Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Zientzia, sukaldaritza eta segurtasuna

Fisikak, kimikak, biologiak edo biokimikak elikagaien propietateen aldaketa batzuk azaltzen dituzte.

Elikagaien zientziak aurrerapen handiak izan ditu azken urteotan, batez ere goi-mailako sukaldaritzaren arloan. Gastronomia molekularrak labanak, sardexkak eta koilarak pipetekin, saiakuntza-hodiekin eta doitasun-termometroekin konbinatzen ditu, eta, horri esker, gero eta laborategiaren antz handiagoa dute sukaldari handiek. Baina formula zientifikoak haratago doaz. Oinarrizko esparruetara iristen dira, mikrouhinek platerak prestatzean duten eragina, haragia samur geratzeko nola prestatu behar den edo maionesa zergatik mozten den azaltzeko.

Gastronomia molekularrak sukaldean planteatzen diren galdera oinarrizkoenetako batzuei erantzuten die: zergatik igarotzen da arroza? noiz irakin du pasta denbora egokian? zein da elikagai jakin batzuk zerbitzatzeko tenperatura egokiena? Sukaldaritzaren eta zientziaren arteko aliantzak, eltze edo paella baten barruan gertatzen denari buruzko informazioa emateaz gain, jakien zaporeak nola funtzionatzen duen eta hori hobetzeko zer baliabide erabil daitezkeen ulertzen laguntzen duten azalpenak eman ditu. Ikuspegi zientifikoak erakutsi du hobe dela jakiak prestatu ondoren ateratzea, ahosabaian zapore gehiago sortzen baitira. Tenperatura baxuagoan zaporea gutxiago hautematen dela ere jakin du.

Laborategia etxean
Sukaldean aritzen diren guztiek fenomeno kimikoak eta fisikoak erabiltzen dituzte.

Esperimentatu, probatu eta ulertzea. Sukaldeen aurrean esku artean errezeta erraz batekin jartzen den edonork testura berriak sor ditzake. Hervé This, Fisikan eta Kimikan doktorea eta gastronomia molekularraren garapenaren sortzaileetako bat, 1988an asmatutako diziplina, sukaldaritzaren eta zientziaren arteko elkarrekintzaren adibide da, baieztapen honekin: “Edozein plater formula baten bidez deskriba daiteke”. Sukalde mota honen funtsa elikagaien propietate fisiko-kimikoekin lotuta dago. Propietate horiek aparrak (mousseak edo almibar-prestakinak) egitea lortzen duten prozesu teknologikoen mende daude. Kasu horietan eta beste askotan, sukaldean aritzean, aldi berean kimika ikasten da.

Elikagaien manipulazioa eta haien kozinatzea fisikaren, kimikaren edo biologiaren bidez azaltzen diren egitura eta osaera aldatzeko sinonimoak dira. Horien bidez, bero-energiarekin (beroarekin egosi, hondatu ez dadin) edo hotzarekin (kontserbazioa luzatu) gertatzen diren propietateak eta aldaketa fisikoak azter daitezke. Kontuan hartu behar da, hala ere, elikagai guztiek ez dutela osaera bera, osaera hori zenbait alderdiren araberakoa baita: genetika, klimatologia, denbora eta kontserbazio-metodoak. Errezeta berak emaitza desberdinak eman ditzake, osagaien osaera zehatzaren eta osagaien freskotasun-mailaren arabera.

Patata-tortilla egiten denean, proteinak berotu egiten dira, eta molekulak lotzen dituzten loturak hautsi egiten dira. Horiek aldatu egiten dira egoera, lotura indartsuagoak sortzen direlako, eta horrek proteinaren (solidoaren) itxura berri bat ematen du.

Lupa azpian
Janaria prestatzean, elikagaiak digerigarri eta zentzumenetarako erakargarri egiteko prestatzeaz gain, ehunak hausten dira, emultsioak sortzen dira, entzimak aktibatu edo desaktibatzen dira eta erreakzio kimikoak gertatzen dira, eta, ondorioz, molekula berriak sortzen dira.

Ehundura eta zapore partikularrak sortzeko erabiltzen diren substantzietako batzuk hauek dira: agar gelifikatzailea; glutamatoa, janariaren zaporea handitu eta prestatzeko denbora laburtzen duen gozagarri bat; pektina, aspalditik marmeladetan erabiltzen den fruta loditzeko erabiltzen dena; edo xantana, loditzeko ahalmen handia duen goma bat, zeinak irakiten ez diren elementu esekiak likido batean edukitzeko aukera ematen baitu.

Elikagaiei gehitzen zaizkien gehigarriek ere helburu teknologiko bat betetzen dute, eta bermatu egin behar dute erabilera segurua dela eta ez duela pertsonen osasunerako arriskurik eragiten. Elikagaien Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentziak (AESAN) gogorarazi du horrelako substantziak legez araututa daudela. Gainera, Espainiako Elikadura Kodeak eta Araudi Tekniko-sanitarioek hura erabiltzeko baldintzak ezartzen dituzte. Sukaldean erabiltzen den substantzia orok “Zerrenda positiboak” izenekoen parte izan behar du, eta zerrenda horiek eguneratu egiten dira aldaketa eta azterketa berrien arabera.

ARRAUTZEN KIMIKA

Img huevo
Arrautzak jakiak prestatzeko prozesuek elikagaietan duten eraginaren adibideak ematen ditu. Hainbat egitura eta forma har ditzake, osagaien aldaketen arabera. Arrautza egosiak oskolarekin egiten dira: ur, mullet edo gogorretatik pasatuta. Egoste-denbora da aldea: hiru minutu, bost minutu eta hamabi minutu, hurrenez hurren. Hiru kasuetan %25 eta %50 bitarteko ur-galera gertatzen da, baina zuringoaren eta gorringoaren arteko koagulazio-puntua desberdina da. Zuringoa “57 °C-an koagulatu eta 70 °C-tik aurrera solidotzen bada ere, gorringoa 65 °C-tan loditzen hasten da, eta 70 °C-tik aurrera jariakorra izateari uzten dio”, nabarmendu du Arrautzaren Institutuak. Beroak klararen eta gorringoaren proteinen egitura galtzea lortzen du.

Oskolik gabeko prestakinetan, hala nola arrautza frijituetan, koipea handitzen da olioa eransten delako, nahiz eta bitamina gehienak mantendu. Prozesu horren bidez, proteinak beroaren bidez koagulatzen dira, eta molekulak elkarrekin gurutzatzen dira, hau da, solidotu egiten dira. Diego Golombek eta Pablo Schwarzbaum-en “Sukaldari zientifikoa” argitalpenaren arabera, arrautza frijitu bat egiteko orduan sortzen den arazoetako batek “gainerreketarekin” du zerikusia, hau da, “konfiskatutako ertzak” eta “substantzia itsaskorrak” agertzearekin. Hori saihesteko, olioaren irakite-puntua kontrolatu behar da, 200 eta 400 ºC artekoa.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak