Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A carne de pito

O pito é una das carnes máis magras e máis versátiles á hora de cociñalo

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 15deOutubrode2001

O pito é a ave gallinácea de cría, macho ou femia, sacrificada
cunha idade máxima de 20 semanas (5 meses) e un peso que oscila entre
1 e 3 quilos. Na actualidade, o pito se cría de maneira intensiva en
as granxas, e en tres meses conséguese 1 quilo desta ave. Debido ao seu gran
versatilidade na cociña e ao seu prezo económico, é un alimento moi
común en todos os fogares.

O pito comezouse a domesticar no val do Indo, río de
Asia meridional, fai aproximadamente catro mil cincocentos anos, desde
onde pasou a Persia (actual Irán) a través dos intercambios
comerciais. Durante a Idade Media o seu consumo diminuíu, xa que se preferían
as pulardas, capóns e galiñas, paira volver reaparecer cara ao século XVI.

O consumo de pito sufriu grandes altibaixos ao longo da historia.
Tras a segunda guerra mundial, o seu consumo popularizouse en gran medida
debido á cría industrial dos animais. Até non hai moitos anos,
comer un pito era considerado en España un auténtico luxo que
quedaba reservado paira os grandes acontecementos familiares, era un excepcional
manxar de domingos e festivos, e estaba asociado tradicionalmente co festín
familiar por excelencia, o de Nadal.
Con todo, e dada a gran demanda desta carne, os pitos alimentados con
gran deron paso aos criados de forma intensiva. Así, o seu prezo
diminuíu de forma considerable, até o punto de ser na actualidade
una das fontes cárnicas máis económicas.


Tipos de pitos

 

Ademais do definido como pito, pódense diferenciar outros tipos en
función do sexo e a idade do exemplar no momento do sacrificio,
variables que determinan as características organolépticas de
a carne.
– O pito picantón é o exemplar que se sacrifica con
un mes de idade e 500 g de peso. Presenta una carne tenra e con pouco sabor,
moi adecuada paira preparar ao grill ou á grella.
– O pito tomatero ou coquelet, sacrifícase cun peso de 500-1000
g, proporcionando una carne firme, delicada e de bo sabor. Pódese cociñar
da mesma forma que ao pito picantón.
– A pularda é a femia castrada e sobrealimentada sacrificada
aos 6-8 meses de idade, cun peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme,
tenra, saborosa e de cor branca, e préstase ás mesmas preparacións que
o pito.
– O capón é o exemplar macho castrado e sobrealimentado,
sacrificado cun peso de 3-3,5 kg. Presenta gran cantidade de graxa entreverada,
de modo que resulta una carne tenra, saborosa e aromática, moi adecuada
paira preparar rechea e asada.
– Co nome de galiña desígnase á femia adulta e sacrificada
tras esgotar a súa capacidade de posta. Emprégalla principalmente na elaboración
de caldos e sopas, xa que proporciona una carne dura, fibrosa, graxa e de intenso
sabor.

Por outra banda, pódense diferenciar dous tipos de pito en función
da cría: o pito industrial ou de granxa e o pito rural, de
caserío ou de gran.
A partir da década dos anos sesenta, estes últimos
foron substituídos practicamente na súa totalidade polos pitos industriais,
xa que o custo produtivo destes é menor. A diferenza entre ambos
estriba en que o pito rural é alimentado con gran, en espazos libres e
sen recibir medicamentos. O tempo que require paira alcanzar o peso de sacrificio
é maior, aínda que a súa carne é máis saborosa que a do pito industrial,
ten menos graxa e resulta máis firme. O pito industrial se cría
de forma intensiva e engórdase rapidamente con pensos. Deste xeito,
conseguiuse abaratar moito o produto e satisfacer así a gran
demanda que existe. A carne, de cor máis pálida, presenta un
sabor e un aroma menos pronunciados.


