Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Alimentos > A carne

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A carne de vacún

Existen notables diferenzas nutritivas segundo a parte da canle ou a idade do animal

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 06deAgostode2002

A carne de vacún é, sen dúbida, a máis apreciada. De tal maneira que, cando
dicimos carne e non especificamos de que animal, enténdese que nos estamos referindo
á de vaca, tenreira ou boi e non a outra.

Tipos de vacún

Do mesmo xeito que ocorre co resto das carnes de diferentes especies
animais, a clasificación e a valoración das canles das
reses de vacún varía segundo o país e a zona onde se
leve a cabo. Con todo, na maioría dos casos os criterios de
valoración adoitan ser moi similares: raza, conformación da
canle, peso, idade do animal, coloración da carne, proporción
de carne, graxa e óso.

Dentro do gando vacún pódense clasificar as carnes en función de
si estas son carnes brancas ou vermellas. As primeiras refírense ás carnes
procedentes de animais novos, como a tenreira, as vermellas son as obtidas
a partir de animais adultos como a vaca. Con todo, no matadoiro emprégase
outra clasificación paira a súa correcta utilización na cociña,
con pleno coñecemento da súa calidade e características nutritivas, dentro
da denominación xenérica de carne de vacún:

Tenreira de leite. Refírese ao
animal que non cumpriu aínda o ano de idade, que unicamente
alimentouse de leite materno. A cor da carne é branco rosáceo,
característica debida, en parte a que o animal non probou nunca o
pasto, o que fai que a súa carne sexa máis tenra e cun sabor delicado.

Añojo (tenreira ou vacún mozo).
Trátase do animal, macho ou femia, de entre 10 e 18 meses de idade. Proporciona
una carne máis desenvolvida e por tanto máis saborosa que a da
tenreira lechal.
Xato ou novilla. Son os animais
con idades comprendidas entre los14-18 meses e os 3 anos, e até 5
anos. Teñen una carne máis vermella e sápida aínda que menos tenra
que o añojo e a tenreira lechal.
Vacún maior (boi, vaca e touro). Machos
ou femias normalmente maiores de 3-5 anos, de gran variabilidade en canto
ás súas características. A carne destes animais é moi vermella e dura
dentro da súa especie, aínda que posúe un sabor e un valor nutritivo superiores.
No entanto, a cor varia coa idade e o sexo do animal, desde o vermello
ladrillo até o vermello escuro.


Categorías da carne de tenreira

Paira o consumo fresco, a carne de vacún distribúese desde os matadoiros
até os detallistas de venda polo miúdo, carnicerías e supermercados.
Xeralmente, a tenreira distribúese en medias canles, e o vacún maior
e menor en cuartos de canle. O añojo, en calquera das dúas formas.
O comerciante polo miúdo é o encargado do despezamento dos cuartos ou medias canles en
pezas de carne. Este despezamento adoita ser característico de cada país,
e mesmo se observan diferenzas entre as rexións.
Cada una das pezas separadas, segundo a calidade da súa carne e a cantidade
de tecido adiposo, conjuntivo, etc. que a acompaña, clasifícase, por
categorías comerciais en extra, primeira, segunda e terceira, valoradas
en distintos prezos e aptas unhas máis que outras paira determinadas preparacións
na cociña.

Valor nutritivo

A carne de vacún, dada a súa composición, é un alimento altamente nutritivo.
No entanto, non todas as carnes de vacún ofrecen o mesmo valor nutritivo.
Existen notables diferenzas, segundo trátese de pezas pertencentes
ao músculo illado ou con outro tipo de tecido unido a el, como
a graxa por exemplo, ou dependendo de que a res sexa nova ou vella.
A igualdade de peso, a carne de tenreira crúa contén menos graxa e por tanto
menos calorías que a carne de vacún maior. É máis digerible
que a dos animais adultos, aínda que non tan saborosa nin nutritiva, xa que contén
máis auga que diminúe a medida que aumenta a cantidade de graxa.
A carne de vacún maior presenta certa cantidade de graxa intramuscular, que
proporciónalle a jugosidad propia. Esta graxa caracterízase polo seu elevado
contido en ácidos grasos saturados. Segundo a peza que se trate,
o contido en graxa e en colesterol é moi variable. Por exemplo, as chuletas
son pezas de maior contido graso que o lombo ou o solombo.

É una carne cunha elevada porcentaxe de proteínas de alto valor biolóxico.
En canto ás vitaminas e minerais, atópanse en cantidades moderas,
que apenas varían con factores intrínsecos do animal (sexo, idade,
etc). É una fonte importante de minerais talles como iodo, manganeso, zinc,
selenio…, minerais que se varían en cantidade segundo o tipo
de alimentación do animal. Destaca pola súa riqueza en ferro hemo, de
fácil absorción. Entre as vitaminas destacan as do grupo B.
A idade do animal tamén inflúe decisivamente neste aspecto, xa
que a carne de tenreira é máis rica neste complexo vitamínico
que a carne de boi, principalmente en vitamina B2.

Hai que ter en conta que a carne de vacún consómese cociñada, e que durante
a súa preparación culinaria a súa riqueza nutritiva varía. Pérdese
auga, polo que a proporción relativa do resto de compoñentes aumenta,
aínda que en realidade o seu valor absoluto diminúe. É dicir, prodúcese una diminución
da peza provocada pola perda de auga e, ademais pérdense
diferentes nutrientes en maior ou menor medida en función do método
de cociñado aplicado.
Todas as vitaminas do grupo B (hidrosolubles) presentes na carne redúcense
durante o cociñado. En canto aos minerais, a maioría non ven
afectados, como no caso de ferro, aínda que outros como o fósforo, potasio
e sodio, pérdense co mollo da carne ao ser cociñada.

Táboa de composición nutritiva
(por 100 g de porción comestible, tenreira magra)

Enerxía
(K cal)
Proteínas (g)
Graxas (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Colesterol (mg)
131
20,7
5,4
2,22
2,51
0,20
59,0
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. B12 (mcg)
2,1
3,8
61
0.06
0.22
8,1
2,0

AGS= graxas saturadas
/ AGM= graxas monoinsaturadas / AGP= graxas poliinsaturadas

Vantaxes e inconvenientes do seu consumo

Tendo en conta que certas partes da
tenreira son ricas en graxa, as persoas obesas ou con problemas de colesterol
ou triglicéridos en sangue deberán moderar o seu consumo. Con todo,
poden seleccionar as pezas magras e cociñalas con pouca graxa como asado
á grella, á prancha ou ao forno.

Debido a que se trata dunha carne rica en fibras musculares, o seu consumo pode
resultar indigesto paira quen teñen o estómago delicado.

Nos últimos anos xurdiron numerosos temores respecto de una
enfermidade que afecta o gando vacún, a encefalopatía esponxiforme
bovina (EEB), coñecida popularmente como enfermidade das vacas tolas. Actualmente
a lexislación vixente é moi rigorosa coa comercialización
e etiquetaxe da carne de vacún, feito que tranquiliza notablemente ao consumidor.


Na cociña

O tempo, a temperatura e o procedemento elixido inflúen de maneira extraordinaria
na calidade do resultado: as carnes de maior calidade resultan máis
tenras con temperaturas altas e escaso tempo de cociñado; mentres que as
de mediana e baixa calidade dan mellores resultados con longos tempos pero a máis
baixas temperaturas, como se logra coa cocción en auga, en guisos ou
paira caldos.

Como reducir as perdas nutritivas

As perdas máximas de valor nutritivo teñen
lugar durante o asado á prancha, á grella ou ás brasas. Iso débese
a que a graxa fundida sepárase da carne e arrastra consigo parte da auga
na que se atopan disoltos certos nutrientes Canto máis prolongado
sexa este tratamento culinario, maiores serán as perdas.
En frituras sucede algo similar, pasando a graxa e a auga eliminadas pola
carne ao aceite de fritura. Se a carne atópase rebozada, estas perdas
son menores porque o rebozo impide en parte a perda por exudación
de graxa e sustancias solubles.
Na carne sometida a cocción estes principios nutritivos pasan á
salsa e simplemente hai una traslocación da graxa e dos principios
solubles en auga desde a carne ao caldo ou salsa e, posto que esta tamén
consómese, a efectos prácticos, as perdas son mínimas.

Cando a carne vaia ser sometida a un proceso culinario que esixa una cocción
en auga ou a presenza dunha salsa rica nela, é o mesmo engadir o sal
á carne antes ou durante o guisado. Durante o quecemento, e ata que
a elaboración termine, o sal pode penetrar nos anacos proporcionando
o sabor característico. Con todo se a cocción concluíu,
ou está xa a piques de concluír, non se produce una boa penetración
e distribución do condimento.
No caso da carne asada á grella ou á prancha, convén botar a
sal cando comece a exudación, é dicir, cando comece a estar semihecha.
Ao disolverse o sal no líquido exudado, repártese uniformemente
por toda a peza e contribúe a darlle un sabor igual en todas as súas partes.

Un cociñado paira cada tipo de carne

Na carne de tenreira o tipo de cociñado varía segundo
a peza de que se trate. Aquelas como o lombo, solombo, tapa que proporcionan
una carne formada case exclusivamente por tecido muscular, son idóneas
paira o asado, a grella ou o ferro. Pola contra, a carne rica en
tecido conectivo (saia, morcillo, etc.) require un tratamento culinario a
base de cocción lenta en auga, para que o colágeno convértase
en gelatina.

Calquera que sexa a peza de carne que se cociñe, no caso do vacún maior
necesitará maior tempo a idéntica temperatura que a de tenreira
ou añojo. Finalmente, o empanado de filetes, xa sexa con pan rallado como
con ovo ou bechamel, proporciónalle una cuberta que impide, en boa parte,
a evaporación da auga e a perda de graxa intramuscular; en
consecuencia, a carne, ao fritirse, realmente estase asando en
o seu propio mollo, resultando máis tenra que a frita sen rebozo.

Criterios de calidade na compra, manipulación
e hixiene:

No momento de achegarse o consumidor á carnicería ou
ao supermercado paira efectuar a compra de carne de vacún, é importante que
coñeza con detalle as características e calidades do produto que
ofrécenlle.
Deberá, en primeiro lugar, darse conta de que as condicións hixiénicas
da carne son as desexables. Iso é fundamental. Pero tamén convén
que coñeza se a carne que lle serven como filetes debería só
consumirse cociñada en estofado ou cocida, por exemplo.
A almacenaxe e a forma de trocear inflúen de maneira notable na calidade
e conservación. Tamén, a iluminación dalgúns establecementos
pode enganar ao consumidor en canto ao aspecto que presenta una peza.
Todos estes detalles, e moitos máis, deben ser considerados polo consumidor
no momento da compra.

A venda polo miúdo da carne fresca adoita realizarse en dous tipos de establecementos:
as carnicerías de comerciantes polo miúdo e os supermercados de autoservicio.
A diferenza fundamental entre eles estriba no modo de preparación
e distribución dos cortes de carne procedentes de cada peza. Os
comerciantes polo miúdo tradicionais dispoñen á vista do público os tajos enteiros,
e córtanos, trocean ou pican no mesmo momento da venda, a requirimento
do comprador; e as pezas que non van ser vendidas inmediatamente mantéñense
na cámara frigorífica. Nos supermercados, pola contra,
os cortes xa foron preparados, e ofrécense á venda -normalmente- xa
empaquetados, en vitrinas frigoríficas.
Na carnicería tradicional, o corte espaciado das pezas ofrece
a vantaxe de diminuír o perigo de contaminación microbiana do interior
das grandes masas; pero existe o inconveniente da non refrixeración
das pezas expostas ao público. Pola súa banda, no supermercado,
existe una maior hixiene ambiental e mantense a carne constantemente en
refrixeración, o que alarga sensiblemente a súa vida comercial, que, en
calquera caso, admítese que é dunhas 72 horas.

Consellos paira una boa conservación

No que se refire á conservación da carne en
o fogar, hai un límite de temperatura e tempo que, en ningún
caso, deben excederse co fin de evitar toxiinfecciones alimentarias.

A carne de vacún, comprada fresca, ten una vida moi curta e, aínda que se manteña
no frigorífico, debe cociñarse antes das 72 horas. Os refugallos
altéranse antes que as masas musculares, polo que convén mantelos sempre
no frigorífico ou conxelador até o momento da súa utilización
culinaria, e evitar, como no caso da carne, expolos a cambios de temperatura.

Tanto si a carne ha de ser conservada durante longo tempo, coma se prevese
cociñala de maneira inmediata, debe ser protexida do contacto do aire, envolta
en lámina de plástico ou en papel de aluminio. Evitaremos así
posibles contaminacións e preservaremos ao mesmo tempo a súa calidade culinaria.
A envoltura, xa sexa de plástico ou de aluminio, deberá adaptarse
perfectamente ao tamaño e a forma das pezas, sen bolsas de aire
nin ocos. Previamente, elimináronse os tecidos grasos e tendóns.

Se se dispón dun conxelador con arcones por baixo dos 18 graos baixo
cero, tamén pode conservarse neles a carne comprada fresca. É
preciso, con todo, observar algunhas normas fundamentais de conxelación
e descongelación paira asegurar a calidade e boa conservación.
En primeiro lugar, a conxelación debe ser o máis rápida
posible, con obxecto de evitar a formación de cristais de xeo de gran
tamaño, que prexudican a integridade dos tecidos. E a descongelación
será mellor canto máis lentamente efectúese; paira iso,
é conveniente levala a cabo no frigorífico, aínda que pareza una
perda de tempo, xa que así se evita en gran medida a exudación
que arrastraría gran parte do sabor e de nutrientes.

Cando se comprou carne conxelada, o tempo de conservación é moito
maior, loxicamente, se se mantén no mesmo estado, o que se logra
en conxeladores con temperaturas por baixo dos 18 graos baixo cero. Iso
permite a conservación durante varios meses.
A carne de tenreira cociñada debidamente envasada, pode gardarse conxelada
con absoluta tranquilidade. Obteremos desta maneira uns pratos xa preparados
e listos paira consumir en calquera momento.

Enlaces de interese:

www.consumaseguridad.com: Etiquetaxe de
a carne de vacún

www.consumaseguridad.com: O consumidor demanda
máis información á hora de comprar carne de vacún

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións