio baten eta lehiakideen artean alderik ez zegoelako. Hala ere, enpresaren ordezkariak ACCAren kongresuan azaldu zuenez, merkatu-zifrek erakusten zuten bazirela «desberdintasunak». Aditu-talde batek bakarrik hauteman ahal izan zituen, lehiatzailearen zapore-ezaugarrien artean, esneki- eta marrubi-gantzaren puntu bat edo bi gehiago.
Baina beste faktore asko aztertzen dira, eta ez dituzte kontuan hartzen adituen panelak. Ingurunea, adibidez, produktu bat kontsumitzeko modua. Haurrak nola gosaltzen zituzten galdetuta soilik konturatu ziren etxe askotan denbora gehiago edo gutxiago egoten zela amak zerealak esnean zerbitzatzen zituenetik haiek kontsumitu arte. Denbora gehiago irauten duten zerealak edo gailetak saltzeko ideia ez zen ezerezetik sortu, merkatu-azterketa haietatik baizik.
Aditu elektronikoak
Baina aurrera egin da, zalantzarik gabe, sudurra eta hizkuntza elektronikoa bezalako sistemen garapenarekin. Carlos Domínguez CSICeko Mikroelektronika Zentro Nazionaleko ikertzailea da, eta erreakzio kimikoetan oinarrituta usain edo zapore jakin batzuk hauteman ditzaketen sentsore adimendunak dira. Horrelako sentsoreek oso atsekabetuta dituzte zenbait aditu, hala nola enologoak edo sommelierra. Horregatik, batetik, mehatxua izan daiteke, eta, bestetik, artetzat hartzen denaren mekanizazioa.André Holley Lyongo Unibertsitateko irakasleak eta dastamenaren eta usaimenaren zentzumenak aztertzen aditu onenetako batek argi dute: sentsoreak «prozesu errepikakor» bat kontrolatzeko baino ez du balio, produktu bat beti berdin egiten dela detektatzeko. Baina inoiz ezin ditu sentsazioak jaso eta bezero bati transmititu, inoiz ezingo du zati hedonikoa atzeman.
Hala ere, kontuan hartuta hizkuntza elektronikoak gustuaren ezaugarri desberdinak zehaztasun handiz detekta ditzakeela, eta, jakina, kontsumitzaile ertaina baino askoz gehiago, aditu-taldeetan aplika liteke? Adituek alarma justifikatzen dute?
Sentsoreak ñabartu egiten du, Domínguez, «zerbait ona edo txarra dela dio, aurrez programatu dutenaren arabera, eta horrekin bat etorri behar duela». Alde horretatik, aplikazio ideala industriaren kalitatea kontrolatzea da. Baina, aldez aurretik, aditu-talde batek ezarri behar ditu sentsorea programatzeko dastamen- eta usaimen-ezaugarriak.
«Arazoa da, hizkuntza elektronikoetan pentsatzen denean, mundu guztia arduratzen dela elikagaien industriaz», kexatzen da Carlos Domínguez, «baina askoz aplikazio gehiago daude». Adibidez, farmaziakoa. Farmako batzuen onargarritasuna aldizka probatu behar da. «Edonori gustatzen zaio ardoak dastatzea, baina jarri pastillak probatzen», dio ikertzaile horrek. Jende gutxik parte hartu nahi du aditu-talde horietan, eta saiakuntza horiek, dituzten arriskuak direla eta, tanta-kontagailuekin egiten dira. Beste adibide bat: behi-esnez egindako ahuntz-gaztaren fabrikazioko iruzurraren kontrola. «Adituek bakarrik zehaztu dezakete iruzurra, baina ezin dute herrialdeko gazta-ekoizpen osoa probatu». Edo aromak sortzen dituzten printzipio aktiboen iruzurra saihestea.
Europa osoko enpresetarako sentsoreen garapenean lan egiten duen Carlos Domínguezen taldeak hizkuntza elektronikoak lortu ditu, eta 18. serie bateko 12 ezaugarri organoleptiko atzeman ditzake (ez ditu zehaztu zein). Era berean, tomate-zukuaren 8 kualitate kontrolatzeko hizkuntza elektronikoa garatu dute. Baina oraindik ere badira neurtzeko oso zailak diren ezaugarriak, hala nola palatabilitatea, dastamena eta ukimena ahoan nahasten diren sentsazioa.
Nola funtzionatzen du gustuak? Adituek oinarrizko bost dastamen-sentsazioen teoriarekin (gozoa, mikatza, gazia, garratza eta, azken aldian, umamia) eta gustu desberdinekiko sentikorrak diren hizkuntza-eremuetako bereizketarekin lan egiten dute. Gustua ez da oso zentzu sistematizatua, entzumenarekin edo ikusmenarekin konparatzen bada. Oinarrizko gustu-pertzepzioak definitzeko zailtasun handia, laburbiltzen du Sarriako Kimika Institutuko Xavier Tomasek: normalean, beste zentzu batzuetako pertzepzioekin konbinatzen dira. «Testuraz edo palatabilitateaz ari gara, gustuaren eta ukimenaren sentsazio bateratua adierazi nahi dugunean». Eta ez da berdin balioesten perretxiko batzuen gustua, hotzak edo beroak badira. Berriro ere ukimena.
Era berean, aroma jokoan sartzen da zerbait dastatzen denean eta sudurreko barrunbean usaina nabaritzen denean, «sudur-hodietan inspirazioz hautematen denaz guztiz bestelakoa izan daiteke».
Usaimen- eta dastamen-sistemaren konplexutasunak azaltzen du zergatik den hain zaila sentsore elektroniko benetan eraginkorrak ezartzea. «Konposatuak detektatzeko sistema sofistikatu eta selektiboenetako bat usaimenaren organoa da», azaldu du Josep Samitierrek, nanoteknologian espezializatutako Bartzelonako Parke Zientifikoko Crebec-eko zuzendariak. Bere taldeak proteina usaintsuetan oinarritutako sentsoreen garapenean parte hartzen du. «Usaimen-neuronek mintz-hartzaileak dituzte, eta horietako bakoitzak[hay varios miles]normalean osagai gutxi batzuekin elkarrekintzan aritzen da, batez beste 20 eta 30 artean», azaltzen du. Bioteknologia-teknikak eskura izateak usaimen-hartzaileak isolatzeko eta genetikoki eraldatutako legamien bidez hazteko aukera ematen du. Ekoitzi ondoren, nanoelektrodo-matrize bati lotzea da helburua; matrize horrek konposatua identifikatuko luke, proteinan gertatzen den forma-aldaketak sortutako seinale elektrikoaren diferentziari esker. Hala, espero da gai izatea orain nabaritzen ez diren propietateak detektatzeko, baita «esperientzia handiko profesionalentzat» ere.