Propiedades nutritivas

 

Pódense apreciar variacións na composición da carne, en función
da idade do animal sacrificado. Os exemplares máis vellos son máis
grasos. Tamén existen diferenzas na composición das distintas
pezas cárnicas, como no caso da pechuga, cuxo contido en proteínas
é maior que o que presenta a coxa.
O contido, distribución e composición da graxa do pito
é similar ao do resto das aves de curral. Tampouco se aprecian grandes diferenzas
no referente ao achegue proteico, equiparable ao da carne vermella.
Respecto ao contido vitamínico, destaca a presenza de ácido
fólico e vitamina B3 ou niacina. Entre os minerais, o nivel de ferro
e de zinc é menor que no caso da carne vermella, aínda que supón una fonte
máis importante de fósforo e potasio. O valor nutritivo dos
menudillos de pito é moi alto, especialmente o fígado. Este
presenta un contido en proteínas e lípidos similar ao da
carne, aínda que destaca a súa achegue en minerais e vitaminas, principalmente vitamina
B12, A, vitamina C e ácido fólico. Doutra banda, os menudillos
conteñen una gran cantidade de colesterol.

Táboa de composición nutritiva
(por 100 g de porción comestible)

<table “100%” border=”1″><td “13%”>

Alimento

<td “6%”>

Auga
(mL)

<td “6%”>

Enerxía
(Kcal)

<td “8%”>

Proteína
(g)

<td “7%”>

Graxas
(g)

<td “5%”>

Cinc
(mg)

<td “6%”>

Sodio
(mg)

<td “7%”>

Vit. B1
(mg)

<td “13%”>

Pito con pel

<td “6%”>

70,3

<td “6%”>

167,0

<td “8%”>

20,0

<td “7%”>

9,7

<td “5%”>

1,0

<td “6%”>

64,0

<td “7%”>

0,10

<td “13%”>

Pito en filetes

<td “6%”>

75,4

<td “6%”>

112,0

<td “8%”>

21,8

<td “7%”>

2,8

<td “5%”>

0,7

<td “6%”>

81,0

<td “7%”>

0,10

<td “13%”>

Alimento

<td “7%”>

Vit. B2
(mg)

<td “8%”>

Niacina
(mg)

<td “5%”>

AGS
(g)

<td “6%”>

AGM
(g)

<td “9%”>

AGP
(g)

<td “7%”>

Colesterol
(mg)

<td “13%”>

Pito con pel

<td “7%”>

0,15

<td “8%”>

10,4

<td “5%”>

3,2

<td “6%”>

4,4

<td “9%”>

1,5

<td “7%”>

110,0

<td “13%”>

Pito en filetes

<td “7%”>

0,15

<td “8%”>

14,0

<td “5%”>

0,9

<td “6%”>

1,3

<td “9%”>

0,4

<td “7%”>

69,0

AGS= graxas saturadas
/ AGM= graxas monoinsaturadas / AGP= graxas poliinsaturadas.


Vantaxes e inconvenientes do seu consumo

 

A carne de pito é moi fácil de dixerir, máis mesmo que a
de pavo. Ademais, pola súa versatilidade no modo de cociñado, é un alimento
moi adecuado en dietas de control de peso, a condición de que se elixan as pezas
do animal máis magras como a pechuga, elimínese a pel e prepárese
á prancha ou ao forno, técnicas culinarias que esixen pouco aceite.
Posto que os menudillos de pito conteñen gran cantidade de colesterol, leste
aspecto ha de ser tido en conta en caso de padecer hipercolesterolemia ou
enfermidades cardiovasculares.

A carne de pito é una das máis baixas en purinas, así que
limitando a cantidade a 80 – 100 g por ración, pode formar parte
da dieta de persoas con hiperuricemia (ácido úrico elevado).


Na cociña

 

O pito é un alimento moi versátil que se presta a multitude de preparacións
culinarias. A preparación máis sinxela e talvez a que resalte
máis o seu sabor, é o asado. O pito admite todos os acompañamentos
imaxinables, con verduras e herbas aromáticas, escabechados e en adobo.

