Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A achicoria

A achicoria pódese considerar una verdura con efectos aperitivos e tonificantes sobre o estómago e as funcións dixestivas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 02deOutubrode2003

A achicoria, cuxa denominación científica responde o nome
de Cichorium intybus, é una especie de verdura que pertence á familia
das Compostas (Compositae), con máis dun milleiro de xéneros.
Esta familia caracterízase porque as súas flores están compostas pola
fusión de centos e mesmo miles de flores diminutas. Existen variedades
de achicoria silvestres e cultivadas, estas últimas distínguense
polas súas follas dentadas e o seu sabor amargo característico. Da achicoria
silvestre utilízanse as follas e a raíz con fins medicinais.


Diversidade e tipos:

A achicoria é una planta medicinal da que
úsanse os talos, as follas, as cabezuelas e as raíces. Atendendo
ao seu uso, sexa medicinal ou culinario, a achicoria pódese clasificar en dúas
grupos:
– Achicoria de raíz,
a cal se comezou a utilizar a súa raíz,
torrada e pulverizada, como un sucedáneo do café, chamado café
de achicoria. Tamén se empregaba como planta forrajera.
– Achicoria de ensalada, é a que se consome principalmente como verdura.
Dentro deste grupo inclúense as especies coñecidas como pan de azucre,
achicoria de follas, cicorino, endibia e radicchio.
O pan de azucre é una variedade que se cultiva habitualmente
paira consumila en ensalada. As súas follas son anchas, non son dentadas e parece
máis una leituga que una achicoria. A pesar de que é una das variedades
máis amargas, si déixase madurar durante máis tempo, o frío
destrúe a intibina, sustancia responsable da súa amargor, e obtense una
verdura de sabor máis suave con lixeiro gusto a noces.
A achicoria de follas ou “catalogna” é moi adecuada paira a súa
cultivo en todos os países mediterráneos, e cultívase especialmente
en Italia. Ten follas delgadas, dentadas e de cor verde escuro cun sabor
bastante amargo, pois é a variedade máis rica en intibina, a sustancia
amarga.
O cicorino cultívase principalmente en Italia, onde é una verdura
moi apreciada. Ten as follas en forma de roseta, con variedades de cor vermella
e verde, e é una verdura máis propia da primavera.


Valor nutritivo:

A achicoria ten forma de roseta formada por 50 ou máis follas dentadas
de cor verde claro a escuro cunha nervadura central branca moi fibrosa.
Estas follas, que presentan un lixeiro sabor algo amargo característico,
pódense tomar frescas en ensalada onde se aproveitan ao máximo os seus
compoñentes nutritivos, sendo a auga a sustancia máis abundante, seguido
de hidratos de hidratos de carbono. En canto a vitaminas esta verdura é boa
fonte de provitamina A ou betacaroteno, certas vitaminas do grupo B (B2 e
en menor cantidade folatos e vitamina C), ademais de minerais como o
potasio e o magnesio. As follas conteñen intibina, un principio amargo presente
principalmente nos nervios das mesmas que lle confire á achicoria as súas
propiedades dixestivas.


Táboa de composición (100 g de porción comestible):

Enerxía (Kcal)
Proteínas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra
(g)
Potasio (mg)
Calcio (mg)
Magnesio (mg)
Fósforo
(mg)
Folatos
(mcg)
Prol
-vit.
A (mcg)
17,9
0,5
2,8
0,9
170,0
21,0
6,0
27,0
14,0
266,7

mcg: mmicrogramos


Vantaxes e inconvenientes do seu consumo:

A mellor forma de aproveitar os compoñentes nutritivos da achicoria
é consumila crúa como ingrediente das ensaladas.
Do mesmo xeito que a maioría de verduras, o compoñente maioritario da
achicoria é a auga, polo que o valor calórico é escaso, e isto
convértea nun alimento perfecto paira incluír en dietas de control de graxas
e calorías, tendo en conta a maneira de cociñar e sen abusar do
aceite ou outros ingredientes calóricos.

O contido de beta-caroteno ou provitamina A de as achicorias, de acción
antioxidante, convértelles nunha verdura de consumo recomendado paira a prevención
de enfermidades cardiovasculares, dexenerativas e do cancro. O beta-caroteno
transfórmase en vitamina A en o noso organismo conforme este necesítao.
Dita vitamina é esencial paira a visión, o bo estado da pel,
o cabelo, as mucosas, os ósos e paira o bo funcionamento do sistema
inmunológico.

A achicoria pódese considerar una verdura con efectos aperitivos e tonificantes
sobre o estómago e as funcións dixestivas, debido a varios das súas
compoñentes. Por unha banda, a inulina, é un hidrato de carbono abundante en
as follas e na raíz da achicoria que estimula o apetito e favorece
a dixestión. Ademais, as follas das achicorias conteñen intibina,
una sustancia que confire o sabor amargo en maior ou menor proporción
a todas as variedades. Este composto úsase con fins medicinais polo seu efecto
colagogo, é dicir, facilita o vaciamiento da vesícula biliar, e
en consecuencia mellora a dixestión dos alimentos. Por iso, o consumo
de achicoria convén ás persoas que padecen trastornos da vesícula
biliar, fígado perezoso, dispepsia, etc.

Así mesmo, a achicoria utilízase como sucedáneo do café, e se
prepara coas raíces de achicoria, sendo a infusión dixestiva
debido á presenza na súa composición de principios amargos. Ademais,
non contén ningunha sustancia excitante, como a cafeína no café
ou a teína no té.


Na cociña:

A achicoria é una verdura que se presta a servir de ingrediente en deliciosas
ensaladas, combinada con outros alimentos que contrarresten o seu particular sabor
amargo. Tamén se poden cociñar como calquera outra verdura, tendo
en conta que coa cocción pérdense parte das súas vitaminas e una
cantidade importante dos sales minerais quedan disoltos no caldo. Por
este motivo, convén aproveitar o caldo, ben paira tomalo directamente ou
paira utilizalo como base paira cociñar outros pratos. A cocción ao vapor
reduce a perda de vitaminas e de sales minerais, ao non estar as
verduras en contacto coa auga, polo que resulta una alternativa interesante
paira cociñar a achicoria. Así mesmo, a achicoria salteada cuns ajitos e
uns tacos de xamón tamén resulta deliciosa, e pode servir
como primeiro prato ou como guarnición dun segundo prato de carne, peixes
ou ovos. Tamén se pode engadir ao final da cocción
das sopas ou dos caldos paira dar sabor a estes pratos.
Sexa cal for a forma de degustar a achicoria, é conveniente lavar minuciosamente
as follas antes de consumilas, evitando o remojo, paira reducir así
a perda de nutrientes. As follas máis externas son duras e amargas,
polo que é conveniente prescindir delas, xa que proporcionan moitos fíos
(fibra) e un desagradable sabor amargo aos pratos.

Criterios de calidade na compra e conservación:

A achicoria é una verdura propia dos meses de outono, aínda que se
pode gozar deste alimento fresco até moi entrada a primavera. Os
exemplares de maior calidade son aqueles que manteñan as súas follas sas, firmes
e de cores vivas.
A luz afecta o contido vitamínico e o sabor amargo das achicorias
faise máis intenso, por iso é polo que as follas débanse gardar en
lugares frescos, ventilados e protexidos da luz, ou na parte menos fría
do frigorífico, dentro de una bolsa de plástico perforada. As
raíces, pola contra, deben secarse ao sol antes do seu emprego.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións