Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

A achicoria

A achicoria pódese considerar una verdura con efectos aperitivos e tonificantes sobre o estómago e as funcións dixestivas
Por EROSKI Consumer 2 de Outubro de 2003

A achicoria, cuxa denominación científica responde o nome de Cichorium intybus, é una especie de verdura que pertence á familia das Compostas (Compositae), con máis dun milleiro de xéneros. Esta familia caracterízase porque as súas flores están compostas pola fusión de centos e mesmo miles de flores diminutas. Existen variedades de achicoria silvestres e cultivadas, estas últimas distínguense polas súas follas dentadas e o seu sabor amargo característico. Da achicoria silvestre utilízanse as follas e a raíz con fins medicinais.

Diversidade e tipos:

A achicoria é una planta medicinal da que úsanse os talos, as follas, as cabezuelas e as raíces. Atendendo ao seu uso, sexa medicinal ou culinario, a achicoria pódese clasificar en dúas grupos: – Achicoria de raíz, a cal se comezou a utilizar a súa raíz, torrada e pulverizada, como un sucedáneo do café, chamado café de achicoria. Tamén se empregaba como planta forrajera. – Achicoria de ensalada, é a que se consome principalmente como verdura. Dentro deste grupo inclúense as especies coñecidas como pan de azucre, achicoria de follas, cicorino, endibia e radicchio. O pan de azucre é una variedade que se cultiva habitualmente paira consumila en ensalada. As súas follas son anchas, non son dentadas e parece máis una leituga que una achicoria. A pesar de que é una das variedades máis amargas, si déixase madurar durante máis tempo, o frío destrúe a intibina, sustancia responsable da súa amargor, e obtense una verdura de sabor máis suave con lixeiro gusto a noces. A achicoria de follas ou “catalogna” é moi adecuada paira a súa cultivo en todos os países mediterráneos, e cultívase especialmente en Italia. Ten follas delgadas, dentadas e de cor verde escuro cun sabor bastante amargo, pois é a variedade máis rica en intibina, a sustancia amarga. O cicorino cultívase principalmente en Italia, onde é una verdura moi apreciada. Ten as follas en forma de roseta, con variedades de cor vermella e verde, e é una verdura máis propia da primavera.

Valor nutritivo:

A achicoria ten forma de roseta formada por 50 ou máis follas dentadas de cor verde claro a escuro cunha nervadura central branca moi fibrosa. Estas follas, que presentan un lixeiro sabor algo amargo característico, pódense tomar frescas en ensalada onde se aproveitan ao máximo os seus compoñentes nutritivos, sendo a auga a sustancia máis abundante, seguido de hidratos de hidratos de carbono. En canto a vitaminas esta verdura é boa fonte de provitamina A ou betacaroteno, certas vitaminas do grupo B (B2 e en menor cantidade folatos e vitamina C), ademais de minerais como o potasio e o magnesio. As follas conteñen intibina, un principio amargo presente principalmente nos nervios das mesmas que lle confire á achicoria as súas propiedades dixestivas.

Táboa de composición (100 g de porción comestible):

Enerxía (Kcal)
Proteínas (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Potasio (mg)
Calcio (mg)
Magnesio (mg)
Fósforo (mg)
Folatos (mcg)
Prol-vit.A (mcg)
17,9
0,5
2,8
0,9
170,0
21,0
6,0
27,0
14,0
266,7

mcg: mmicrogramos

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo:

A mellor forma de aproveitar os compoñentes nutritivos da achicoria é consumila crúa como ingrediente das ensaladas. Do mesmo xeito que a maioría de verduras, o compoñente maioritario da achicoria é a auga, polo que o valor calórico é escaso, e isto convértea nun alimento perfecto paira incluír en dietas de control de graxas e calorías, tendo en conta a maneira de cociñar e sen abusar do aceite ou outros ingredientes calóricos.

O contido de beta-caroteno ou provitamina A de as achicorias, de acción antioxidante, convértelles nunha verdura de consumo recomendado paira a prevención de enfermidades cardiovasculares, dexenerativas e do cancro. O beta-caroteno transfórmase en vitamina A en o noso organismo conforme este necesítao. Dita vitamina é esencial paira a visión, o bo estado da pel, o cabelo, as mucosas, os ósos e paira o bo funcionamento do sistema inmunológico.

A achicoria pódese considerar una verdura con efectos aperitivos e tonificantes sobre o estómago e as funcións dixestivas, debido a varios das súas compoñentes. Por unha banda, a inulina, é un hidrato de carbono abundante en as follas e na raíz da achicoria que estimula o apetito e favorece a dixestión. Ademais, as follas das achicorias conteñen intibina, una sustancia que confire o sabor amargo en maior ou menor proporción a todas as variedades. Este composto úsase con fins medicinais polo seu efecto colagogo, é dicir, facilita o vaciamiento da vesícula biliar, e en consecuencia mellora a dixestión dos alimentos. Por iso, o consumo de achicoria convén ás persoas que padecen trastornos da vesícula biliar, fígado perezoso, dispepsia, etc.

Así mesmo, a achicoria utilízase como sucedáneo do café, e se prepara coas raíces de achicoria, sendo a infusión dixestiva debido á presenza na súa composición de principios amargos. Ademais, non contén ningunha sustancia excitante, como a cafeína no café ou a teína no té.

Na cociña:

A achicoria é una verdura que se presta a servir de ingrediente en deliciosas ensaladas, combinada con outros alimentos que contrarresten o seu particular sabor amargo. Tamén se poden cociñar como calquera outra verdura, tendo en conta que coa cocción pérdense parte das súas vitaminas e una cantidade importante dos sales minerais quedan disoltos no caldo. Por este motivo, convén aproveitar o caldo, ben paira tomalo directamente ou paira utilizalo como base paira cociñar outros pratos. A cocción ao vapor reduce a perda de vitaminas e de sales minerais, ao non estar as verduras en contacto coa auga, polo que resulta una alternativa interesante paira cociñar a achicoria. Así mesmo, a achicoria salteada cuns ajitos e uns tacos de xamón tamén resulta deliciosa, e pode servir como primeiro prato ou como guarnición dun segundo prato de carne, peixes ou ovos. Tamén se pode engadir ao final da cocción das sopas ou dos caldos paira dar sabor a estes pratos. Sexa cal for a forma de degustar a achicoria, é conveniente lavar minuciosamente as follas antes de consumilas, evitando o remojo, paira reducir así a perda de nutrientes. As follas máis externas son duras e amargas, polo que é conveniente prescindir delas, xa que proporcionan moitos fíos (fibra) e un desagradable sabor amargo aos pratos.

Criterios de calidade na compra e conservación:

A achicoria é una verdura propia dos meses de outono, aínda que se pode gozar deste alimento fresco até moi entrada a primavera. Os exemplares de maior calidade son aqueles que manteñan as súas follas sas, firmes e de cores vivas. A luz afecta o contido vitamínico e o sabor amargo das achicorias faise máis intenso, por iso é polo que as follas débanse gardar en lugares frescos, ventilados e protexidos da luz, ou na parte menos fría do frigorífico, dentro de una bolsa de plástico perforada. As raíces, pola contra, deben secarse ao sol antes do seu emprego.