Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A aparición de altas concentracións de acrilamida en alimentos levanta a voz de alarma en Europa

Esta sustancia, sospeitosa de ser cancerígena, fórmase cando un alimento rico en almidón sométese a altas temperaturas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 18deXuñode2002

A voz de alerta iniciouse o pasado 24 de abril cando a Axencia Alimentaria de Suecia decidiu facer públicos uns preocupantes estudos, mesmo antes da súa publicación nunha revista especializada. Atopouse acrilamida, unha sustancia baixo sospeita de ser cancerígena, en concentracións miles de veces superiores ás permitidas pola lexislación na auga, e en alimentos tan comúns como as patacas fritas, o pan ou as galletas.

Non se trataba dun contaminante achado nalgunhas partidas defectuosas, nin orixinado por inadecuados procesos produtivos. A acrilamida parece formarse de modo usual cando un alimento rico en almidón (patacas, cereais) sométese a altas temperaturas (frito ou horneado). Por iso, posiblemente, a acrilamida veu sendo un constituínte normal neses produtos desde sempre, aínda que é agora cando soa a voz de alerta. Desde esa data de abril, a mesma situación foi confirmada por investigacións de Axencias Alimentarias oficiais doutros países europeos, polo que o tema está pendente de decisións por parte dos órganos correspondentes da Unión Europea (UE) e da Organización Mundial da saúde (OMS).

A acrilamida é un intermedio químico estruturalmente sinxelo utilizado para a síntese de polímeros de poliacrilamida. Só na Unión Europea a súa produción alcanza as 100.000 toneladas anuais. Os principais usos das poliacrilamidas son como filtros nos tratamentos municipais de subministración de auga ou noutros procesos industriais, aínda que existen outras aplicacións en aditivos cosméticos, técnicas analíticas científicas, acondicionamento de chans, etc. Durante a combustión do tabaco nos pitillos tamén se produce, polo que esta é a principal fonte de exposición ao composto por parte dos fumadores activos e pasivos.

Está establecido que a acrilamida produce danos ao material xenético en moitos sistemas investigados, incluíndo células de mamífero cultivadas “in vitro” ou animais como ratos e ratas, “in vivo”. Tamén se comprobou que a súa administración prolongada a ratas induce a formación de tumores malignos, e, mesmo, en dous casos investigados achacóuselle un incremento do número de falecementos dos traballadores en fábricas nas que os empregados estaban moi expostos a esta sustancia.

Por todo iso, a Axencia Internacional para a Investigación sobre o Cancro clasifica á acrilamida como “probable sustancia carcinogénica para os humanos”, aínda que non hai establecido un límite de seguridade respecto da súa inxesta ou exposición. Outras investigacións sinalárona como causante de danos nerviosos, como neuropatías periféricas, en humanos, e orixe de efectos adversos sobre a fertilidade de certos animais machos.

É difícil cuantificar os riscos que se corren inxerindo acrilamida nos alimentos, pero aínda que non se demostrou que os humanos e as ratas posúan a mesma sensibilidade para a indución de cancros por acrilamida, se o supomos así, un consumo de 100 microgramos desta sustancia diarios para unha persoa podería supor, dependendo das investigacións existentes, un incremento de risco de sufrir cancro ao longo da vida que estaría comprendido entre o 1 e o 15 por mil. Con fins comparativos pódense cotejar esas cifras coas correspondentes ao risco de sufrir cancro debido a outras causas: 0,01 por mil polas aflatoxinas presentes en alimentos como cacahuetes; 3 por mil polas radiacións ionizantes normalmente existentes na contorna, excepto o radón; 10 por mil por todos os factores alimenticios e ambientais combinados.

Na auga corrente a dose máxima de acrilamida aconsellada pola UE é de 0,1 microgramo por litro de auga. Con todo, o valor medio detectado pola Axencia Alimentaria Sueca nas patacas fritas de bolsa foi de 1.200 microgramos por quilo de produto, é dicir, superaba en 12.000 veces ese límite.

A Axencia Alimentaria Británica (Food Standards Agency, ou FSA) confirmou a situación e non atoparon acrilamida nos produtos de pataca, millo e outros cereais cando están crus ou cocidos, pero si cando están fritos ou horneados. A cantidade de sustancia depende enormemente do tempo de fritura. Así, unha determinada marca de patacas que, prefritas, conteñen só 200 microgramos de acrilamida por quilo de produto, ascende a 3.500 microgramos por quilo na variedade na que o produto está fritido moderadamente, e a 12.800 microgramos por quilo na variedade máis tostada. Esta cifra é máis de 100.000 veces superior á do límite recomendado para a auga.

O problema non afecta só as patacas fritas de bolsa, senón a multitude de produtos comerciais industriais, sobre todo aos máis horneados ou fritos: aperitivos de diversa índole, tostadas de pan, galletitas, cereais, palitos, snacks, flocos de millo, etcétera, é dicir, os produtos horneados ou fritos de alto contido en almidón: patacas, millo, arroz e fariñas. Mediante procesos aínda non ben coñecidos o horneado ou fritura a alta temperatura degrada ao almidón e favorece a formación de acrilamida.

En todo caso, os valores máis altos adoitan corresponder ás patacas fritas laminadas crujientes (unha media de 1000 microgramos por quilo), mentres que as fritas en tacos adoitan conter unha media de 500 microgramos por quilo e a acrilamida está practicamente ausente nos alimentos sometidos a cocción aínda que os seus constituíntes principais sexan patacas, arroz, fariña ou millo.

Aínda que os valores particulares poidan ser moi diferentes pódese considerar que, para uns hábitos alimentarios normais, a inxesta total diaria de acrilamida sería duns 100 microgramos, achegados na seguinte proporción: 36%, patacas fritas; 16%, pan; 5%, galletas, biscoitos, barquillos; 3%, cereais do almorzo; 40%, resto de alimentos.

Recapitulando sobre a situación poderiamos ter en conta que o incremento de risco anteriormente mencionado debido aos 100 microgramos diarios de acrilamida multiplicaríase por 10 se consumísemos só 100 g diarios da variedade e marca comercial de patacas fritas en bolsa que deu os contidos máis altos de acrilamida; que, en moitos países, un 10% da poboación, especialmente nenos e novos, consome o 90% de snacks e aperitivos, polo que o seu risco é moito máis alto; que, en humanos, non se demostrou aínda unha relación directa causa-efecto entre acrilamida e cancro; e que non existen cifras establecidas de límites de inxesta.

O próximo 25 de xuño discutirá o asunto a OMS. Ata entón e, probablemente, durante bastante tempo, mentres non se coñezan os feitos con maior precisión e tómense medidas que impidan os danos para a saúde, o aconsellable é ser prudente, non esaxerar o consumo dos produtos de risco e incrementar o de alimentos frescos ou sometidos a cocción.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións