Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A caballa e a anchoa, os peixes do mes

Esta é a tempada óptima para beneficiarse das propiedades nutritivas e gastronómicas destes peixes azuis

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 21deAbrilde2010
Img verdeles Imaxe: Wapster

Tras cinco anos de veda na pesca da anchoa do Cantábrico, esta primavera renóvase a tempada de captura deste delicioso peixe. Do mesmo período é a caballa (“Scomber scombrus”), abundante no Atlántico e confundida nalgunhas rexións co verdel ou estorniño (“Scomber japonicus”), máis frecuente de augas tépedas do sur peninsular e do Mediterráneo. O verdel ten a cor do dorso máis claro e os seus debuxos son máis irregulares. O tres pescados comparten un contido similar en nutrientes e, en particular, destacan pola súa riqueza en ácidos grasos omega 3, protectores do corazón. O tempo limitado no que están de tempada, de febreiro a maio, é unha razón máis para preferilos sobre outros na compra semanal.

Peixes de consumo semanal

ImgImagen: Wapster

É agora, na primavera, cando a caballa acode á costa a desovar, por iso é polo que se considere un peixe dunha estacionalidade moi marcada, do mesmo xeito que a anchoa, e que este sexa o momento no que ten un mellor sabor, valor nutritivo e prezo. Ambos son peixes azuis e comparten características nutricionais que se reflicten na calidade da súa graxa: rica en ácidos grasos omega 3, recoñecidos polas súas cualidades cardiosaludables.

A caballa é un dos máis ricos en omega 3 despois do salmón. O achegue deste tipo de graxas permite empregar os peixes azuis como alimentos terapéuticos en caso de dislipemias e trastornos cardíacos e vasculares, debido á súa capacidade para reducir o colesterol total e os triglicéridos. Igual que o resto de peixes azuis, son alimentos excelentes, ricos en proteínas de alto valor biolóxico (18 g), en vitaminas (A, D, E, B1, B2, B3, B12) e minerais (fósforo, potasio, magnesio, ferro e iodo), e cun modesto achegue enerxético de 190 Kcal, que varía de forma notable segundo a técnica de cociñado.

As calorías aumentan en maior medida se se consomen rebozados e fritos (unha práctica común coas anchoas), enlatados en aceite ou con salsas graxas como a maionesa. O forno, o vapor, o ferro e a grella son métodos que conservan moi ben o sabor natural e apenas alteran o valor enerxético.

O consumo semanal de peixe azul fresco, dadas as súas bondades nutricionais, é recomendable para calquera persoa, pero sobre todo, para quen teñen problemas cardiovasculares e/ou cerebrovasculares de distinta índole, por ter o colesterol alto por encima de 200 mg/dl, os triglicéridos altos ou hipertensión arterial. A única contraindicación dietética alude aos casos de hiperuricemia , posto que os peixes azuis conteñen purinas que elevan os niveis de acedo úrico no organismo.

Con moito gusto

O forno, o vapor, o ferro e a grella son métodos que conservan moi ben o sabor natural do peixe e apenas alteran o valor enerxético

Con estes peixes, propios da gastronomía nacional, elabóranse apetitosas receitas. Para as anchoas ou boquerones -a denominación depende da zona-, cada rexión deleita aos comensais con receitas típicas como as anchoas en vinagreta ou marinadas, á sidra ou as típicas anchoas rebozadas. Máis orixinais son as receitas nas que son o ingrediente principal, pero cambian a súa forma de presentación e de elaboración, en parte, para suavizar o seu pronunciado sabor.

Estas receitas poden ser a fórmula para que os peixes de sabores máis marcados resulten apetitosos aos nenos e a quen lles custe comer este alimento. Coas anchoas é sinxelo, rápido e económico cociñar un delicioso pastel, unha crema nutritiva para untar bocadillos nos xantares e nas merendas dos máis pequenos ou unha salsa para mesturar cos macarrones. Frescas ou en conserva, cocíñanse con outros peixes para elaborar unha saborosa hamburguesa, uns orixinais crepes ou unha rica tortilla.

Da mesma maneira, coa caballa ou o verdel conséguense deliciosas receitas nas que se altera a súa forma e o seu gusto acentuado para que ata os máis remisos aos pratos de peixe degústenos. As albóndegas de verdel cun toque de salsa de soia, a hamburguesa ou o pastel de caballa son algunhas posibilidades. O seu sabor suavízase co marinado e así os peixes poden ser o ingrediente idóneo para acompañar as ensaladas e os pratos de pasta ou de arroz.

Doutra banda, gran parte das capturas de caballa e de anchoas destínanse á elaboración de conservas en aceite, en escabeche ou ao natural, así como afumados ou semiconservas no caso das anchoas. O sal é, a miúdo, o maior inconveniente destes produtos elaborados, o que suxire consumilos con moderación, en especial, se se segue unha dieta hiposódica.

Compra de calidade

Os científicos e tecnólogos de alimentos utilizan distintos parámetros para determinar con precisión a frescura dun peixe. Os consumidores deben coñecer cales son as características físicas que diferencian a un peixe fresco, co fin de facer unha compra de maior calidade. Os requisitos elementais dun peixe fresco son:

  • Aspecto limpo, brillante, coa pel húmida.
  • Ollos limpos, brillantes, húmidos e saíntes. Pupila negra.
  • Cheiro a mar.
  • Agallas moi vermellas, brillantes, como láminas separadas, sen cheiro e sen mucus.
  • Carne firme e elástica ao tacto, adherida á espiña central.

O peixe é un produto moi perecedoiro que se deteriora con facilidade. Por iso, unha vez comprado, hai que consumilo nas seguintes 24 horas. Ademais, hase de manter sempre a cadea de frío, tanto no establecemento como ata chegar a casa e, mesmo, ata o momento da preparación. Por cuestión de seguridade alimentaria, recoméndase limpar o peixe de vísceras e gardalo no frigorífico ou no conxelador ata o momento de cociñalo.

SELO DE CALIDADE

ImgImagen: Sobre jlastras / Javier Lastras Usuario pro Galería
Andalucía é a única comunidade española que conseguiu a denominación específica de calidade ou Indicación Xeográfica Protexida (IGP) “Caballa de Andalucía” e “Melva de Andalucía” para as conservas artesás destes dous peixes.

Son dúas especies diferentes típicas das costas andaluzas, na zona do estreito de Xibraltar e o golfo de Cádiz. As conservas de caballa deben pertencer á especie “Scomber japonicus” (verdel) e as de melva, da familia dos túnidos como o atún, ás especies “Auxis rochei” e “Auxis thazard”.

A norma de calidade obriga á elaboración artesanal e coidadosa das conservas, e a prescindir do uso de aditivos conservantes químicos. Os pasos establecidos na fabricación marcan a diferenza de máxima calidade:

1. Descabezar, eviscerar e lavar os peixes para limpalos de sangue e mucus.
2. Cocer en ebulición, nunha disolución de sal en auga potable en ebulición.
3. Pelar o peixe de forma manual, un paso crave do proceso de elaboración artesanal.
4. Envasar os peixes bañados en aceite de oliva ou de girasol (non en aceites doutra natureza), en latas ou en botes de cristal.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións