Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Ziur aski ezagutzen ez zenituen uraren bost erabilera elikagaien industrian

Kafe deskafeinatua lortzetik barazkiak, pastelak eta ogia ebakitzeraino: elikagaien industrian uraren erabilera harrigarrienak azalduko dizkizugu.

agua alimentos Irudia: Pezibear

Bruce Lee mitikoak, borroka-arteen maisuak, esaten zuen ura bezalakoa izango ginela (“be water, my friend”), ura jariatu egin baitaiteke eta ere jo dezake. Elikagaien industrian ondo dakite. Ura ezinbestekoa da edozein elikagai egiteko, ez bakarrik formulazio askotan osagai gisa duen eginkizunagatik, edo instalazioak garbitzeko eta desinfektatzeko funtsezko elementu gisa duen eginkizunagatik. Hainbat prozesutako protagonista ere bada, non bere ezaugarriak eta aldakortasuna baliatzen baitira zeregin harrigarriak egiteko. Hona hemen adibide batzuk.

1. Barazkiak, pastelak eta ogia mozteko ura

Bruce Leek ez zuen libratzen urak jotzen zuela esaten zuenean. Nahikoa da dutxaren azpian jartzea, egiaztatzeko. Egia esan, presioa da gakoa: zenbat eta handiagoa izan, orduan eta handiagoa da kolpea. Hala, elikagai baten gainean presio handiko ur-zorrotada meheak botatzen baditugu, erraz moztuko dugu. 4.000-6.000 bar inguruko presioez ari gara (pneumatiko baten barruan 2,5 bar inguru daude). Metodo hori gero eta gehiago erabiltzen da, xaflekin ebakitzearen aldean abantaila ugari dituelako:

  • Ez dago ia kontakturik uraren eta elikagaiaren artean; beraz, marruskadura gutxi dago. Horrek esan nahi du tenperatura oso gutxi igotzen dela, eta, beraz, elikagaia ez dela hondatzen eta bakterioak hazteko arriskua murrizten dela. Hori bereziki onuragarria da elikagai finetan, adibidez kontsumitzeko prest dauden barazkietan.
  • Ez dago bakterioak elikagai batetik bestera transferitzen; beraz, kutsadura gurutzatua gertatzeko arrisku txikiagoa dago.
  • Ebaketa oso garbia da, ia ez dago materiala arrastaka eramaterik; beraz, ebaketa oso zehatzak egiteko erabil daiteke, baita produktu lehorretan ere, hala nola ogietan eta pasteletan.
  • Ez da beharrezkoa ekoizpen-katea etetea zorrozteko edo hortzak birjartzeko.
  • Ez dago kutsatzeko arriskurik hortz kaltetuen bidez metalezko hagak moztuta; beraz, hasiera batean, errefusatze gutxiago gertatzen dira metal-detektagailuetan.

2. Ura, esneak hilabeteak hotz beharrik gabe iraun dezan

Elikagaien industrian urak elikagaiak “kolpatzen” dituen beste prozesu batzuk aplikatzen dira. Horietako bat UHT tratamendu ospetsua da, esnea bezalako elikagaien prozesaketan aplikatzen dena. Haren izena Ultra High Temperature siglei dagokie, hau da, “tenperatura ultra altua”, tenperatura oso altuak aplikatzen baitira, 140-150 ºC ingurukoak.

esnea gorde urarekin

Tratamendu termiko batean bi aldagairekin jokatu behar da (denbora eta tenperatura), elikagaia segurua izan dadin, haren ezaugarriak bere horretan mantentzen dituen bitartean:

  • Tenperatura baxua bada, hobeto kontserbatuko dira haren ezaugarriak (itxura, aroma, zaporea eta mantenugaiak), baina oso denbora luzez tratatu beharko da (adibidez, 30 minutu 63 ºC-an edo 15-40 segundo 71-74 ºC-an). Gainera, horrek ez ditu bakterio gogorrenak desagerraraziko, eta, beraz, produktua hozkailuan eduki behar da eta egun batzuk besterik ez du iraungo.
  • Tenperatura altuetan tratamendu bat aplikatzen bada, bakterio erresistenteenak ken daitezke, eta produktua hilabetetan giro-tenperaturan mantentzea lor daiteke. Arazoa da haien ezaugarriak alda daitezkeela. Hori saihesteko, tenperatura horiek oso denbora laburrean (2-4 segundo) aplikatzen dira. Horixe gertatzen da erosten dugun esnearekin.

Beroketa ia berehalakoa eta iragankorra lortzeko, ura edo, hobeto esanda, ur-lurruna erabiltzen da. Horretarako hainbat metodo daude. Horietako bati lurrun-infusioa esaten zaio, baina aldaera batzuk ere badaude. Horietako batean, elikagaia (esnea, kasu honetan) presio handiko eta abiadura handiko lurruna ukitzen jartzen da (1.000 metro inguru segundoko). Bi jariakinak aurkitzen direnean, lurrunak esnea “kolpatzen” du, eta tanta txikitan apurtzen du; ondorioz, ia berehala berotzen da (0,3 segundotan). Berehala, hutsa aplikatzen zaio esnearekin nahastu den lurruna (edo ura) hozteko eta kentzeko. Hala, bada, produktu seguru bat lortzen dugu, nutrizio-propietateak eta ezaugarri organoleptikoak ia ukitu gabe dituena, hotzaren beharrik gabe.

3. Iraupen luzeko guakamolea lortzeko ura, egin berria balitz bezala

Aipatu berri ditugun tratamendu termikoak oso erabilgarriak dira eta abantaila asko dituzte. Adibidez, funtzionamendua nahiko sinplea da, denbora laburrean elikagai-kantitate handiak prozesatzeko aukera ematen du eta ez dira oso garestiak. Produktu oso sentikorretan erabiltzen denean, usaina eta zaporea ahuldu egiten dira. Aldaketa horiek batez ere jaki fresko eta gordinetan nabaritzen ditugu, hala nola laranja-zuku egin berrian edo etxean egiten dugun gazpatxoan.

Hau da, kasu horietan, zaila da elikagai-industria: tratamendu termiko bat aplikatzen bada, zaporea aldatu egiten da, tomate-saltsa diruditen gazpatxo batzuekin gertatzen den bezala; baina tratamendu hori aplikatzen ez bada, produktuak azkar hondatzen dira eta osasuna arriskuan jar dezakete. Dilema hori konpontzeko, kasu askotan ura erabiltzen da.

Produktu horietako batzuk, hala nola fruta-zuku batzuk edo guakamole-marka batzuk, gordinik prestatzen dira (adibidez, zukua egiteko fruta zukutu egiten da), ontzi malgu batean sartzen dira eta ur-tangetan sartzen dira. Ondoren, oso presio altuak aplikatzen dira, 6.000 bar ingurukoak, eta horrek bakterio patogenoak eta alteratzaileak desagerrarazten ditu, eta oxidazio-prozesuak eragiten dituzten entzimak desaktibatzen ditu, produktuaren ezaugarriei nabarmen eragin gabe. Prozesua pasteurizazio baten baliokidea da, hau da, bakterioak modu begetatiboan (ohikoenak) kanporatzen ditu, baina ez die eragiten forma esporulatuei (askoz erresistenteagoak); beraz, elikagai horiek hozte tenperaturan eduki behar dira. Horrela, elikagaiak prestatzen hasi berriak balira bezala lortzen dira, baina seguruak eta bizitza baliagarri luze samarrekoak (zenbait astekoak).