Antes de cociñar un pito, e una vez eviscerado, hallo de lavar interna e
externamente con auga potable.
Son tantas as formas de cociñar o pito como gustos rexionais existen: enteiro
ou en pezas, frito, guisado, estofado, á prancha, asado ao forno, ao grill,
con espetón, ao microondas, salteado e fervido.

O despezamento básico consiste en partir o exemplar ao longo do esternón
e separar o espinazo cortando a ambos os dous lados co coitelo. Desta forma
obtéñense as pechugas coas ás, que tamén se poden separar.
A continuación, sepáranse as patas cortando á altura da articulación
e, finalmente, sepárase a coxa do contramuslo. A pechuga é a parte máis
adecuada paira a obtención de filetes, e podémola comprar enteira ou
fileteada. Resulta algo máis seca que a coxa debida a que contén menos
graxa.
En xeral, os exemplares máis novos resultan moi apropiados
paira ser cociñados ao forno, mentres que os de maior idade precisan cocciones
prolongadas como guisos e estofados, paira conseguir abrandar a súa carne.
Paira os caldos e sopas adóitanse empregar as ás e a carcasa. Tamén
pódese engadir o caldo paira dar gusto á masa de croquetas de ave.

É moi importante que a carne estea ben feita, de forma que se asegure
a destrución da salmonella, bacteria causante da salmonelosis.
Igualmente, convén ter en conta que o método empregado inflúe en
a cantidade de graxa final e por tanto de calorías. Moitas veces as
partes máis magras (pechugas) adóitanse cociñar envolvidas en lonchas de
touciño ou rebozadas para que non perdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente
as calorías do prato.

Ademais do seu consumo directo, a carne de pito emprégase na industria
alimentaria paira a elaboración de diferentes derivados, como salchichas
cocidas, pastas finas tipo paté, rolos loncheables de carne ou pratos
precocinados.


Criterios de calidade na compra e conservación

 

A carne de pito é de cor branca, aínda que pode presentar una tonalidade
lixeiramente amarelada, o que significa que foi alimentado con millo.

Á hora da compra, pódense atopar diferentes formas de presentación.
As aves comercializadas paira cociñar xa están evisceradas, aínda que se
poden adquirir limpas, conservado os mendulillos (fígado, corazón
e molleja).
Outra opción é adquirir pezas cárnicas soltas, aínda que en leste
caso hai que ter en conta que a carne é máis perecedoira que si se
presenta a ave enteira e cuberta pola pel.

Un bo exemplar de pito fresco debe presentar as patas dunha cor amarela
claro, con escamas pequenas, e a pel non debe estar pegañenta, será
bastante lisa e tersa, de cor uniforme e sen manchas. Debe ter o pescozo
forte, as coxas grosas e redondeadas e a pechuga ancha e rolliza. O ollo
brillante e pouco afundido na órbita. A presenza de reflexos violetas
ou verdosos na carne, o oscurecimiento do extremo das ás, así
como a decoloración verdosa ao redor do pescozo, son claros síntomas
de que a carne non é moi fresca.
Podemos atopar os pitos nas carnicerías con cabeza e patas. O
carniceiro adóitaos gardar dous ou tres días para que desenvolva o sabor,
antes de polos á venda.

Una vez no fogar, recoméndase retirar en primeiro lugar o plástico
co que frecuentemente se envolven, e substituílo por papel de aluminio,
se non se vai a preparar inmediatamente. O pito sen eviscerar mantense durante
pouco máis de 24 horas. Cru e eviscerado non debe permanecer máis
de dous días na neveira. Se está cociñado pódese gardar tres
ou catro días, e si conxélase, pode gardarse até 6 meses. O caparazón
e as ás do pito pódense conxelar e ser utilizados noutra ocasión
paira facer caldos e sopas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións