Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A callada, unha sobremesa moi caseira

Leste tradicional e nutritivo sobremesa é o resultado da coagulación do leite, sexa de vaca, ovella ou de cabra

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 24deXuñode2009

ImgImagen: Javier Lastras

A callada é un produto lácteo resultante da coagulación do leite pasterizada que, tras engadirlle un fermento denominado callo, déixase arrefriar ata alcanzar unha temperatura de 35º C. O callo é un fermento que se produce no estómago do animal cando está en período de lactación e podemos atopalo en farmacias ou tendas especializadas. Tamén se consegue das flores dun tipo de cardo, o “Cynara cardunculus”.

A callada pode facerse con leite de vaca enteira (con leite desnatada a consistencia varía), ovella, cabra ou as súas mesturas e caracterízase pola súa cor branca e sabor lixeiramente agre.

Antigamente quentábase o leite introducindo unha pedra incandescente, o que lle confería o peculiar sabor a queimado. Estas pedras quentaban a preparación desde o interior e, ao cabo dunhas horas, esta se coagulaba separándose a graxa do soro, obtendo unha pasta rica e saborosa: a callada. Na actualidade, pódese introducir un ferro de cociña limpo e incandescente para que achegue ese sabor tan característico.

Elaboración

O produto final resulta máis nutritivo se se elabora con leite de ovella

Quentamos 1 litro e ¼ de leite de ovella ou vaca, cun chisco de sal, ata que ferva. Retiramos e deixamos repousar ata amornar a 35º C. Incorporamos unha cucharadita de raíz de orixe animal ou 12 gotitas de raíz (de venda en farmacias, tendas especializadas en produtos delicatessen e grandes superficies) e mesturamos con enerxía cunha espátula; despois, deixamos en repouso unha hora. De cada litro de leite obtéñense entre cinco e oito racións

Movemos de novo e vertemos sobre os tarros de barro que deixaremos nun lugar fresco de temperatura uniforme durante unhas horas, en repouso. Pódese observar que ao solidificarse a pasta adquire a forma do recipiente. Hai que procurar que os tarros non se movan. Nunhas dúas ou tres horas xa estará lista. A callada é máis dixestiva que o leite e resulta máis nutritiva se se elabora con leite de ovella.

UNHA RICA TRADICIÓN

Aínda que a elaboración da callada está moi estendida, un dos lugares cunha tradición máis arraigada e onde se elabora cunha calidade recoñecida pola excelencia do sabor do leite de ovella é na zona vasco-navarra. Coñecida como “mamia”, pódese servir nun gran bol do que comen todos os comensais, aínda que tamén se pode atopar en recipientes individuais de barro. Habitualmente, consómese fría acompañada de mel , froitos secos ou azucre, entre outros ingredientes.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións