6 cousas que quizais non sabías sobre o bacallau

• Autor: Por Laura Caorsi
• Data de publicación: Mércores, 28 de Novembro de 2018

O bacallau é un alimento moi saudable e versátil que nos achega proteínas de alto valor biolóxico, pouca graxa (e de boa calidade) e minerais tan importantes como o potasio ou o fósforo, necesarios para o bo funcionamento do noso sistema nervioso e a actividade muscular. Ademais, este peixe rende moito na cociña e podémolo conseguir no mercado de diversas maneiras: fresco, salgado, conxelado, enteiro, en lombos, desmigado… Máis sobre esta delicia do mar? Ademais de datos sobre o seu consumo, coñeceremos máis cousas do bacallau, entre elas como elixilo e se hai que conxelalo para acabar co anisakis.

As súas cualidades -e o feito de que está moi rico- hano encumbrado na gastronomía de distintos países da nosa contorna. É un alimento moi apreciado desde Reino Unido e Irlanda ata Noruega ou Portugal, o país que, cun sete quilos ao ano de media por persoa, encabeza as cifras de consumo europeo. En España, e cun volume total que rolda os 48 millóns de quilos, cada un de nós come algo máis dun quilo anual deste peixe branco, magro e fácil de preparar. O bacallau é unha das especies máis consumidas do noso país, xunto coa pescada, a sardiña e o salmón.

Que sería do pil pil ou da salsa biscaíña sen un bo anaco de bacallau? Ou dos pubs anglosaxóns sen a súa estrela, os fish & chips… Que aspecto tería o mercado noruegués sen o seu nómade, o bacallau skrei, o máis viaxado de cuantos poden atoparse no mundo? Sen dúbida, todos serían uns pratos (e lugares) moito menos interesantes do que son agora. E que dicir de Portugal, onde presumen de receitario e aseguran coñecer 365 maneiras de preparar este peixe, a razón dunha por cada día do ano. Comensais e chefs entrarían en crises, seguro. Por sorte, isto é unha fantasía. Na vida real, só temos que preocuparnos por coñecer mellor este alimento.

1. Como elixo un bo bacallau fresco?

Hai que miralo aos ollos. Saberemos que o peixe está fresco, se os seus ollos son brillantes e non están afundidos. A súa carne debe ter consistencia firme, as agallas han de ser vermellas e non debe ter un cheiro mariño demasiado pronunciado.

2. É igual fresco que salgado?

Case… Á hora de cociñar, practicamente non hai diferenzas. E, desde o punto de vista nutricional, o bacalo fresco e o salgado son moi similares. A gran diferenza entre ambas as presentacións é o sal, un conservante natural utilizado desde hai séculos para preservar os alimentos. A clave está en desalar de forma adecuada o bacallau seco antes de cociñalo e consumilo.

3. Só o bacallau seco ten sal?

Non. Tamén o bacallau fresco é rico en sodio de maneira natural. A diferenza está na concentración deste mineral: 100 gramos de bacallau fresco conteñen 68 miligramos de sodio, mentres que a mesma cantidade de bacallau seco pode superar os 8.000 miligramos. Case 120 veces máis!

4. Como se desala o bacallau?

Mergullándoo en auga fría durante dous días e cambiando a auga cada seis ou oito horas. O método para desalar bacallau é máis efectivo se troceamos o peixe. O recipiente debe conter bastante auga (tres partes de auga por unha de peixe) e todo o proceso debe facerse dentro da neveira, para evitar que o bacallau fermente. Se aínda contén demasiado sal despois de todos os cambios de auga, podemos polo outra vez en remollo durante un par de horas en leite frío e uns dentes de allo coa súa pel.

5. Como debo conservalo?

Se o compramos fresco e comerémolo ao día seguinte, basta con colocalo na parte máis fría da neveira (eviscerado e limpo). Para iso hai que polo nun recipiente hermético a fin de evitar que o seu cheiro se impregne noutros alimentos da neveira. Se non se consumirá nun ou dous días, convén conxelalo. Mantense perfecto durante seis meses. E se o adquirimos desecado ou en salgadura, o mellor é mantelo nun lugar fresco (entre 0 e 4 ºC) no seu envoltorio orixinal. Pode durar ata 18 meses.

6. Hai que conxelalo por anisakis?

Depende. Se o compramos fresco e querémolo utilizar en preparacións con peixe cru (como o sushi ou o sashimi), si é necesario conxelalo (a -20 ºC, durante cinco días como mínimo) para acabar co anisakis. Se adquirimos estas preparacións feitas, non, pois o fabricante debe encargarse de conxelalo con anterioridade. Tampouco é necesario conxelar o bacallau desecado salgado de maneira tradicional.