Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

A cabaza

Unha hortaliza diurética, cun suave efecto laxante, e que protexe a capa interna do estómago
Por maitezudaire 6 de Setembro de 2005

Hai cabazas de formas moi variadas: esféricas e achatadas, ovaladas, alongadas en forma de botella… A cor da cortiza pode ser alaranxado, amarelo, avermellado, verdoso, branco ou negro. O seu pulpa ou carne, de consistencia dura e sabor azucarado, é xeralmente de cor alaranxada ou amarelo e está repleta de sementes no seu parte central.

Clasificación científica

A cabaza é unha hortaliza que pertence á familia das Cucurbitacéas (Cucurbitaceae). Esta familia comprende unhas 850 especies de plantas case sempre herbáceas, trepadoras ou rastreras, que producen froitos xeralmente grandes e protexidos por unha cortiza firme. A cabaza é a especie Cucurbita pepo variedade Pepo.

Orixe e zonas de cultivo

A cabaza procede da cabaza silvestre orixinaria de América Central, que foi cultivada durante séculos para aproveitar as súas sementes máis que para consumila como tal. Co tempo mellorouse o seu cultivo e xurdiron variedades con máis pulpa e sabor máis afrutado. Desde América Central, o seu cultivo estendeuse cara ao norte e o sur do continente, e no século XV os conquistadores españois introducírona en Europa, difundíndose o seu cultivo con gran rapidez. Na actualidade, cultívase en terreos cálidos e húmidos de todo o mundo.

Diversidade e tipos

As principais variedades son as cabazas de verán e as de inverno.

As cabazas de verán adoitan ser de pel clara, sementes brandas e consérvanse pouco tempo. A este grupo pertencen a cabaza bonetera (de forma aplanada, 20 centímetros de diámetro e cor que varía entre o branco, o verde claro ou o amarelo, é moi apreciada en Estados Unidos); a espagueti (procede de Xapón e ten forma similar a un melón de cor amarela. O seu nome débese a que a forma da súa carne cocida sepárase facilmente en fíos similares aos espaguetis); e a rondini (cabaza de forma redondeada, pel alaranxada e carne branca ou amarela).

As cabazas de inverno adoitan ser máis secas, fibrosas e doces que as de verán. A súa pel é moi grosa, o que permite que se conserven durante máis tempo. Entre elas atópase a cabaza de cidra e a confitera. A máis estendida nas zonas tropicais é a cabaza de cidra, coñecida tamén como cabaza almizclera ou zapallo. Presenta unha pulpa gelatinosa e de intensa cor amarela, debido ao seu elevado contido en beta carotenos.

De gran tamaño, a cabaza confitera coñécese tamén como cabaza de cabelo de anxo polo produto que se elabora con ela.

A cabaza chinesa ou cabaza da cera, é unha variedade de forma ovalada ou alongada, con aproximadamente 6-8 centímetros de lonxitude. Forma parte da dieta dos asiáticos e caracterízase porque a súa cortiza, unha vez madura, adquire unha aparencia cerosa.

Valor nutritivo

O principal compoñente da cabaza é a auga, seguida dos hidratos de carbono. Proporciona unha cantidade considerable de fibra, provitamina A, vitamina C, potasio e magnesio e en menor proporción folatos, calcio, ferro e zinc.

Composición nutritiva por 100 g de porción comestible

Enerxía (Kcal)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Potasio (mg)
Calcio (mg)
Magnesio (mg)
Provit.A (mcg)*
Vit. C (mg)
Folatos (mcg)*
27,3
5,4
1,5
233
27
13
75
14
25

*mcg = microgramos

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo

A cabaza proporciona unha cantidade interesante de fibra que lle achega un lixeiro efecto laxante. Con todo, pode orixinar flatulencia polo que haberá que probar como se tolera en caso de hinchazón e gases intestinais. O seu destacado achegue de betacarotenos (provitamina A), pigmentos que lle confiren a súa característica cor alaranxada, fan que o consumo habitual de cabaza contribúa a previr o dano orixinado polos radicais libres, grazas ao carácter antioxidante destes colorantes naturais. Ademais, o organismo transforma a provitamina A en vitamina Á medida que este necesítaa. Esta vitamina é necesaria para evitar a diminución de a agudeza visual ou trastornos da visión de orixe retiniano. Todas as variedades presentan un importante efecto diurético debido ao seu elevado contido en auga e en potasio, e o seu escaso contido en sodio. Por iso, o seu consumo resulta recomendable en caso de retención de líquidos, trastornos renais, cardiovasculares ou hipertensión arterial. A pulpa da cabaza, pola súa riqueza en mucílagos, exerce unha acción emoliente (suavizante) e protectora da mucosa do estómago. Por tanto, o seu consumo está indicado en caso de acidez de estómago, dispepsia (mala dixestión), pirosis, gastritis ou úlcera gastroduodenal en fase aguda.

Na cociña

As cabazas de verán teñen a pel moi fina, polo que non é preciso pelalas para o seu consumo. Con todo, debido a que o seu contido en auga é moi elevado, hanse de deixar secar un pouco para evitar que o prato ao que se destinan quede augado. No caso da cabaza de inverno, de pel grosa, é preciso pelala antes de cociñala. Tamén se eliminan as sementes e a parte central fibrosa para aproveitar unicamente a súa carne. En cru, picada fina, serve como ingrediente de ensaladas, bocadillos, entremeses. Nestes casos, empréganse xeralmente as cabazas de verán, e poden substituír ao pepino en calquera receita. A carne da cabaza tamén se pode consumir cociñada como verdura, cocida, gratinada…, aínda que a carne é insípida, polo que é frecuente condimentarla con diferentes herbas aromáticas. Como sobremesa, a cabaza pódese preparar da seguinte maneira: se parte en varias rodajas, e se hornea ata que adquire unha cor dourada. Se endulza con mel ou se combina con outras froitas e elabórase unha macedonia. As variedades de inverno son moi empregadas en repostaría para a elaboración de galletas, flanes, pudines, pasteis, marmeladas e confeituras.

Criterios de calidade na compra e conservación

Dada a gran variedade de cabazas, estas pódense atopar en os mercados durante todo o ano. Débense elixir os exemplares firmes, coa pel intacta e sen cortes nin danos. Se se van a comprar cabazas de verán, é preferible elixir exemplares de tamaño medio para que o seu sabor estea totalmente desenvolvido e a súa carne aínda non se volveu amarga e fibrosa. O tamaño das cabazas de inverno adoita ser grande, polo que se adoitan comercializar en porcións. Neste caso, convén elixir aquelas cuxa carne non apareza demasiado branda na zona externa. Unha pel brillante pode indicar que aínda está inmatura, e se a súa aparencia é algo áspera, córrese o risco de que estea demasiado madura, co que a súa carne tenderá a ser fibrosa. É preferible que conserve o rabo ou pedúnculo, xa que este evita a perda de humidade.

As cabazas de verán son máis perecedoiras que as de inverno. O seu pel fina non proporciona protección á carne. Por tanto, hanse de manipular con coidado para evitar a súa deterioración. Pódense conservar unha semana na neveira envoltas nunha bolsa de plástico perforada. Se se conxelan, previamente escaldadas, consérvanse ata un mes. As cabazas de inverno teñen unha vida útil maior, debido principalmente ao seu menor contido en auga e á súa pel, que supón unha barreira protectora do froito. Se se manteñen en boas condicións e en función da variedade, pódense conservar durante 6 meses.

Como norma xeral, hanse de protexer estas hortalizas de focos de calor, frío e luz. Non se han de conservar no frigorífico os exemplares enteiros, aínda que unha vez cortados en porcións si se require a súa refrixeración, preferentemente protexidas cun filme de plástico. Cando xa se cociñou, a cabaza pódese conservar na neveira ou no conxelador. Se se conxela crúa, hai que ter en conta que a súa descongelación supón perdas de volume e humidade.