4. Kafe deskafeinatua… urarekin

Orain arte ikusi ditugun hiru adibideek erakusten dute nola erabiltzen den ura elikagaiak “kolpatzeko”, bai ebakitzeko, bai seguruagoak izateko. Esaten genuen ura ere “jariatzen” dela, eta kafe deskafeinatua lortzeko erabiltzen den ezaugarrietako bat dela.

kafe deskafeinatua nola egiten den

Kafeina kentzeko hainbat metodo daude. Jende asko ezagutzen duenak disolbatzaile organikoak erabiltzen ditu. Ez du osasunerako arriskurik eragiten, azken produktuan ez baita substantzia horien arrastorik geratzen, baina, hala ere, pertsona batzuk ez dira fidatzen.

Horregatik, enpresa batzuek uraren erabileran oinarritutako beste metodo batzuk erabiltzen dituzte. Eta hori guztia danbotaz eta platertxoz sustatzen da, esaldi hauekin batera: “ura bakarrik erabiltzen da”, eta ez da “produktu kimikorik” erabili, ura ez balitz bezala…

Kasu horietan, suitzar metodoa edo, hobeto esanda, Swiss Water deritzon prozesua aplikatzen da, Kanadako enpresak erregistratutako metodo bat baita, 1980ko hamarkadan komertzialki aplikatu zuena.

  • Lehenik eta behin, eragiketa bat egiten da “disolbatzailea” lortzeko: kafe berdearen aleak urarekin nahastu eta zutabeetan sartzen dira.
  • Ondoren, ur beroa pasatzen da haietatik, eta, hala, kafeina eta beste konposatu disolbagarri batzuk erauzten dira, horietako askok lurrina eta zaporea ematen baitute.
  • Kafeinaz eta “zaporez” betetako ur hori berariaz tratatutako ikatz-zutabe batetik pasarazten da, kafeina atxikitzeko; hala, azkenean, kafeinarik gabeko disoluzioa lortzen da, baina kafearen gainerako konposatu disolbagarriekin asea.
  • Disoluzio hori lortutakoan, prozesua bera egin daiteke. Fluido hori kafe-ale berriak dituzten zutabeetatik pasarazten da. Disoluzioa konposatu disolbagarri guztiekin aseta dagoenez, kafeinarekin izan ezik, substantzia hori bakarrik erauzten du, eta gainerako kafe-alea bere horretan uzten du; hala, txigortze-prozesurako prest geratzen da.

Hala, kafeina ia guztia atera daiteke kafetik, haren konposizioa aldatu gabe eta disolbatzaileak bereizi beharrik gabe. Arazo nagusietako bat? Oso motela da (10 ordu inguru); beraz, oso garestia da.

5. Izoztutako elikagaiak babesteko ura

Bruce Lee-k ura jariatzen dela esaten zuenean, zenbait adibide jartzen zituen: botila batean ura sartzen badugu, botilaren forma hartzen du, eta teontzi batean sartzen badugu, teontziaren forma hartzen du. Borroka-arteen maisua parafraseatuz, ganba baten gainean ura bustitzen badugu, ganbaren forma hartuko du, eta ura oilasko-izter baten gainean lainoztatuz gero, oilasko-izterraren forma hartuko du. Horrela, oso erraz babesten dira elikagai batzuk izoztu aurretik. Hala, izotz-geruza bat sortzen da, elikagai horien gainazala hotzagatiko erreduretatik babesteko. Izozkailuan biltegiratzean, sublimazio-prozesuak gertatzen direnean, hau da, izotza zuzenean lurrun-egoerara igarotzen denean, gerta daitezkeen azaleko deshidratazioak dira.

Elikagaiak izozteetik babesteko modu horri glaseatua deitzen zaio, eta horrek azaltzen du elikagai batzuk, hala nola ganba ultraizoztuak, izotzgeruza lodi batez bilduta daudela erosten ditugunean. Horregatik, erosketan komeni da produktuaren pisua kontsultatzea, benetan zenbat ordaintzen ari garen jakiteko. Pisu garbia elikagaiari dagokio, glaseatuko izotzarekin batera; pisu xukatua, berriz, elikagaiari dagokio soilik.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak