Cando o leite recentemente ordeñada déixase en repouso, os compoñentes do leite sepáranse espontaneamente en nata ou crema, soro e callada. Por tanto, atopamos dúas variedades de callada, a que se obtén de forma espontánea ou natural e a obtida por coagulación.
- A primeira apenas contén nata nin soro e é moi rica en proteínas lácteas (caseínas) e minerais como o calcio.
- A callada obtida por coagulación, a de maior consumo, obtense mediante a adición de raíz (renina), xeralmente animal (procedente do estómago de mamíferos rumiantes), ao leite de vaca ou ovella pasteurizada, a unha temperatura duns 35ºC, deixándoa en repouso durante uns 30 minutos. Contén una parte do soro, crema e tamén é rica en caseínas e calcio.
A callada pode consumirse tal cal ou ben ser utilizada paira a elaboración de queixos eliminando o soro.
Valor nutritivo: É moi similar ao do leite da cal procede; contén lactosa (azucre propio do leite), é rica en proteínas de alto valor biolóxico, calcio de fácil asimilación, vitaminas do grupo B (especialmente, B2 ou riboflavina) e vitaminas liposolubles A e D. En canto ao seu contido graso, si a callada procede de leite de ovella, este é case o dobre que si o leite é de vaca, sendo a maior parte das mesmas graxas saturadas.
Táboa de composición nutricional (1 unidade de 125 gr. -callada de leite de vaca)
Calorías | Proteínas (g) | Graxas (g) | Hidratos de carbono (g) | Calcio (mg) | Vit. B2 (mg) | Vit. A (mcg) | Vit. D (mcg) |
115 | 5,6 | 6,6 | 8,8 | 209 | 0,24 | 55 | 0,16 |
mcg= microgramos.
Vantaxes e incovenientes do seu consumo A callada, así como o leite e outros lácteos son alimentos con excelentes calidades nutritivas, esenciais paira a saúde en todas as etapas da vida, de fácil consumo, e no seu conxunto, de fácil dixestión. Por estar coagulada, a callada resulta algo máis dixestiva que o leite líquido, o que explica que estea especialmente recomendada en persoas que teñen o estómago delicado. Doutra banda, non se aconsella o seu consumo en caso de intolerancia á lactosa, diarrea aguda e, deben excluíla da súa dieta as persoas que teñen alerxia á proteína do leite de vaca.
Etiquetaxe Nos envases e etiquetas debe figurar a denominación do produto, tipo de leite da que procede (ovella ou vaca pasteurizada), cantidade neta de produto, data de caducidade ou de consumo preferente, condicións especiais de conservación e lote de fabricación. A pesar de que na etiqueta non é obrigatorio que figure o seu contido calórico e nutricional, son moitos os fabricantes que así o indican.
Criterios de calidade na compra, manipulación e hixiene No punto de venda atoparémola nas cámaras de refrixeración. O envase debe estar en perfecto estado, sen deformacións nin golpes. Deberemos fixarnos na etiqueta e datas de caducidade ou de consumo preferente. É un produto que require frío paira a súa conservación, polo que deberemos conservalo en a neveira (0-4º C) até o seu consumo.
