Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

A cociña de ensamblaxe: nova tendencia en restauración

Utilizar produtos de cuarta e quinta gama para elaborar pratos sofisticados e de alta calidade imponse como unha modalidade que garante un menú saboroso e competitivo

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 11deMarzode2011

A cociña de ensamblaxe ten as súas raíces nos preparados que servían de base para culminar as receitas. Unha salsa determinada ou un caldo de peixe reservados para o momento en que se precisen é unha maneira de ensamblar, é dicir, de mesturar ingredientes e axustar sabores. Esta práctica de anticipar unha parte do cociñado chegou máis aló coas posibilidades que abriron os avances científicos. Logrouse desenvolver técnicas e procesos que respectan, con garantías sanitarias, as características dos alimentos e o seu fondo de cocción. Cando unha parte do prato está lista e cociñada, o restaurador, igual que fai co ingrediente fresco, utilízaa para compor a súa receita. Isto posibilítalle reducir a marxe de risco na compra de alimentos (ao non saber se se vai a consumir toda a materia prima) e garante a fórmula de conservación desde a orixe.

A cuarta e quinta gama

Para entender a que se refire o movemento que avoga por ampliar a cociña de ensamblaxe na restauración é preciso comprender en que consisten os produtos de cuarta e
quinta gama, sen os cales non sería posible.

Os primeiros son, en definitiva, hortalizas e verduras frescas, limpas, troceadas, lavadas, envasadas e listas para o seu cociñado ou para o seu consumo directo. Están tan introducidas nos costumes culinarios e alimentarios, que non se repara en que hai tan só unha década eran novidade e mesmo se miraban con cautela. Os segundos son pratos máis complexos e aínda espertan certo receo. Non son alimentos precocinados nin preelaborados que sen un cociñado final estarían incompletos, senón que son pratos xa cociñados e listos. A súa elaboración é tan completa, que se poden servir directamente ao cliente tras un quecemento previo (o consumidor tamén pode adquirir algunhas propostas no mercado), aínda que en restauración esta opción combínase co emprego da quinta gama como base dunha receita que o cociñeiro completará co seu toque creativo persoal: unha cocción especial, o aderezo cunha herba ou unha especia, un flameado final… Son produtos nos que prima a hixiene e un rigoroso control, que xunto con eficaces sistemas de envasado garanten a textura e cualidades organolépticas orixinais.

A calidade é definitoria e a súa categoría de primeira, xa que a alta tecnoloxía empregada condiciona o seu prezo e o seu destino

Polo momento, a calidade destes produtos é definitoria e a súa categoría, só de primeira. A alta tecnoloxía empregada condiciona o seu prezo e o seu destino. Utilízanse materias primas resultantes dunha rigorosa selección de provedores e prescíndese de conservantes e aditivos. O proceso de higienización baséase na utilización da calor e a pasteurización, en ocasións lograda ao forno. O prato se envasa por porcións de uso, ben como racións ou polas cantidades marcadas polo comprador como ingrediente basee para as súas receitas. Consérvanse ao baleiro ou, máis a miúdo, en atmosfera modificada (substitúese parte do osíxeno por outros gases -nitróxeno, dióxido de carbono-), que salvagardan unhas óptimas condicións ata o seu consumo. Por último, se etiqueta con toda a información necesaria e unhas sinxelas instrucións de uso, se refrigera para a súa comercialización e mantense en todo momento a cadea de frío.

Vantaxes da ensamblaxe
Recoñecer o uso da cociña de ensamblaxe é normalizar a súa presenza na hostalaría, a restauración e os catering. Hai que insistir en que non son pratos precocinados, senón que supón a utilización de produtos de cuarta e quinta gama na elaboración final dun prato.

Non se considera cociña de ensamblaxe a preparación dunha pescada ao forno, xa que todo nesta receita é fresco e a súa correcta elaboración limítase a unha boa elección do peixe, boas patacas e un bo uso do forno. Pero, que sucede coa elaboración dunhas carrilleras? Gran parte deste guiso pode adiantarse e concretar a súa posta no prato a unha boa elección da guarnición e, por suposto, ao momento de sal preciso, adición de ingredientes frescos e o correcto pulso de calor. Isto mesmo sucede con sobremesas, guarnicións, salsas, fondos de asados, sopas, estafados, potaxes, picados, etc. En porcións ou en racións, trátanse como materia prima para lograr un prato conformado con ingredientes de calidade.

En porcións ou en racións, estes produtos trátanse como materia prima para lograr un prato complexo

A calidade conséguese ao mesmo tempo que se contén o prezo grazas aos procedementos, que reducen custos en manipulado, pero non diminúen a categoría dos alimentos. O restaurador limita o seu risco económico na adquisición de alimentos perecedoiros. Reduce a manipulación e diminúe así o risco de contaminación cruzada e toxiinfecciones alimentarias, ademais do tempo de preparación, o que suma eficacia á actividade. Garante unha estabilidade de sabores e texturas que o cliente recoñecerá como o que busca. Estas vantaxes afástanse dos valores de orixinalidade, sorpresa e especialización que se esixe á cociña de calidade. No século XXI os modos cambian. Pervivirán os restaurantes onde a elaboración dos pratos sexa íntegra, aínda que poden resultar menos alcanzables para a maioría da poboación que queira comer á vez alimentos de primeira calidade e receitas complexas.

ALIADA DUNHA ALIMENTACIÓN SAUDABLE

A cociña de ensamblaxe é unha proposta que pode converterse nunha aliada indiscutible da alimentación saudable. As investigacións centradas na melloría da alta gama de produtos teñen cada vez máis en conta as esixencias dunha alimentación sa. O mercado demanda produtos cada día máis saudables, que respecten as medidas de sal axustadas ás recomendacións, entre outras. Por iso é polo que os esforzos tecnolóxicos encamíñense a lograr unha mellora nutricional.

Adiantábao Antonio Duch, director da Unidade de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia, quen resaltou que ao deseñar e producir novos produtos, “as investigacións actuais céntranse en novas propostas con funcionalidades asociadas a melloras do organismo -sistema nervioso, dixestivo e sistema esquelético- dirixidas a segmentos de poboación moi específicos (senior de máis de 60 anos, poboación infantil, mulleres embarazadas, deportistas…)”. Todos estes avances da tecnoloxía alimentaria terminarán na cesta da compra doméstica, como o fixeron outras investigacións de vangarda que, pasado o tempo, democratizáronse. Xa sucedeu cos dispositivos domésticos ou alimentos ideados para o espazo (alimentos liofilizados, o microondas, o teflón que recubre as tixolas…), agora obxectos de uso cotián e, en moitos casos, case imprescindibles.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións